Schulter
Schulter
Das Arbeitstier vom Schwein: kräftig, durchwachsen und die Basis für Schäufele, Schmorbraten und Pulled Pork.
Kurz erklärt
Die Schweineschulter ist das Vorderviertel hinter dem Hals, in der Schweiz auch Schopf oder Bug genannt. Sie ist durchwachsen und aromatisch und eignet sich für Schmorbraten, Schäufele, Geschnetzeltes und Pulled Pork. In den USA heisst der untere Teil Picnic Shoulder, der obere Boston Butt. Geschmort braucht sie 2 bis 3 Stunden bei 150 bis 160 °C, für Pulled Pork 92 bis 95 °C Kerntemperatur.
Wie heisst Schulter in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Schulter, Schopf |
| Deutschland | Schweineschulter, Bug, Schopf |
| USA | Pork Shoulder, Picnic Shoulder, Boston Butt (oberer Teil) |
| Frankreich | Épaule |
Steckbrief
- Lage
- Vorderviertel zwischen Hals und Vorderhaxe
- Struktur
- Durchwachsen, kräftig, mit Knochen
- Garmethoden
- Schmoren, Braten, Smoken, Sieden
- Kerntemperatur
- 65 bis 70 °C gebraten, 92 bis 95 °C für Pulled Pork
Was ist die Schweineschulter?
Die Schulter ist das vordere Viertel des Schweins, zwischen Hals und Vorderhaxe. Sie besteht aus mehreren Muskeln mit Fett und Bindegewebe dazwischen und trägt den Schulterknochen.
In der Schweiz heisst sie je nach Region Schopf oder Schulter, in Deutschland Bug oder Schweineschulter. Die Amerikaner teilen sie in den unteren Picnic Shoulder und den oberen Boston Butt, der in unsere Hals und Schulter hineinreicht.
Wofür eignet sich die Schweineschulter?
Die Schulter ist das vielseitigste Grossstück vom Schwein. Am Stück wird sie zum Schmorbraten, in Scheiben und Streifen zu Geschnetzeltem, Ragout und Schichtfleisch für Döner oder Gyros.
Gepökelt und geräuchert wird aus ihr das Schäufele, der Klassiker zu Sauerkraut und Kartoffelstock. Und im Smoker wird sie zur zweiten Quelle für Pulled Pork neben dem Hals.
Wie gelingt Pulled Pork aus der Schulter?
Die Schulter mit einer Rub aus Salz, Zucker, Paprika und Pfeffer einreiben und bei 110 bis 120 °C smoken. In der sogenannten Plateau-Phase um 70 °C Kerntemperatur bleibt der Ofen oder Smoker stundenlang scheinbar stehen, das ist normal.
Erst bei 92 bis 95 °C ist das Bindegewebe geschmolzen. Dann eingewickelt eine Stunde ruhen lassen und mit zwei Gabeln in Fasern zupfen. Unsere Anleitung führt Schritt für Schritt durchs Rezept.
Was ist der Unterschied zwischen Schulter und Schinken?
Beide sind grosse Stücke, aber die Schulter ist durchwachsener und aromatischer, der Schinken aus dem Hinterbein magerer und feinfaseriger. Für lange, feuchte Zubereitung ist die Schulter dankbarer.
Wer einen mageren Braten will, nimmt den Schinken. Wer Saftigkeit und Geschmack sucht, bleibt bei der Schulter.
Wie bereitet man Schulter zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Schmorbraten | 150 bis 160 °C Ofen | 2 bis 3 Std. zugedeckt |
| Pulled Pork (Smoker) | 110 bis 120 °C, 92 bis 95 °C Kern | 8 bis 12 Std., dann 1 Std. ruhen |
| Schäufele sieden | Sanft simmern | 1,5 bis 2 Std., je nach Grösse |
Typische Verwendung: Schäufele, Schmorbraten, Pulled Pork, Geschnetzeltes, Ragout und Gulasch, Schichtfleisch für Döner.
Rezepte und Anleitungen
Pulled Pork aus der Schweineschulter
Pulled Pork aus Schweineschulter ist ein relativ neuer Trend, der uns jetzt aus den USA erreicht. Wir zeigen dir, wie…
Hals, Nacken
Das durchwachsenste Stück vom Schwein: viel Fett, viel Geschmack, ideal für Schmorgerichte und Pulled Pork.
Schinken
Das grosse, magere Hinterbein: für Braten am Stück, Geschnetzeltes und den luftgetrockneten Rohschinken.
Kerntemperatur-Tabelle
Wann ist ein Hohrücken rosa, wann ein Rindsbraten zart? Die Kerntemperatur-Tabelle mit allen Garstufen von bleu bis…
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Häufige Fragen zu Schulter
Wie heisst die Schweineschulter in Deutschland und den USA?
In Deutschland Schweineschulter, Bug oder Schopf. In den USA Pork Shoulder, wobei man in Picnic Shoulder (unten) und Boston Butt (oben) unterscheidet.
Was ist ein Schäufele?
Die gepökelte und geräucherte Schweineschulter, ein Klassiker in Süddeutschland und der Schweiz. Sie wird 1,5 bis 2 Stunden sanft geköchelt und mit Sauerkraut serviert.
Schulter oder Hals für Pulled Pork?
Beide funktionieren. Der Hals ist noch etwas durchwachsener und verzeiht mehr, die Schulter ergibt grössere, schöne Fleischfasern. Die Kerntemperatur von 92 bis 95 °C gilt für beide.
Welche Kerntemperatur braucht Schweineschulter?
Als Braten 65 bis 70 °C. Für Pulled Pork und geschmorte Zubereitung, bei der das Bindegewebe schmelzen muss, 90 bis 95 °C.