Nierstück
Chateaubriand
Das Herzstück vom Filet, am Stück gebraten und für zwei aufgeschnitten: der Klassiker für besondere Abende.
Kurz erklärt
Das Chateaubriand ist das dicke Mittelstück vom Rindsfilet, rund 400 bis 600 g für zwei Personen. Es wird rundum angebraten und im Ofen bei 120 bis 160 °C bis 54 °C Kerntemperatur gegart, ruht kurz und wird am Tisch aufgeschnitten. In Deutschland heisst es ebenfalls Chateaubriand, in den USA Center Cut Tenderloin.
Wie heisst Chateaubriand in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Chateaubriand |
| Deutschland | Chateaubriand, Filetkopf (Mittelstück) |
| USA | Center Cut Tenderloin |
Steckbrief
- Lage
- Mittelstück vom Filet im Nierstück
- Menge pro Rind
- 2 Stück, je rund 400 bis 600 g
- Struktur
- Sehr zart, mager, feinfaserig
- Ideal für
- Braten am Stück für zwei
Was ist ein Chateaubriand?
Das Chateaubriand ist das dickste und gleichmässigste Stück aus der Mitte des Rindsfilets. Weil es so gleichmässig dick ist, gart es sehr regelmässig, vom Rand bis zur Mitte. Ein Chateaubriand wiegt meist 400 bis 600 g und ist für zwei Personen gedacht.
Der Name geht auf den französischen Schriftsteller und Politiker François-René de Chateaubriand zurück, dessen Koch das Gericht der Überlieferung nach erfunden hat. Pro Rind gibt es nur zwei Chateaubriands, denn jedes Filet hat nur ein Mittelstück.
Wie bereitet man Chateaubriand zu?
Das Chateaubriand eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und mit Küchenschnur in Form binden. Dann in einer heissen Gusspfanne rundum kräftig anbraten, zusammen mit Butter, Thymian und Knoblauch zum Schluss arrosieren. Danach im vorgeheizten Ofen bei 120 bis 160 °C bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen.
Vor dem Aufschneiden zehn Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt. Dann in fingerdicke Tranchen schneiden. Klassisch dazu: Sauce béarnaise, Pommes allumettes und grüne Bohnen.
Welche Kerntemperatur für Chateaubriand?
Für rare 50 bis 52 °C, für medium rare 54 °C und für medium 56 bis 58 °C. Die Temperatur steigt beim Ruhen noch um ein bis zwei Grad, deshalb kurz vorher aus dem Ofen nehmen.
Wer ganz sicher gehen will, gart das Chateaubriand sous-vide bei 54 °C und brät es danach nur noch kurz an. So ist es von Rand zu Rand gleichmässig rosa.
Welche Fehler sollte man vermeiden?
Zu hohe Ofentemperatur gibt einen grauen Rand und einen kalten Kern. Lieber etwas länger bei niedrigerer Temperatur garen. Auch das Binden ist wichtig: Ohne Schnur verliert das Stück die Form und gart ungleichmässig.
Und nicht sofort aufschneiden. Zehn Minuten Ruhezeit machen den Unterschied zwischen einem saftigen und einem ausgelaufenen Chateaubriand.
Wie bereitet man Chateaubriand zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Pfanne und Ofen | Ofen 120 bis 160 °C, Kern 54 °C | 20 bis 30 Min. |
| Niedergaren | 80 °C, Kern 54 °C | 1,5 bis 2 Std. |
| Sous-vide | 54 °C | 2 bis 3 Std. |
Typische Verwendung: Chateaubriand mit Sauce béarnaise, Rindsfilet Wellington, Filetmedaillons.
Rezepte und Anleitungen
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Häufige Fragen zu Chateaubriand
Wie viel Chateaubriand pro Person?
Rund 200 bis 250 g. Ein Chateaubriand von 400 bis 500 g reicht für zwei.
Welche Kerntemperatur hat ein Chateaubriand?
54 °C für medium rare, 56 bis 58 °C für medium.
Ist Chateaubriand dasselbe wie Filet?
Es ist das Mittelstück vom Filet, also der dickste und gleichmässigste Teil.
Welche Sauce passt zum Chateaubriand?
Klassisch Sauce béarnaise. Auch eine Rotweinsauce oder Kräuterbutter passt gut.