Bauch
Lempen
Aus dem Lempen kommt das Flank Steak: flach, kräftig im Geschmack und in wenigen Minuten auf dem Grill.
Kurz erklärt
Der Lempen ist der Bauchlappen des Rindes, unterhalb von Rücken und Nierstück. Er ist flach, langfaserig und kräftig im Geschmack. Daraus kommt das Flank Steak, das heiss und kurz gegrillt bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur rosa bleibt. Der Rest wird zu Siedfleisch und Hackfleisch.
Wie heisst Lempen in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Lempen, Flank Steak |
| Deutschland | Dünnung, Bauchlappen |
| USA | Flank |
| Frankreich | Bavette |
Steckbrief
- Lage
- Bauch, unterhalb von Rücken und Nierstück
- Struktur
- Flach, mager, lange grobe Fasern
- Garmethoden
- Grillieren, Kurzbraten, Sieden
- Kerntemperatur
- 54 bis 56 °C für rosa
Woher kommt der Lempen?
Der Lempen ist der flache Bauchmuskel unterhalb von Rücken und Nierstück. Er ist mager, hat lange, grobe Fasern und viel Geschmack.
Pro Rind gibt es zwei Lempen von je etwa 1 bis 1,5 kg. In der Schweiz landete er lange im Siedfleisch oder im Hackfleisch. Als Flank Steak vom Grill ist er heute sehr gefragt.
Wie schneidet man Flank Steak richtig?
Die Fasern im Lempen sind lang und grob. Wer längs schneidet, kaut lange. Darum das gegrillte Steak kurz ruhen lassen und dann in dünne Tranchen schräg quer zur Faser schneiden.
So werden die Fasern kurz und das Fleisch zart. Bei keinem anderen Stück macht der Schnitt so viel aus.
Tipp: Vor dem Grillieren anschauen, in welche Richtung die Fasern laufen. Nach dem Grillieren ist das wegen der Kruste schwerer zu erkennen.
Wie grilliert man Lempen?
Den Grill sehr heiss machen. Das Steak trocken tupfen, salzen und pro Seite 3 bis 4 Minuten direkt grillieren, bis eine kräftige Kruste entsteht. Bei 54 bis 56 °C Kerntemperatur vom Rost nehmen.
Weil der Lempen flach ist, gart er schnell. Lieber etwas früher messen, durchgebraten wird er zäh.
Eine Marinade mit Öl, Knoblauch, Limette und Kräutern passt gut. Sie würzt aber vor allem die Oberfläche, zarter macht sie das Fleisch kaum. Das erledigt der Schnitt.
Ist Flank Steak das gleiche wie Bavette?
In Frankreich heisst der Bauchlappen Bavette, das Flank Steak gehört dazu. Manche Metzgereien verkaufen unter dem Namen Bavette auch ein benachbartes Stück. Beide werden gleich zubereitet: heiss, kurz und dünn aufgeschnitten.
Nicht verwechseln mit dem Skirt Steak: Das ist das Saumfleisch vom Zwerchfell, noch etwas grobfaseriger und dünner.
Wofür eignet sich Lempen ausser zum Grillieren?
Dünn aufgeschnitten passt er in Tacos, Bowls und Salate. In Streifen geschnitten wird er kurz im Wok gebraten.
Am Stück gesotten ergibt er ein mageres Siedfleisch, und durch den Wolf gedreht ein kräftiges Hackfleisch.
Wie bereitet man Lempen zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Grill, sehr heiss | 54 bis 56 °C Kern | 3 bis 4 Min. pro Seite |
| Pfanne | 54 bis 56 °C Kern | 3 bis 4 Min. pro Seite, 5 Min. ruhen |
| Sous-vide | 54 bis 56 °C Wasserbad | 2 bis 3 Std., danach kurz scharf angrillen |
Typische Verwendung: Flank Steak vom Grill, Steak-Tacos und Bowls, Siedfleisch, Hackfleisch.
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Häufige Fragen zu Lempen
Was ist Flank Steak auf Deutsch?
In der Schweiz kommt das Flank Steak aus dem Lempen, in Deutschland aus der Dünnung, also dem Bauchlappen.
Welche Kerntemperatur braucht Flank Steak?
Für rosa 54 bis 56 °C. Durchgebraten wird es zäh, weil es sehr mager ist.
Wie lange grilliert man Flank Steak?
Bei sehr hoher Hitze etwa 3 bis 4 Minuten pro Seite, danach 5 Minuten ruhen lassen.
Muss man Flank Steak marinieren?
Nötig ist es nicht. Eine kurze Marinade mit Öl, Knoblauch und etwas Säure passt aber gut zum kräftigen Geschmack. Salz erst kurz vor dem Grillieren.