Nierstück
Huftdeckel, Picanha
Das Stück mit dem dicken Fettdeckel: als Picanha vom Grill oder als Tafelspitz aus dem Topf.
Kurz erklärt
Der Huftdeckel ist der dreieckige Muskel, der auf der Huft liegt, mit einem dicken Fettdeckel. In Brasilien heisst er Picanha und wird mit Fettdeckel in Scheiben auf dem Grill zubereitet, Kerntemperatur 54 bis 56 °C. In Österreich und Deutschland kennt man ihn als Tafelspitz zum Sieden. In den USA heisst er Rump Cap oder Top Sirloin Cap.
Wie heisst Huftdeckel, Picanha in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Huftdeckel, Picanha |
| Deutschland | Tafelspitz, Hüftdeckel |
| USA | Rump Cap, Top Sirloin Cap, Picanha |
Steckbrief
- Lage
- Auf der Huft, am Übergang zum Stotzen
- Menge pro Rind
- 2 Stück, je rund 1 bis 1,5 kg
- Struktur
- Dreieckig, fein marmoriert, dicker Fettdeckel
- Ideal für
- Grillieren (Picanha), Sieden (Tafelspitz)
Was ist der Huftdeckel?
Der Huftdeckel ist ein dreieckiger Muskel, der wie ein Deckel auf der Huft liegt. Er wird von einer dicken Fettschicht bedeckt, die beim Grillieren schmilzt und das Fleisch saftig hält. Das Fleisch selbst ist fein marmoriert und zart.
Je nach Land wird der Huftdeckel ganz unterschiedlich verwendet. In Brasilien ist er als Picanha das wichtigste Grillstück überhaupt. In Österreich wird er als Tafelspitz gesotten. In der Schweiz ist er oft Teil der Huft und wird nur auf Wunsch separat geschnitten.
Wie grilliert man Picanha?
Für Picanha nach brasilianischer Art den Huftdeckel mit der Faser in 3 bis 4 cm dicke Scheiben schneiden, den Fettdeckel dran lassen und nur grob salzen. Die Scheiben C-förmig biegen und auf einen Spiess stecken, sodass der Fettrand aussen liegt. Über mittlerer Glut grillieren, bis das Fett goldbraun und knusprig ist und die Kerntemperatur 54 bis 56 °C erreicht.
Am Stück geht es auch: Den Fettdeckel rautenförmig einschneiden, ohne ins Fleisch zu schneiden. Zuerst mit der Fettseite nach unten direkt grillieren, dann indirekt bis 54 °C ziehen lassen. Zum Servieren quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden.
Wie siedet man Tafelspitz?
Für Tafelspitz den Huftdeckel in heisses Wasser mit Wurzelgemüse, einer gerösteten Zwiebel und Gewürzen legen und bei 90 °C rund 2,5 bis 3 Stunden ziehen lassen. Das Wasser darf nie sprudelnd kochen, sonst wird das Fleisch faserig.
Den Tafelspitz quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit Bouillon, Apfelkren, Schnittlauchsauce und Bratkartoffeln servieren. Der Fettdeckel bleibt beim Sieden dran und kann beim Anrichten entfernt werden.
Welche Fehler passieren bei der Picanha?
Den Fettdeckel wegschneiden ist der grösste Fehler. Er ist das, was die Picanha ausmacht. Ebenso wichtig: richtig schneiden. Roh mit der Faser in Scheiben, gegart quer zur Faser in Tranchen.
Wer zu heiss grilliert, riskiert Flammen durch das tropfende Fett. Deshalb über mittlerer Glut arbeiten und das Fleisch bei Stichflammen kurz in die indirekte Zone legen.
Wie bereitet man Huftdeckel, Picanha zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Picanha Scheiben auf dem Grill | Kern 54 bis 56 °C | 3 bis 4 Min. pro Seite |
| Picanha am Stück | Indirekt, Kern 54 °C | 40 bis 60 Min. |
| Tafelspitz sieden | 90 °C Wassertemperatur | 2,5 bis 3 Std. |
Typische Verwendung: Picanha am Spiess, Picanha am Stück vom Grill, Tafelspitz mit Meerrettich, Rindsbraten mit Fettdeckel.
Rezepte und Anleitungen
Picanha: das ultimative Rezept
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Häufige Fragen zu Huftdeckel, Picanha
Ist Picanha dasselbe wie Tafelspitz?
Ja, beide stammen aus dem Huftdeckel. Picanha wird grilliert, Tafelspitz gesotten.
Welche Kerntemperatur für Picanha?
54 bis 56 °C für medium rare bis medium.
Wie heisst Huftdeckel in den USA?
Rump Cap oder Top Sirloin Cap, oft auch Picanha.
Soll man den Fettdeckel der Picanha abschneiden?
Nein. Er schmilzt beim Grillieren und hält das Fleisch saftig.