Tessiner Braten - das ultimative Rezept, das immer gelingt


Tessiner Braten - das ultimative Rezept, das immer gelingt

Der Tessiner Braten ist ein Rezept, das dich in deine Kindheit zurückversetzen wird. Das Essen schmeckt heute noch genauso gut, wenn nicht sogar besser als damals! Eine mit Liebe zubereitete Mahlzeit bedeutet Genuss pur und ist nicht nur reine Nahrungsaufnahme - sie ist auch eine Gelegenheit für Familienerinnerungen.

Der Tessiner Braten ist eines dieser Rezepte, die uns immer daran erinnern, wie gut Hausmannskost schmecken kann.

Was ist ein Tessiner Braten und woher kommt er? 

Der Tessiner Braten hat seinen Ursprung im Kanton Tessin in der Südschweiz und besteht aus Schweinfleisch. Klassisch wird der Tessiner Braten mit Kartoffeln und Zwiebel zubereitet und mit grünem Gemüse, wie Erbsen oder Spargel serviert. 

Im Laufe der Zeit haben sich allerdings viele verschiedene Variationen des Tessiner Bratens entwickelt, die seiner ursprünglichen Form teils mehr und teils weniger ähneln.

Die Zubereitung des klassischen Tessiner Bratens im Ofen

Die richtigen Zutaten für den richtigen Genuss

Grundvoraussetzung für einen leckeren Tessiner Braten sind hochwertige Zutaten und welche das sind, erfährst du hier:

1 kg Karree z.B. vom Bio Schwein als alternative eignet sich auch Hals

2 Karotten 

2 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

500 Gramm Speck in Scheiben

1/2 Liter Fleischbrühe

300 ml trockener Rotwein

Senf

2 TL Paprikapulver

Ein paar Tips vorab:

Hier sind einige wichtige Tipps, damit dein Braten perfekt gelingt:

  • Lasse das Fleisch vor dem Garen etwa eine Stunde lang bei Raumtemperatur ruhen.
  • Heize den Backofen gut vor
  • Den Topf oder Bräter kannst du im Ofen mit anwärmen
  • Öffne während des Niedergaren den Ofen so selten wie möglich
  • Flüssigkeit schon zu Beginn angiessen. So kann sie die feinen Röstaromen länger aufnehmen

Die Vorbereitung

Bevor du mit der Zubereitung beginnst, wasche den Braten und tupfe ihn trocken. Dann eine Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden und mit Salz würzen. Einige Minuten stehen lassen und dann mit einer Gabel zu einer Paste zerdrücken. Anschließend die Zwiebel und die Rüben grob hacken. Die zweite Knoblauchzehe rundherum mit einem Messer flach einschneiden, damit sich ihr Aroma beim Kochen entfalten kann. Zum Schluss den Schweinebraten einölen und mit Salz, roten Paprikaflocken, Paprika und zerdrücktem Knoblauch einreiben, bis er gleichmäßig bedeckt ist.

Jetzt kommt das Wichtigste: den Braten mit Speck einwickeln. Wenn nötig, den Speck mit Zahnstochern um das Fleisch herum befestigen (eventuell musst du die Streifen überlappen). Wenn du keine Zahnstocher hast: Fleischerschnur mehrmals eundherum wickeln und fest binden.

Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Fleisch und Gemüse in die Pfanne geben und rundherum gut anbraten. Anstelle von Butter geht zum auch jedes andere Speiseöl. Oliven- oder Pflanzenöl, eignet sich hervorragend.

Tessinerbraten Niedergaren

Nachdem du den Rollbraten angebraten hast, gibst du ihn zusammen mit allen Zutaten in den vorgeheizten Ofen. Stelle die Temperatur anfangs auf 80-100 Grad ein. Nach ca. 10-15 Minuten reduzierst du die Temperatur auf 60-80 Grad. Auf diese Weise kann das Fleisch eine Kerntemperatur von 50 Grad Celsius erreichen. Je nach Größe und gewünschtem Bräunungsgrad (mittel oder gut durch) sollte der Tessiner Braten 1½ bis 2 Stunden garen; die Garzeit kann sich jedoch bei Bedarf leicht ändern.

Wie lange Tessinerbraten garen?

Damit dein Tessiner Braten ein voller Erfolg wird, ist es besonders wichtig, ihn für die richtige Zeit im Ofen zu lassen. Im Normalfall sind das zirka 1½ bis 2 Stunden, die genaue Gardauer hängt allerdings von der Größe und dem Gewicht des Fleischs ab. Ein Fleischthermometer hilft dir dabei, die Kerntemperatur deines Bratens zwischen 55 und 80 Grad einzustellen. Ein weiterer hilfreicher Tipp ist folgender: Wenn aus der Stelle, in die du das Thermometer gestochen hast, kein Saft mehr austritt, ist der Braten fertig. 

Sobald die Kerntemperatur erreicht ist, solltest du den Ofen ausmachen und den Tessiner Braten noch 10 bis 20 Minuten im Backofen nachziehen lassen.

Kerntemperatur für Tessiner Braten

Hier findest du die richtige Temperatur für deinen Braten, je nach gewünschter Garstufe:

  • Kerntemperatur für Schweinebraten rosa: ca. 55-60 Grad
  • Kerntemperatur für Schweinebraten halbwegs durch (kaum rosa) 65 Grad
  • Kerntemperatur für Schweinebraten durch bzw. vollgar 70-80 Grad

Das Servieren des Tessiner Bratens

Die richtigen Beilagen komplettieren dein Gericht und unterstreichen den Geschmack. Besonders gut eignen sich dafür leicht angebratenes Gemüse der Saison, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln. Bandnudeln nehmen die schmackhafte Soße ausgezeichnet auf und verfeinern den Genuss und ein Glas Rotwein rundet das Geschmackserlebnis ab.

Eine kulinarische Variation des Tessiner Bratens am Grill

Anders als der klassische Tessiner Braten wird diese Variation auf dem Grill zubereitet und eignet sich perfekt, um frischen Wind in deine Küche zu bringen und lässt Kindheitsgerichte neu erblühen.

Andere Zubereitung, anderer Geschmack

Diese Art der Zubereitung unterscheidet sich nicht nur durch das Braten am Grill, sondern auch anhand der Marinade, die dem Fleisch ein vortreffliches Aroma verleiht.

Für die Marinade von einem Kilogramm Braten benötigst du:

50 ml Bier

1 EL milder Senf

2 EL Erdnussöl

2 EL Ketchup

1 Bund Rosmarin

Verrühre nun die Zutaten für die Marinade und würze sie mit Pfeffer. Heize den Grill auf 200 Grad vor und grille den Braten für rund 70 Minuten. Es sollte schlussendlich auch hier eine Kerntemperatur von 55 - max. 80 Grad erreicht werden. Außerdem solltest du den Braten während des Grillierens immer wieder mit etwas Marinade beträufeln und mit frischem Rosmarin garnieren. So entsteht ein geniales Aroma, das deinen Geschmacksnerven die größte Freude bereiten wird. 

Tessiner Braten aus dem Smoker - Alternativrezept

Zuletzt möchten wir dir den Tessiner Braten im Smoker vorstellen. Bei dieser Variante musst du etwas mehr Zeit einplanen, aber das Ergebnis wird sich dafür lohnen. 

Für die Marinade benötigst du:

1 EL Meersalz

1 EL scharfes Paprikapulver

2 EL Rohrzucker 

1 EL Senfkörner

1 EL Pfefferkörner

1/2 EL Kümmel

1/2 EL Knoblauchpulver

1/2 TL Chilipulver

1 TL Oregano

Zerkleinere die Gewürze mit einem Mörser, vermenge sie zu einer Mischung und reibe den Braten damit ein. Dieser wird dann in Folie gepackt und darf jetzt rasten, bis der Smoker eine Temperatur von 120 Grad erreicht.

Stelle ein Gefäß im Smoker unter deinen Braten, sodass du den wertvollen Fleischsaft auffangen kannst und positioniere einen weiteren Behälter, gefüllt mit Wasser in deinem Smoker, damit der Braten schön saftig wird. Gib den Braten in den Smoker und halte die Temperatur konstant bei 120 Grad.

Sobald du mithilfe deines Fleischthermometers festgestellt hast, dass der Tessiner Braten eine Temperatur von 60 Grad erreicht hat, was nach zirka 3 Stunden der Fall sein wird, beginnst du damit, das Fleisch zu glacieren. Das machst du mit dem Saft, den du in der zuvor erwähnten Schüssel aufgefangen hast.

Smoke den Braten weiter, bis er eine Kerntemperatur von 55 - 80 Grad erreicht. Jetzt kannst du ihn aus dem Smoker nehmen und lässt ihn anschließend noch für 20 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen. Fertig ist dein Tessiner Braten aus dem Smoker.

Mit diesen drei Rezepten kannst du deinen Tessiner Braten entweder ganz klassisch zubereiten, oder dem Traditionsgericht neuen Pep verleihen. Egal wofür du dich entscheidest, du kannst dich auf eine regelrechte Geschmacksexplosion einstellen und deinen Tessiner Braten genießen.



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