Rücken
Hohrücken
Kräftig marmoriert, mit Fettauge und am Knochen: aus dem Hohrücken kommen Ribeye, Côte de Boeuf und Tomahawk.
Kurz erklärt
Der Hohrücken ist der vordere Teil des Rinderrückens zwischen Hals und Nierstück. Er ist stark marmoriert und hat ein typisches Fettauge. Daraus werden Ribeye-Steaks, Côte de Boeuf und Tomahawk geschnitten. Am besten wird er heiss grilliert und bei 52 bis 56 °C Kerntemperatur serviert. In Deutschland heisst er Hochrippe, in den USA Rib oder Ribeye.
Wie heisst Hohrücken in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Hohrücken, Ribeye, Côte de Boeuf |
| Deutschland | Hochrippe, Rib-Eye |
| USA | Rib, Ribeye, Tomahawk |
Steckbrief
- Lage
- Vorderer Rücken, 6. bis 12. Rippe
- Menge pro Rind
- 2 Stück, je rund 4 bis 6 kg mit Knochen
- Struktur
- Stark marmoriert, Fettauge, saftig
- Ideal für
- Grillieren, Kurzbraten, Braten am Stück
Was ist der Hohrücken?
Der Hohrücken liegt im vorderen Teil des Rückens, zwischen Hals und Nierstück, etwa auf Höhe der 6. bis 12. Rippe. Er arbeitet weniger als die Schulter, ist aber stärker durchwachsen als das Entrecôte. Typisch ist das Fettauge in der Mitte, das beim Grillieren schmilzt und viel Geschmack gibt.
Ohne Knochen geschnitten entsteht das Ribeye-Steak. Mit Knochen nennt man ein dickes Steak Côte de Boeuf, mit langem, sauber geputztem Knochen Tomahawk. In Deutschland heisst das Stück Hochrippe.
Wie grilliert man Hohrücken richtig?
Für Ribeye und Côte de Boeuf eignet sich die Zwei-Zonen-Methode. Das Steak zuerst direkt über starker Glut auf dem Gussrost zwei bis drei Minuten pro Seite grillieren, bis ein Grillmuster und eine Kruste entstehen. Danach in die indirekte Zone legen und mit geschlossenem Deckel bis zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen.
Ein Côte de Boeuf von 5 cm Dicke braucht so insgesamt 20 bis 25 Minuten. Für medium rare 52 bis 54 °C, für medium 56 °C. Danach fünf Minuten ruhen lassen, vom Knochen lösen und in Tranchen schneiden.
Ribeye, Côte de Boeuf oder Tomahawk: was ist der Unterschied?
Alle drei kommen aus dem Hohrücken. Das Ribeye ist ohne Knochen und 2,5 bis 4 cm dick, ideal für eine Person. Das Côte de Boeuf ist mit Knochen, 4 bis 6 cm dick und reicht für zwei. Der Tomahawk hat einen langen, freigelegten Rippenknochen und ist vor allem optisch ein Ereignis.
Geschmacklich unterscheiden sie sich wenig. Der Knochen schützt das Fleisch beim Grillieren etwas vor Hitze, die Kerntemperatur steigt deshalb am Knochen langsamer.
Welche Fehler passieren beim Hohrücken oft?
Zu niedrige Hitze am Anfang ist der häufigste Fehler. Ohne starke Hitze schmilzt das Fett nicht richtig und es entsteht keine Kruste. Ebenso häufig ist das Gegenteil: ein dickes Côte de Boeuf nur direkt zu grillieren. Dann verbrennt die Aussenseite, bevor der Kern warm ist.
Und: das Steak vor dem Grillieren eine halbe Stunde temperieren lassen und erst kurz vorher salzen. Ein Thermometer ist bei so teuren Stücken die beste Investition.
Wie bereitet man Hohrücken zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Grill direkt/indirekt | Kern 52 bis 56 °C | Je nach Dicke 10 bis 25 Min. |
| Pfanne und Ofen | Kern 54 °C | 3 Min. pro Seite + Ofen |
| Braten am Stück | Niedergaren 80 °C, Kern 54 °C | 3 bis 4 Std. |
Typische Verwendung: Ribeye-Steak, Côte de Boeuf für zwei, Tomahawk, Hohrückenbraten am Stück.
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Häufige Fragen zu Hohrücken
Ist Hohrücken dasselbe wie Ribeye?
Ja. Das Ribeye-Steak wird aus dem Hohrücken geschnitten. Mit Knochen heisst es Côte de Boeuf.
Welche Kerntemperatur für Hohrücken?
52 bis 54 °C für medium rare, 56 °C für medium.
Wie heisst Hohrücken in Deutschland?
Hochrippe. In den USA Rib oder Ribeye.
Was ist der Unterschied zwischen Hohrücken und Entrecôte?
Der Hohrücken liegt weiter vorne, ist stärker marmoriert und hat ein Fettauge. Das Entrecôte ist feiner und hat einen Fettrand.