Schenkel und Schwanz
Haxe, Ossobuco
Quer durch den Knochen geschnitten wird die Rindshaxe zum Ossobuco: zart geschmort, mit Mark in der Mitte.
Kurz erklärt
Die Haxe ist der untere Teil des Rinderbeins, auch Schenkel oder Wade genannt. Quer durch den Knochen in 3 bis 4 cm dicke Scheiben geschnitten wird sie zu Ossobuco. Sie wird angebraten und 2,5 bis 3 Stunden bei 150 bis 160 °C geschmort, bis das Fleisch vom Knochen fällt und das Mark weich ist. In Deutschland heisst sie Hesse oder Wade, in den USA Shank.
Wie heisst Haxe, Ossobuco in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Schenkel, Haxe, Ossobuco |
| Deutschland | Hesse, Wade, Beinscheibe |
| USA | Shank, Cross-cut Shank |
Steckbrief
- Lage
- Unterer Teil von Vorder- und Hinterbein
- Menge pro Rind
- 4 Stück, zusammen rund 8 bis 12 kg
- Struktur
- Viel Bindegewebe und Sehnen, Markknochen
- Ideal für
- Ossobuco, Schmoren, Bouillon
Was ist die Haxe vom Rind?
Die Haxe ist der untere Teil des Beins, zwischen Knie und Fussgelenk. Pro Rind gibt es vier Haxen, die vorderen sind etwas kleiner als die hinteren. Das Fleisch ist von vielen Sehnen und Bindegewebe durchzogen, die beim langen Schmoren zu Gelatine werden.
In der Schweiz kennt man die Haxe vor allem als Ossobuco. Dafür wird sie quer durch den Knochen in 3 bis 4 cm dicke Scheiben gesägt, sodass in der Mitte der Markknochen sichtbar ist. Ossobuco bedeutet auf Italienisch Knochen mit Loch.
Wie gelingt Ossobuco Schritt für Schritt?
Die Haxenscheiben am Rand einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Salzen, leicht mehlen und in Olivenöl beidseitig kräftig anbraten. Herausnehmen, Zwiebeln, Rüebli und Sellerie in kleinen Würfeln anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und Pelati sowie etwas Bouillon dazugeben.
Die Scheiben nebeneinander in die Sauce legen und zugedeckt bei 150 bis 160 °C rund 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst. Kurz vor dem Servieren Gremolata darüberstreuen: fein gehackte Petersilie, Zitronenzeste und Knoblauch.
Was macht man mit dem Mark?
Das Mark ist für viele das Beste am Ossobuco. Nach dem Schmoren ist es weich und cremig und wird mit einem kleinen Löffel aus dem Knochen geholt. Auf geröstetem Brot mit etwas Fleur de Sel ist es eine Delikatesse.
Wer das Mark nicht mag, lässt es in die Sauce schmelzen. Es macht sie noch runder und gehaltvoller.
Welche Fehler sollte man vermeiden?
Zu wenig Zeit ist auch hier der häufigste Fehler. Nach zwei Stunden ist eine Haxe noch zäh. Ebenso wichtig ist eine sanfte Hitze, damit das Fleisch nicht austrocknet und das Mark nicht ausläuft.
Wer die Scheiben vor dem Anbraten nicht einschneidet, bekommt gewölbte Scheiben, die ungleichmässig bräunen. Ein Faden um die Scheibe hält sie zusätzlich in Form.
Wie bereitet man Haxe, Ossobuco zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Ossobuco schmoren | 150 bis 160 °C | 2,5 bis 3 Std. |
| Haxe am Stück | 150 °C | 4 bis 5 Std. |
| Bouillon | Sanft simmern | 4 bis 6 Std. |
Typische Verwendung: Ossobuco mit Gremolata, Geschmorte Haxe am Stück, Kräftige Bouillon, Pulled Beef aus der Haxe.
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Häufige Fragen zu Haxe, Ossobuco
Wie lange muss Ossobuco schmoren?
Bei 150 bis 160 °C rund 2,5 bis 3 Stunden, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Was ist der Unterschied zwischen Haxe und Ossobuco?
Ossobuco ist die quer in Scheiben gesägte Haxe mit dem Markknochen in der Mitte.
Wie heisst die Rindshaxe in Deutschland?
Hesse, Wade oder Beinscheibe. In den USA Shank.
Was ist Gremolata?
Eine Mischung aus Petersilie, Zitronenzeste und Knoblauch, die frisch über das Ossobuco gestreut wird.