Rezept
Hohrückensteak braten: Pfanne, Grill und Kerntemperatur
Das Hohrückensteak ist das Rib-Eye der Schweizer Metzgerei: kräftig marmoriert, saftig und mit dem typischen Fettauge, das beim Braten schmilzt.
Kurz erklärt
Hohrückensteaks 3 cm dick schneiden lassen und 45 Minuten vor dem Braten temperieren. In einer sehr heissen Pfanne pro Seite 2 Minuten anbraten, dann im Ofen bei 120 °C 8 bis 12 Minuten auf 54 °C Kerntemperatur garen (medium rare). 5 Minuten ruhen lassen, erst danach salzen und aufschneiden.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
10 Minuten plus 45 Minuten temperieren
Zubereitung
12 bis 15 Minuten
Zutaten
- 2 à 300 gHohrückensteaks, 3 cm dick
- 1 ELBratbutter oder Rapsöl
- 20 gButter
- 2Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 ZweigeThymian oder Rosmarin
- 1 TLgrobes Meersalz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Zubereitung
- 1
Steaks temperieren
Die Steaks 45 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Ofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Gitter mit Blech in die Mitte schieben.
- 2
Pfanne stark erhitzen
Eine Gusseisen- oder Edelstahlpfanne 3 Minuten auf höchster Stufe erhitzen, dann 1 EL Bratbutter hineingeben. Das Fett ist bereit, wenn es leicht zu rauchen beginnt (rund 220 °C).
- 3
Scharf anbraten
Die Steaks einlegen und pro Seite 2 Minuten nicht bewegen, bis eine dunkle Kruste entsteht. Anschliessend den Fettrand 30 Sekunden hochkant anbraten, damit er schmilzt und knusprig wird.
- 4
Mit Butter arosieren
Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 20 g Butter, 2 Knoblauchzehen und 2 Kräuterzweige zugeben. Die schäumende Butter 1 Minute lang mit einem Löffel über die Steaks giessen.
- 5
Im Ofen fertig garen
Die Steaks auf das Gitter legen und bei 120 °C 8 bis 12 Minuten garen, bis das Thermometer im Kern 54 °C anzeigt. Für medium nimmst du sie bei 57 °C heraus.
- 6
Ruhen lassen und würzen
Die Steaks 5 Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen. Dann quer zur Faser in 1 cm breite Tranchen schneiden, mit 1 TL Meersalz und 1/2 TL Pfeffer würzen und sofort servieren.
- Für
- 2 Personen
- 2 Steaks à 300 g
- Dicke
- 3 cm
- für eine rosa Mitte
- Medium rare
- 54 °C
- Kerntemperatur
- Gesamtzeit
- 25 Minuten
- plus 45 Minuten temperieren
Hohrückensteak: Kerntemperatur nach Garstufe
| Garstufe | Aus dem Ofen bei | Nach dem Ruhen | Optik |
|---|---|---|---|
| Rare | 48 °C | 50 °C | Innen rot und kühl |
| Medium rare | 52 °C | 54 bis 55 °C | Innen rosa-rot, sehr saftig |
| Medium | 56 °C | 57 bis 58 °C | Durchgehend rosa |
| Medium well | 60 °C | 62 °C | Nur noch leicht rosa |
Die Temperatur steigt beim Ruhen um 1 bis 2 °C. Für den Hohrücken mit seinem Fettauge empfehlen wir medium rare.
Pfanne, Grill oder Ofen
| Methode | Hitze | Zeit bei 3 cm | Vorteil |
|---|---|---|---|
| Pfanne plus Ofen | 220 °C, dann 120 °C | 4 Minuten plus 8 bis 12 Minuten | Gleichmässig rosa |
| Nur Pfanne | Hoch, dann mittel | 3 bis 4 Minuten pro Seite | Schnell, wenig Abwasch |
| Grill | 250 °C direkt, dann 130 °C indirekt | 4 Minuten plus 8 bis 10 Minuten | Röstaromen vom Rost |
| Rückwärts | 110 °C, dann 250 °C | 35 bis 45 Minuten plus 2 Minuten | Kein grauer Rand |
Was ist ein Hohrückensteak?
Der Hohrücken ist der vordere Teil des Rinderrückens zwischen der 8. und 12. Rippe. Aus ihm schneidet die Metzgerei Entrecôte double oder das Rib-Eye, also das Steak mit dem typischen Fettauge in der Mitte.
Weil der Muskel kaum bewegt wird, ist das Fleisch zart, gleichzeitig aber stärker marmoriert als der hintere Rücken. Das schmelzende Fett macht das Steak besonders saftig und aromatisch.
Wie dick sollte ein Hohrückensteak sein?
Ideal sind 3 bis 4 cm. Bei dünneren Steaks ist das Innere bereits durchgegart, bevor sich aussen eine Kruste bildet.
Ein 3 cm dickes Steak wiegt je nach Durchmesser 280 bis 350 g und reicht für eine Person. Ab 4 cm lohnt sich das Teilen.
Wann salzt man ein Hohrückensteak?
Entweder mindestens 40 Minuten vor dem Braten, damit das Salz einzieht, oder erst nach dem Ruhen. Salzt du unmittelbar vor dem Anbraten, zieht das Salz Flüssigkeit an die Oberfläche und die Kruste bräunt schlechter.
Pfeffer kommt immer erst am Schluss dazu, weil er in der heissen Pfanne verbrennt und bitter wird.
Wie gelingt ein Hohrückensteak auf dem Grill?
Heize eine Grillzone auf mindestens 250 °C vor und lass die andere Seite ohne Glut. Grilliere das Steak direkt pro Seite 2 Minuten, für das Rautenmuster nach 1 Minute um 90 Grad drehen.
Danach in die indirekte Zone legen und bei geschlossenem Deckel und 120 bis 140 °C garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Warum muss das Steak ruhen?
Während des Bratens drückt die Hitze den Fleischsaft in die Mitte. In 5 Minuten Ruhezeit verteilt er sich wieder, sodass beim Anschneiden kaum Saft aufs Brett läuft.
Passende Stücke und Rezepte
Entrecôte in der Pfanne
Steak grillieren: Kerntemperatur
Am Grill wartet die Familie auf ein saftiges Steak mit kräftiger Kruste. Miss im Kern statt nach der Uhr zu gehen, und…
Rückwärts grillieren
Ein dick geschnittenes Hohrückensteak kommt erst sanft auf Temperatur und bekommt danach in wenigen Minuten eine…
Kräuterbutter selber machen
Eine Scheibe selbst gemachte Kräuterbutter schmilzt langsam auf heissem Fleisch und bringt frische Kräuter bis an den…
Kerntemperatur-Tabelle
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Ist Hohrücken dasselbe wie Rib-Eye?
Ja. Rib-Eye ist die amerikanische Bezeichnung für das Steak aus dem Hohrücken, in der Schweiz oft auch Entrecôte double genannt.
Wie lange brate ich ein Hohrückensteak pro Seite?
Bei 3 cm Dicke pro Seite 2 Minuten scharf anbraten und dann bei 120 °C im Ofen auf die Zieltemperatur garen. Nur in der Pfanne sind es 3 bis 4 Minuten pro Seite bei mittlerer Hitze.
Welche Kerntemperatur hat ein Hohrückensteak medium?
Nimm es bei 56 °C aus dem Ofen. Nach dem Ruhen hat es 57 bis 58 °C.
Welches Fett eignet sich zum Anbraten?
Bratbutter, Rapsöl oder Erdnussöl, weil sie hohe Temperaturen vertragen. Normale Butter kommt erst zum Arosieren dazu.
Soll ich das Fettauge wegschneiden?
Nein. Es ist das Aromazentrum des Steaks und schmilzt beim Braten zu einem guten Teil.
Was passt zum Hohrückensteak?
Kräuterbutter, Ofenkartoffeln, Pommes allumettes, grüne Bohnen oder ein Rucola-Salat mit Parmesan.