Hohrückensteak: Das saftige Stück aus dem Rücken


Hohrückensteak: Das saftige Stück aus dem Rücken

Das Hohrückensteak ist im englisch-sprachigen Raum auch als Rib-Eye-Steak bekannt. Es zeichnet sich durch seinen recht hohen Fettgehalt aus, der dem Stück sein ganz besonderes Aroma verleiht. Zwar ist es nicht als magerste Stück vom Rind bekannt, aber richtig zubereitet steht es den edleren Cuts in nichts nach.

Fans des Hohrückensteaks schätzen ganz besonders die reichhaltige Marmorierung, die dem Steak den reichen Geschmack und saftigen Abgang verleiht. Dabei gilt, je näher das Fleisch zum Kopf des Rindes liegt, desto mehr Marmor hat es.

Welchem Teil wird das Hohrücken-Steak entnommen?

Das Hohrückensteak kommt aus dem Schulterbereich, liegt somit sehr nah am Kopfbereich des Rindes. Dadurch ist es oft reichhaltig marmoriert und hat zudem das typische Fett-Auge, wonach es im englisch-sprachigen Raum auch benannt ist. Denn genau das soll das Rib-Eye nämlich beschreiben.

Es wird vom Metzger zwischen der achten und zwölften Rippe entnommen, liegt also am Ende des vorderen Viertels. Dementsprechend weißt es auch einen recht hohen Fettanteil von rund 10% aus, während das dahinter liegende Entrecôte bereits etwas magerer ist. Deswegen setzen viele das Hohrückensteak auch mit dem Entrecôte gleich, was nicht ganz richtig ist, obwohl sich die beiden Cuts sehr ähneln können.

Arbeitet man sich weiter nach hinten zum Schwanz vor, trifft man schließlich auf den ganz mageren Tafelspitz (abgesehen vom Fettdeckel). Deswegen liegen die mageren Stücke generell etwas weiter vom Kopfbereich entfernt und finden sich überwiegend im hinteren Teil des Rindes.

Das Steak richtig vorbereiten

Damit das Steak am Ende auch zum saftigen und schmackhaften Wunschergebnis wird, solltest du es richtig vorbereiten. Dazu solltest du es eine Stunde vor dem Braten oder Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Anders als zum Beispiel bei Poulet, kann das Fleisch durchaus kürzere Zeit bei Raumtemperatur lagern.

Danach kannst du das Steak ordentlich abwaschen und mit einem Tuch trocken tupfen. Hat das Steak auf einer Seite eine Sehne, solltest du diese ein paar Mal mit einem Messer einschneiden. So kann sich das Fleisch dann beim Braten nicht mehr 'aufwellen'.

Zum Schluss würzt du dann das Steak mit etwas Salz und Pfeffer. Mehr Zutaten braucht es auch gar nicht, so bleibt der Geschmack am Ende möglichst authentisch. Es wäre sonst schade um das Steak, wenn stärkere Gewürze das Aroma des saftigen Fleischs übertrumpfen würden.

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Hohrückensteak in der Bratpfanne zubereiten

Die Zubereitung in der Pfanne ist mitunter die einfachste und schnellste Methode, um das Hohrückensteak perfekt zuzubereiten. Nutze dabei ein Öl mit hohem Rauchpunkt wie zum Beispiel Raps- oder raffiniertes Erdnussöl, das du zunächst in der Pfanne stark erhitzt.

Ist die Pfanne endlich heiß, legst du anschließend das Steak hinein und brätst es von einer Seite für 3-5 Minuten scharf an. Danach wendest du es auf die andere Seite und brätst diese ebenfalls für 3-5 Minuten. Je größer und dicker das Steak ist, desto länger muss es braten. Dein Metzer kann dir dabei sicherlich eine Empfehlung geben, je nachdem welche Form das Steak beim Kauf hat.

Möchtest du dem Steak einen besonderen Geschmack verleihen? Dann gib beim Braten etwas Thymian und zerdrückte Knoblauchzehen hinzu, die du zusammen mit dem Fleisch brätst. Am Ende rundest du den Geschmack noch mit ein wenig aufgeschäumter Butter ab, die du über das Fleisch tröpfelst.

Hohrückensteak auf dem Grill zubereiten

Das Rindshohrückensteak auf dem Grill ist ebenfalls schmackhaft, zart und saftig. Da die Temperaturen beim Grillen besonders Pfeffer verbrennen können, lassen wir Gewürze bei der Vorbereitung komplett weg. So bleibt der wunderbare Eigengeschmack auch etwas besser erhalten.

Das Steak kann man auf Gas- oder Kohlegrills sehr gut grillen, solange eine Garhaube vorhanden ist. Denn im besten Fall arbeiten wir mit direkter und dann indirekter Hitze. Heize den Grill zunächst auf mindestens 250 Grad vor, bevor du es von beiden Seiten für circa 3 Minuten scharf angrillst. Zwischendurch kannst du es leicht horizontal drehen, um das typische Grillmuster zu erhalten.

Nach dem scharfen Angrillen legst du das Steak in den Bereich mit indirekter Hitze bei 120 bis 140 Grad. Das Fleisch zieht dort noch einige Minuten, bis es die von dir gewünschte Garstufe erreicht hat. Danach nimmst du das Steak direkt vom Grill runter, da es sonst schnell übergaren kann.

Hohrückensteak im Ofen zubereiten

Als dritte Variante kann man das Steak auch im Ofen zubereiten. Hierbei musst du das Fleisch aber jedoch auch zunächst in der Pfanne scharf anbraten, da es sonst keine schmackhafte Kruste bildet. Das geht so wie bei der ersten Methode, allerdings nur 60 bis 90 Sekunden von jeder Seite.

Danach stellst du das Steak bei einer Temperatur von 110 Grad in den Backofen, entweder in der Pfanne oder in Alufolie gewickelt. Je nachdem, welche Garstufe du möchtest, bleibt das Steak dann wenige oder mehrere Minuten im Ofen. Per Drucktechnik oder Thermometer kannst du prüfen, wann die gewünschte Kerntemperatur erreicht wurde.

Die Kerntemperatur liegt zwischen 48 Grad (rare) bis 62 Grad (well done), dazwischen gibt es natürlich noch viele Schritte wie medium-rare oder medium. Anschließend holst du das Steak aus dem Ofen bzw. aus der Alufolie, damit es nicht weiter gart.

Das Steak muss nach dem Zubereiten erst mal ruhen

Beim Hohrückensteak ist es ganz besonders wichtig, es nach direkt nach dem Braten, Grillen oder Garen erst einige Minuten ruhen zu lassen, bevor man es isst. Dadurch verteilen sich die Säfte im Fleisch und es wird noch saftiger, zarter und aromatischer.

Anschließend ist es endlich zum Verzehr bereit und wir sind uns sicher, allein beim Geruch läuft euch schon das Wasser im Munde zusammen. Jetzt geht es nur noch daran, es ggf. zu Teilen, zu würzen und die passenden Beilagen anzurichten.

Beilagen und Gewürze zum saftigen Stück aus dem Rücken

Als Beilagen eignet sich alles, was einem besonders gut schmeckt. Anders als bei vielen Traditionsgerichten gibt es beim Hohrückensteak keine bestimmten Vorgaben, an die man sich halten sollte. Es passen alle Formen von Kartoffeln und Gemüse, gegart oder gegrillt.

Bei den Gewürzen schwören Puristen auf Salz und Pfeffer, beliebt sind aber auch Kreuzkümmel und Knoblauchpulver. Mag man es etwas herber, sind Rosmarin, Oregano oder Thymian ebenfalls passende Optionen. Oder erfinde ganz einfach dein eigenes Rezept für Hohrückensteak.

Fazit: Hohrückensteak richtig zubereitet ein saftiger und zarter Genuss

Fans des Hohrückensteaks sind sich seit Jahren einig, dass es zu den besten Cuts vom Rind gehört. Viele schreckt der hohe Fettgehalt ein wenig ab, doch genau dieser verleiht dem Fleisch das zarte und saftige Aroma.



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