Rezept
Pulled Pork aus der Schweineschulter
Pulled Pork aus der Schweineschulter gart bei tiefer Hitze so lange, bis sich das Fleisch von Hand auseinanderziehen lässt, saftig und intensiv.
Kurz erklärt
Schweineschulter parieren, mit selbst geröstetem Rub einreiben und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Dann bei 100 bis 110 °C indirekt garen, ab der Plateauphase bei 75 bis 80 °C stündlich mopen und bei 90 °C Kerntemperatur fertig ziehen.
Portionen
6 bis 8 Personen
Vorbereitung
plus 12 bis 24 Stunden Marinieren
Zubereitung
8 bis 16 Stunden je nach Stück
Zutaten
- 1 Stück, 1,5 bis 2 kgSchweineschulter am Knochen
- 3 ELSalz
- 3 ELbrauner Zucker
- 2 ELKreuzkümmel
- 2 ELKoriandersamen
- 2 ELRosmarin
- 2 ELgeräucherte Paprika
- 1 ELSenfkörner
- 1 ELKnoblauchpulver
- 1 ELZwiebelpulver
- 1 ELMadras-Curry
- 1 ELCayennepfeffer
- 1/2 ELZimt
- 1 BecherBBQ-Sauce zum Mopen und Servieren
- nach BedarfRäucherchips oder Woodchunks
Zubereitung
- 1
Schulter parieren
Nimm die 1,5 bis 2 kg schwere Schweineschulter aus dem Kühlschrank und tupfe sie trocken. Schneide die Silberhaut und das grobe weisse Aussenfett weg, bis die Schulter überwiegend rot erscheint, so nimmt das Gewürz direkt am Fleisch Kontakt auf.
- 2
Rub anrösten und einreiben
Röste alle Gewürze gemeinsam 2 Minuten in der Pfanne an, um die Aromen freizusetzen, und mahle sie im Mörser zu Pulver. Reibe die Schulter von allen Seiten grosszügig mit dem Rub ein.
- 3
Über Nacht ziehen lassen
Wickle die eingeriebene Schulter fest in Klarsichtfolie und lege sie auf einen Teller in den Kühlschrank. Lass sie 12 bis 24 Stunden ziehen, so wird das Aroma der Gewürze noch stärker aufgenommen.
- 4
Indirekt garen
Bereite den Smoker oder Grill für indirekte Hitze von 100 bis 110 °C vor und gib Räucherchips oder Woodchunks für Raucharoma dazu. Lege die Schulter in die indirekte Zone und gare sie geduldig, das ist Slow Cooking.
- 5
Plateauphasen und Mopen
Das Fleisch durchläuft zwei Plateauphasen bei etwa 66 °C und bei 75 bis 80 °C. Ab der zweiten Phase kannst du die Schulter jede 1 bis 2 Stunden mit BBQ-Sauce bepinseln (mopen). Nach 8 bis 16 Stunden erreicht sie 90 °C Kerntemperatur.
- 6
Ruhen lassen und pullen
Nimm die Schulter vom Grill und lass sie 1 Stunde ruhen. Zupfe das Fleisch dann mit zwei Gabeln oder Pulled-Pork-Krallen in Fasern, mische BBQ-Sauce nach Bedarf unter und serviere es in Burgern oder Sandwiches.
- Für
- 6 bis 8 Personen
- 1,5 bis 2 kg Schulter
- Grilltemperatur
- 100 bis 110 °C
- indirekte Hitze
- Kerntemperatur
- 90 °C
- nach 8 bis 16 Stunden
- Rub
- 12 Gewürze
- 2 Minuten angeröstet
Schulter, Nacken oder Boston Butt?
| Cut | Merkmal | Bewertung für Pulled Pork |
|---|---|---|
| Schweineschulter | Oft mit Knochen erhältlich | Erste Wahl: Knochen gibt Geschmack und hilft beim Garen |
| Schweinenacken | Besser marmoriert, mehr Fett | Gut, aber ohne Knochen und fettiger |
| Boston Butt | Hinterteil vom Schwein | Beliebte Alternative aus den USA |
Pulled Pork: Temperaturen und Phasen
| Phase | Kerntemperatur | Was passiert |
|---|---|---|
| Erste Plateauphase | 66 °C | Temperatur stagniert, Geduld gefragt |
| Zweite Plateauphase | 75 bis 80 °C | Jetzt alle 1 bis 2 Stunden mopen |
| Fertig | 90 °C | Fleisch lässt sich von Hand zupfen |
Smoker, Grill oder Ofen?
| Methode | Temperatur | Zeit | Besonderheit |
|---|---|---|---|
| Smoker/Grill indirekt | 100 bis 110 °C | 8 bis 16 Stunden | Mit Räucherchips und Mopen |
| Ofen | 130 °C Ober-/Unterhitze | 4 bis 8 Stunden | Saft in Behälter auffangen, kein Mopen nötig |
| Dutch Oven/Bräter | Tiefe Hitze | Schneller | Das schnellste Pulled Pork |
Warum eignet sich die Schweineschulter am besten?
Traditionell wird Pulled Pork aus Schulter oder Nacken gemacht. Der Vorteil der Schulter: Man kann sie noch mit Knochen kaufen, und der Knochen liefert mehr Geschmack und hilft, dass das Fleisch besser gart.
Der Nacken ist etwas besser marmoriert und fettreicher, was als Geschmacksträger gilt, aber manche mögen es nicht zu fettig. Als Alternative gilt der Boston-Butt-Cut aus dem Hinterteil.
Wie mache ich den perfekten Rub?
Ein eigener Rub macht den Unterschied: Für 1 bis 2 kg Fleisch 3 EL Salz und braunen Zucker, je 2 EL Kreuzkümmel, Koriandersamen, Rosmarin und geräucherte Paprika, je 1 EL Senfkörner, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Madras-Curry und Cayennepfeffer plus 1/2 EL Zimt.
Röste alle Zutaten 2 Minuten in der Pfanne an, um die Aromen freizusetzen, und mahle sie im Mörser zu Pulver. Dann das Fleisch von allen Seiten damit einreiben.
BBQ-Sauce kaufen oder selber machen?
Bei der Sauce sind wir nicht strikt: Eine passende Sauce aus dem Supermarkt reicht, in den USA sind auch Essig- oder Senfsaucen zu Pulled Pork beliebt.
Wer mag, stellt die eigene Sauce nach Geschmack her. Das macht das Ergebnis am Ende noch stolzer.
Wie gare ich Pulled Pork im Smoker oder auf dem Grill?
Wichtig ist eine indirekte Hitze von 100 bis 110 °C, beim Gasgrill also nur einen oder die äusseren Brenner laufen lassen. Räucherchips oder Woodchunks sorgen für das typische Raucharoma.
Geduldig warten, bis die Schulter die Plateauphasen bei 66 °C und 75 bis 80 °C durchlaufen hat. Ab dann kannst du sie alle 1 bis 2 Stunden mopen. Nach 8 bis 16 Stunden erreicht sie 90 °C und ist fertig.
Geht Pulled Pork auch im Ofen?
Ja: Den Ofen auf etwa 130 °C mit Ober-/Unterhitze vorheizen und das Fleisch auf einem Backofengitter mit einem Behälter darunter garen, denn es läuft viel Saft aus.
Der Garvorgang dauert je nach Grösse 4 bis 8 Stunden, und das Mopen entfällt. Bildet sich eine zu starke Kruste, einfach mit Alufolie abdecken. Am Ende 1 Stunde ruhen lassen.
Wie pullt man das Fleisch richtig?
Nach einer Stunde Ruhezeit lässt sich das Fleisch mit zwei Gabeln in feine Fasern ziehen, daher der Name Pulled Pork.
Profis nutzen Pulled-Pork-Krallen. Gib dann nach Bedarf BBQ-Sauce dazu und fülle Burger, Sandwiches oder andere Gerichte.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht Pulled Pork?
Etwa 90 °C. Erst dann ist das Bindegewebe so weit zerfallen, dass sich das Fleisch von Hand auseinanderziehen lässt.
Wie lange dauert Pulled Pork?
Auf dem Smoker oder Grill bei 100 bis 110 °C indirekt 8 bis 16 Stunden, im Ofen bei 130 °C etwa 4 bis 8 Stunden, je nach Grösse der Schulter.
Was ist die Plateauphase?
Eine Phase, in der die Kerntemperatur bei etwa 66 °C und später bei 75 bis 80 °C scheinbar stillsteht, weil Verdunstungskälte wirkt. Geduldig weiter garen.
Muss ich die Schulter marinieren?
Ja, der Rub sollte 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank einziehen, das verstärkt das Aroma deutlich.
Was ist Mopen?
Das Bepinseln des Fleisches mit BBQ-Sauce während des Garens, etwa alle 1 bis 2 Stunden ab der zweiten Plateauphase bei 75 bis 80 °C.
Schulter oder Nacken für Pulled Pork?
Die Schulter mit Knochen ist die Empfehlung: Der Knochen gibt Geschmack und hilft beim Garen. Nacken ist fettreicher und leichter zu finden.
Womit serviere ich Pulled Pork?
Klassisch in Burgern oder Sandwiches mit Coleslaw und BBQ-Sauce. Es passt auch zu Kartoffelstampf, Wraps oder aufs Brot.