Rezept

Tessiner Braten: das Rezept, das immer gelingt

Der Tessiner Braten ist der Klassiker unter den Schmorbraten: Weisswein, Zitrone und Rosmarin machen das Kalb- oder Schweinefleisch butterzart.

Geschmorter Braten in Weissweinsauce — Der Tessiner Braten schmort 2 bis 2,5 Stunden in Weisswein mit Zitrone, Rosmarin und Oliven.

Kurz erklärt

Der Tessiner Braten wird 2 bis 2,5 Stunden bei 150 bis 160 °C in Weisswein geschmort. Das Stück (Kalbs- oder Schweinsschulter, 1 bis 1,5 kg) wird angebraten, mit Zwiebeln, Zitronenschale, Rosmarin und Knoblauch geschmort und oft mit Oliven verfeinert. Kerntemperatur 85 bis 88 °C, bis das Fleisch gabelzart ist.

Portionen

6 Personen

Vorbereitung

20 Min.

Zubereitung

2 Std. 30 Min.

Zutaten

1 StückKalbs- oder Schweinsschulter, 1 bis 1,5 kg
2Zwiebeln, grob
2 ZehenKnoblauch
2,5 dlWeisswein
2,5 dlBouillon
1Zitrone, Schale
2 ZweigeRosmarin
100 gschwarze Oliven
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

1
Anbraten
Fleisch salzen und rundum in heissem Olivenöl bräunen. Herausnehmen.
2
Gemüse anbraten
Zwiebeln und Knoblauch kurz braten, mit Weisswein ablöschen, Bouillon dazu.
3
Schmoren
Fleisch zurückgeben, Zitronenschale und Rosmarin dazu. Zugedeckt bei 150 bis 160 °C im Ofen 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch gabelzart ist.
4
Vollenden
Oliven dazu, noch 10 Minuten ziehen lassen. Braten in Scheiben schneiden, mit dem Sud servieren.

Welches Fleisch für den Tessiner Braten?

Stück	Garzeit	Besonderheit
Kalbsschulter	2 bis 2,5 Std.	fein und zart, der Klassiker
Schweinsschulter oder -nacken	2 bis 2,5 Std.	kräftiger, etwas fetter
Rindsstotzen	2,5 bis 3 Std.	intensiv, braucht etwas mehr Zeit

Was macht den Tessiner Braten aus?

Der Tessiner Braten ist ein mediterraner Schmorbraten: Weisswein, Zitrone und Rosmarin geben ihm den hellen, frischen Charakter, schwarze Oliven die Tiefe. Er ist ein typisches Sonntagsessen im Tessin und wird oft mit Polenta oder Risotto serviert.

Das Fleisch schmort langsam in Flüssigkeit und wird so zart, dass es fast auseinanderfällt. Das Schmoren im Ofen ist einfacher als auf dem Herd, weil die Hitze gleichmässig kommt.

Welches Fleisch passt zum Tessiner Braten?

Der Klassiker ist die Kalbsschulter, auch Kalbsnuss geht. Schweinsschulter und Nacken sind die günstigere Variante und schmecken kräftiger. Wer Rind nimmt, wählt Stotzen oder Schulter und gibt ihm etwas mehr Zeit.

Wichtig ist ein Stück mit etwas Bindegewebe und Fett: Mageres Fleisch wie Filet wird beim Schmoren trocken.

Wie wird die Sauce richtig gut?

Der Sud aus Wein, Bouillon und Braten ist schon die Sauce. Man kann ihn am Ende passieren und leicht binden oder pur über den Braten geben. Die Oliven kommen erst in den letzten Minuten dazu, damit sie nicht zu weich werden.

Dazu passt Polenta, Risotto, Tagliatelle oder einfach Brot zum Aufnehmen des Suds.