Rezept

Schweizer Rindsragout mit Rotwein und Crème fraîche

Das Rindsragout ist das Wohlfühlgericht der Schweizer Küche: zarte Würfel in dunkler Rotweinsauce mit einem Schuss Crème fraîche.

Rohgeschmort

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SchmorenAus Schulter oder Hals: Das Bindegewebe wird beim Schmoren zu Gelatine.

Kurz erklärt

Für Rindsragout wird die Rindsschulter in 2 bis 3 cm grosse Würfel geschnitten, scharf angebraten und 1,5 bis 2 Stunden in Rotwein und Bouillon geschmort, bis sie zart ist. Die Sauce wird mit Crème fraîche vollendet. Dazu passen Nudeln, Reis oder Kartoffeln.

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

20 Min.

Zubereitung

2 Std.

Zutaten

800 gRagout vom Rind (Schulter oder Hals), gewürfelt
2Zwiebeln
2 ZehenKnoblauch
2,5 dlRotwein
4 dlBouillon
1 ELTomatenpüree
2Lorbeerblätter, Thymian
1 dlCrème fraîche
Butter, Öl, Salz, Pfeffer, Mehl

Zubereitung

1
Anbraten
Fleischwürfel trocken tupfen, salzen und portionsweise in heissem Öl scharf anbraten. Herausnehmen.
2
Ansatz
Zwiebeln und Knoblauch braten, Tomatenpüree kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen.
3
Schmoren
Fleisch zurückgeben, Bouillon, Lorbeer und Thymian dazu. Zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden leise schmoren, bis die Würfel gabelzart sind.
4
Sauce vollenden
Crème fraîche einrühren, abschmecken und bei Bedarf mit etwas Mehlbutter binden. Servieren.

Welches Fleisch eignet sich?

Stück	Garzeit	Anmerkung
Rindsschulter	1,5 bis 2 Std.	der Klassiker, schön marmoriert
Rindshals	1,5 bis 2 Std.	viel Bindegewebe, besonders zart
Stotzen, Bug	2 bis 2,5 Std.	kräftig, braucht etwas mehr Zeit
Gemischtes Ragout	1,5 Std.	aus dem Paket, schon gewürfelt

Zarte Stücke wie Filet oder Entrecôte gehören nicht ins Ragout: Sie trocknen beim langen Schmoren aus.

Warum wird Ragout portionsweise angebraten?

Zu viel Fleisch in der Pfanne senkt die Temperatur: Die Würfel kochen im eigenen Saft und werden grau statt braun. Die braune Kruste gibt der Sauce aber die Tiefe und die Röstaromen.

Darum brät man in zwei bis drei Portionen scharf an und nimmt das Fleisch zwischendurch heraus.

Wie wird die Ragoutsauce sämig?

Die Sauce wird durch das Schmoren von selbst sämig, weil das Bindegewebe zu Gelatine wird. Wer es dicker mag, bindet am Ende mit etwas Mehlbutter oder Speisestärke.

Der Schuss Crème fraîche am Ende ist die Schweizer Note: Er macht die Sauce cremig und nimmt dem Rotwein die Schärfe.

Was passt zum Rindsragout?

Klassiker sind Tagliatelle, Nudeln oder Reis, aber auch Kartoffelstock, Polenta oder einfach Brot. Dazu passt ein kräftiger Rotwein, am besten derselbe, der in die Sauce kam.

Das Ragout lässt sich gut vorbereiten und schmeckt am nächsten Tag noch besser, weil die Sauce durchzieht.