Rezept
Rib Eye Steak: saftig braten wie ein Profi
Das Rib Eye Steak aus der Hochrippe ist dank seiner feinen Marmorierung eines der saftigsten Kurzbratstücke vom Rind.
Kurz erklärt
Rib Eye Steak 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. In einer heissen Gusseisenpfanne pro Seite 1 Minute scharf anbraten, dann bei reduzierter Hitze oder im Ofen bei 100 °C 5 bis 10 Minuten fertig garen. Erst jetzt salzen und pfeffern, in Folie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser tranchieren.
Portionen
2 bis 3 Personen
Vorbereitung
inklusive Temperieren
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 1 Stück, etwa 400 gRib Eye Steak, 3 bis 4 cm dick
- 1 ELBratbutter oder hitzestabiles Öl
- 1 TLgrobes Meersalz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
- 1
Steak temperieren
Das Rib Eye etwa 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt bei Zimmertemperatur liegen lassen. Ein Steak direkt aus dem Kühlschrank gart ungleichmässig. Mit Haushaltspapier trocken tupfen.
- 2
Scharf anbraten
Eine schwere Gusseisenpfanne auf höchster Stufe erhitzen und 1 EL Bratbutter auslassen. Das Steak pro Seite 1 Minute scharf anbraten, bis sich eine braune Kruste bildet und es sich von selbst löst. Noch nicht würzen.
- 3
Fertig garen
Die Hitze reduzieren und das Steak je nach gewünschter Garstufe 2 bis 4 Minuten weiter braten. Alternativ im auf 100 °C vorgeheizten Ofen 5 bis maximal 10 Minuten fertig garen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
- 4
Würzen und ruhen lassen
Das Steak mit 1 TL grobem Meersalz und 1/2 TL Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Faustregel: das Fleisch ruht etwa so lange, wie es gebraten wurde.
- 5
Tranchieren und servieren
Das Steak aus der Folie nehmen und quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben tranchieren. Auf zwei bis drei Portionen aufteilen und nach Belieben mit etwas grobem Meersalz nachwürzen.
- Stück
- Hochrippe
- zwischen 8. und 12. Rippe
- Dicke
- 3 bis 4 cm
- etwa 300 bis 450 g
- Braten
- 1 Min. pro Seite
- bei höchster Hitze
- Ruhen
- 5 Minuten
- in Folie eingewickelt
Rib Eye Steak: Garstufen und Kerntemperatur
| Garstufe | Kerntemperatur | Aussehen |
|---|---|---|
| Rare | 48 bis 52 °C | roter, kühler Kern |
| Medium rare | 54 bis 56 °C | rosa, sehr saftig |
| Medium | 58 bis 62 °C | leicht rosiger Kern |
| Well done | 68 °C und mehr | durchgegart, fester |
Die Kerntemperatur steigt beim Ruhen noch um 1 bis 2 Grad. Für Rib Eye ist medium rare die beliebteste Garstufe.
Rib Eye Steak: Pfanne, Grill oder Ofen
| Methode | Temperatur | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Gusseisenpfanne | Höchste Stufe, dann reduziert | 1 Min. pro Seite plus 2 bis 4 Min. | starke Kruste |
| Grill, direkt | 250 bis 300 °C | 2 bis 3 Min. pro Seite | Brandmuster, Röstaroma |
| Ofen-Finish | 100 °C Ober-/Unterhitze | 5 bis 10 Min. nach dem Anbraten | gleichmässiger Kern |
Rib Eye Steak: Probleme lösen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Aussen dunkel, innen roh | Zu dickes Steak nur scharf gebraten | Nach dem Anbraten bei 100 °C im Ofen fertig garen |
| Grauer Rand, kein rosa Kern | Zu lange bei mittlerer Hitze gebraten | Kürzer und heisser braten, dann ruhen lassen |
| Steak zäh | Zu früh gesalzen oder zu wenig geruht | Erst nach dem Braten salzen und 5 Minuten ruhen lassen |
| Keine Kruste | Pfanne zu kalt oder Fleisch nass | Pfanne richtig vorheizen und Steak trocken tupfen |
Was ist ein Rib Eye Steak genau?
Das Rib Eye wird aus dem Rücken des Rinds zwischen der achten und zwölften Rippe geschnitten. In der Schweiz heisst das Stück Hochrippe oder Hohrücken, in Frankreich Côte de Bœuf, wenn es am Knochen bleibt.
Der Name kommt vom markanten Muskelauge in der Mitte des Steaks, das von festerem Rippenfleisch und feinen Fettadern umgeben ist. Mit extra langem Knochen heisst es Tomahawk-Steak.
Die ausgeprägte Marmorierung schmilzt beim Braten und hält das Fleisch saftig. Deshalb zählt das Rib Eye zu den beliebtesten Steaks überhaupt.
Was ist der Unterschied zwischen Rib Eye und Entrecôte?
In der Schweiz werden Rib Eye und Entrecôte oft für dasselbe Stück gehalten. Genau genommen sitzt das Entrecôte etwas weiter vorne Richtung Nacken, das Rib Eye etwas weiter hinten im Rücken.
In Struktur und Geschmack sind sich beide sehr ähnlich: kräftig, marmoriert und für das Kurzbraten gedacht. Wer ein Entrecôte-Rezept hat, kann es meist eins zu eins auf ein Rib Eye anwenden.
Wichtiger als der Name ist die Qualität: langsam gewachsenes Weiderindfleisch entwickelt eine feinere Marmorierung und mehr Geschmack als schnell gemästetes Fleisch.
Warum muss das Steak vor dem Braten temperieren?
Ein kaltes Steak braucht in der Pfanne länger, bis die Kerntemperatur steigt. In dieser Zeit wird die Oberfläche zu dunkel, während die Mitte noch roh bleibt.
Eine Stunde bei Zimmertemperatur reicht für ein 3 bis 4 cm dickes Steak. Bei gefrorenem Fleisch zuerst über Nacht im Kühlschrank auftauen.
Temperieren heisst nicht, das Fleisch warm werden zu lassen: auch ein temperiertes Steak bleibt lebensmitteltechnisch sicher, weil eine Stunde viel zu kurz für Keimwachstum ist.
Wann salzt man ein Rib Eye Steak?
Erst nach dem Braten. Salz entzieht dem rohen Fleisch Wasser, das beim Braten verdampft und die Krustenbildung verhindert.
Ein grobes, mildes Salz wie Meersalz eignet sich am besten. Nach dem Ruhen beim Tranchieren kannst du die Scheiben nochmals leicht nachsalzen.
Pfeffer verbrennt bei höchster Hitze und wird bitter, deshalb kommt auch er erst nach dem Braten ans Fleisch.
Warum muss das Steak ruhen?
Beim Braten ziehen sich die Muskelfasern zusammen und drücken den Saft in die Mitte. Beim Ruhen entspannen sie sich und der Saft verteilt sich wieder gleichmässig.
Als Faustregel gilt: das Fleisch ruht so lange, wie es gebraten wurde, mindestens aber 5 Minuten. In Folie gewickelt bleibt es dabei heiss.
Schneidest du das Steak sofort an, läuft der Saft auf das Brett und das Fleisch wirkt trockener, als es ist.
Für wie viele Personen reicht ein Rib Eye Steak?
Ein klassisches Rib Eye wiegt 300 bis 450 Gramm und reicht gut für zwei Personen. Als grosszügige Portion für einen hungrigen Esser taugt es auch allein.
Sehr dicke Stücke von 500 Gramm und mehr tranchierst du am besten quer zur Faser und teilst sie auf zwei bis drei Teller auf.
Plane pro Person etwa 150 bis 200 Gramm Fleisch ein, je nach Beilagen und Appetit der Gäste.
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Häufige Fragen
Was ist ein Rib Eye Steak auf Deutsch?
Es ist das Hohrücken- oder Hochrippensteak vom Rind, geschnitten zwischen der achten und zwölften Rippe. Am Knochen heisst es Côte de Bœuf, mit langem Knochen Tomahawk.
Welche Kerntemperatur braucht ein Rib Eye Steak?
Für medium rare 54 bis 56 °C, für medium 58 bis 62 °C. Mit einem Bratenthermometer in der Mitte des dicksten Punkts messen.
Wie lange brät man ein Rib Eye Steak?
Pro Seite 1 Minute auf höchster Stufe, dann 2 bis 4 Minuten bei reduzierter Hitze oder 5 bis 10 Minuten bei 100 °C im Ofen, je nach Dicke und gewünschter Garstufe.
Muss ein Rib Eye Steak marinieren?
Nein. Die Marmorierung sorgt für Saftigkeit, Salz und Pfeffer nach dem Braten genügen. Marinaden verdecken den kräftigen Eigengeschmack.
Warum wird mein Steak grau statt rosa?
Zu niedrige Hitze und zu lange Bratzeit. Das Steak muss heiss und kurz gebraten werden, damit aussen eine Kruste entsteht, während der Kern rosa bleibt.
Kann ich ein Rib Eye Steak grillieren?
Ja, bei 250 bis 300 °C direkt über der Hitze 2 bis 3 Minuten pro Seite, danach bei Bedarf indirekt fertig ziehen lassen.
Wie erkenne ich die Faserrichtung beim Tranchieren?
Die Fleischfasern laufen sichtbar in eine Richtung. Schneide quer dazu, also im rechten Winkel zu den Fasern, dann wird jeder Bissen zart.