Filet im Teig Rezept – wie dir das beste Beef Wellington garantiert gelingt


Filet im Teig Rezept – wie dir das beste Beef Wellington garantiert gelingt

Filet im Teig oder ganz traditionell Filet Wellington ist einer der ganz grossen Klassiker der englischen Küche. Bei der Zubereitung gibt es einiges zu beachten, mit unserem Rezept und den Profi-Tipps gelingt es dir aber garantiert!

Was ist Filet Wellington?

Filet im Teig hat eine lange Tradition – heute meist mit Schweinefilet (aus Kostengründen) zubereitet, wird es traditionell mit Filet vom Rind, ummantelt mit einer dünnen Schicht von Schinken, frischen Kräutern und Pilzen zubereitet. Filet Wellington gilt als eine der Königsdisziplinen der Fleischzubereitung. Lasse dich davon nicht beeinflussen – mit unserem Rezept gelingt dir der Klassiker in jedem Fall!

Während der Koalitionskriege war ein grosser Trend Fleisch in Teig zu hüllen. So kam es, dass der Duke von Wellington nach der Schlacht von Viktoria sein Lieblingsgericht, nämlich ein Filet im Teig geniessen wollte und dem Gericht so seinen unverkennbaren Namen bescherte.

Welches Fleisch für Filet Beef Wellington?

Das ursprüngliche Filet (Beef) Wellington wird immer mit Rindfleisch zubereitet. Warum Filet? Weil das Filet das mit Abstand zarteste Stück Fleisch aus dem Rinderrücken ist. Es ist ein typisches Kurzbratstück und eignet sich nicht zum schmoren. Für das Filet Wellington eignet sich das Mittelstück ideal – es kann auch als «Chateaubriand» bezeichnet werden. Hast du eine Filetspitze zur Hand, geht das natürlich auch, wir empfehlen dir dann aber die Spitze einzuklappen, so dass du ein Stück mit gleichmässiger Dicke einrollen kannst. Beim Filet Kopf empfiehlt es sich das Stück zuerst gleichmässig zuzuschneiden – allenfalls halbieren und zwei separate Wellington’s machen, da es ansonsten zu dick wird.

Die Vorbereitung

Bereite das Fleisch im Vorfeld für die Verarbeitung vor. Entferne die feine Haut auf dem Filet und lasse das Fleisch bei Raumtemperatur etwas temperieren. Das Fleisch danach nur ganz kurz auf allen Seiten in einer schweren Gusseisenpfanne anrösten. Wichtig hierbei ist, dass das Filet nicht zu lange gebraten wird. Auf keinen Fall durchgaren, da es ja danach noch in den Ofen wandert. Nach dem Braten mit etwas Pfeffer und Salz würzen, wobei hier eher Zurückhaltung angesagt ist, insbesondere wenn für die Ummantelung danach Speck eingesetzt wird.

Zutaten für Rinds Filet Wellington im Teig

2 x ca. 500g                Rinds Filet
etwas                          Olivenöl
500g                           Waldpilze, Champignon oder Morcheln
1 Zweig                      Thymian
500g                           Blätterteig
8 Scheiben                  Rohschinken oder Speck
2                                 Eigelb

etwas                           Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Rindsfilet in Cellophanfolie einwickeln und über Nacht kühl stellen. Vor der Zubereitung Folie entfernen und Filet temperieren. Danach das Fleisch in einer heissen Gusseisenpfanne mit wenig Olivenöl von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Die Pilze sorgen dafür, dass das Filet schön saftig bleibt. Es eignen sich jegliche Waldpilze, aber auch Champignon oder Morcheln. Pilze fein hacken und mit etwas Olivenöl, Thymian oder anderen Kräutern anbraten. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und danach ruhen lassen.

Blätterteig halbieren und zu einem Rechteck ausrollen. Ideal sind 3 bis max. 5mm dick. Der ausgewallte Blätterteig muss gross genug sein um das Filet zu umhüllen.

Schinken oder Speck auf dem Teig in Form einer dünnen Schicht verteilen. Dabei einen Rand am Teig frei lassen, so dass der Teig nach dem Rollen zusammenkleben kann. Die Pilzfüllung darauf verteilen.

Das abgekühlte Filet auf die Pilzfüllung geben und danach den Teig von beiden Enden zusammenrollen und die Enden darunter einklappen. Beim Rollen ist es wichtig, dass das Filet ganz eng eingerollt wird und dass keine Löcher entstehen, da dort sonst der Saft austreten kann.

Das Filet mit dem Eigelb bepinseln, und danach bei rund 200 °C für 15–20 Minuten im Ofen backen, bis das Filet im Teig aussen goldbraun gebacken ist.

Profi-Tipp

Wer es ganz knusprig mag, kann das Filet im Teig im Vorfeld zubereiten und tiefkühlen. Wird das Filet gefroren direkt in den Ofen gelegt, verlängert sich die Backzeit auf insgesamt rund 50 Minuten. Der Vorteil dabei ist, dass der Teig schön knusprig wird und das Filet in der Mitte in dieser Zeit nicht nur auftaut, aber auch nicht zu heiss werden kann. Nach 50 Minuten ist das Fleisch perfekt rosa. Zur Kontrolle kann auch ein Kerntemperatur Thermometer eingesteckt werden (die ideale Kerntemperatur in der Mitte des Filets ist 52 °C.

Experimentiere anstelle mit Rinds Filet mit Schweine Filet, Lamm Filet oder Nierstück, Poulet Brust oder anderen Fleischstücken. Sie eigenen sich alle ganz gut um im Teig einzubacken. 

Alternative Füllungen für Filet im Teig

Der Klassiker ist mit Schiken und Pilzen. Selbstverständlich sind deiner Krativität keine Grenzen gesetzt. Neben den Pilzen wird sehr gerne auch ein feines Kalbstbrät (ca. im Verhältnis 1:2, also 500g Kalbsbrät auf 1 Kg Filet) mit Pilzen und Kräutern, Früchten usw. gemischt um das Filet zu umhüllen. Filet im Teig mit Brät ist eine leckere Alternative und verleiht dem Gericht ein gewisses Extra.



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