Schinken
Schinken
Das grosse, magere Hinterbein: für Braten am Stück, Geschnetzeltes und den luftgetrockneten Rohschinken.
Kurz erklärt
Der Schinken ist das Hinterbein vom Schwein und das grösste, magerste Stück. Er besteht aus Nuss, Schale und Unterschale und wird als Schinkenbraten, Geschnetzeltes oder gepökelt zum Rohschinken und Kochschinken verarbeitet. Bei 68 bis 72 °C Kerntemperatur ist der Braten durch. In den USA heisst das Stück Ham oder Fresh Ham Leg, gepökelt einfach Ham.
Wie heisst Schinken in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Schinken, Hinterschinken |
| Deutschland | Schinken, Schweinshinterbein, Oberschale |
| USA | Ham, Fresh Ham Leg |
| Italien | Prosciutto (luftgetrocknet) |
Steckbrief
- Lage
- Hinterbein des Schweins
- Teile
- Nuss, Oberschale, Unterschale, Schinkenknochen
- Struktur
- Mager, feinfaserig, wenig Bindegewebe
- Garmethoden
- Braten, Sieden, Pökeln, Lufttrocknen
Was ist der Schinken vom Schwein?
Der Schinken ist das ganze Hinterbein. Die Metzgerin zerlegt ihn in die Nuss, die Oberschale und die Unterschale, grosse, feinfaserige Muskeln mit wenig Fett.
Weil der Schinken so mager ist, eignet er sich für zwei ganz verschiedene Wege: kurz und sorgfältig gebraten mit genauer Kerntemperatur, oder über Monate gepökelt und luftgetrocknet zum Rohschinken.
Welche Teile stecken im Schinken?
Die Nuss ist der feinste, zarteste Teil und wird zu Medaillons und Geschnetzeltem. Die Oberschale ist das grösste Stück für Braten und Plätzli, die Unterschale liefert Braten und Siedfleisch.
Der Knochen wird mitverkauft oder ausgelöst und ergibt kräftige Bouillon. Aus dem Rand und den Abschnitten kommen Schinkenwurst und Brätmasse.
Wie gelingt ein Schinkenbraten?
Den Schinken am Stück salzen und würzen, rundum anbraten und bei 150 bis 160 °C garen, bis die Kerntemperatur 68 bis 72 °C zeigt. Das kann je nach Grösse 1,5 bis 2,5 Stunden dauern.
Weil das Stück so mager ist, lohnt sich das Thermometer besonders: einige Grad zu viel machen den Braten trocken. Mit etwas Fettdecke oder eingerollt in Netz bleibt er gleichmässiger.
Wie wird Rohschinken gemacht?
Das entbeinte Hinterbein wird mit Pökelsalz gepökelt, mehrere Wochen durchgezogen und danach über Monate kühl luftgetrocknet, bis es ein Drittel seines Gewichts verliert.
So entstehen die bekannten Rohschinken: Prosciutto in Italien, Jamon in Spanien, Schwarzwälder Schinken in Deutschland und die trockenen Bergschinken in der Schweiz.
Wie bereitet man Schinken zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Braten am Stück | 150 bis 160 °C Ofen, 68 bis 72 °C Kern | 1,5 bis 2,5 Std., je nach Grösse |
| Niedergaren | 80 bis 90 °C Ofen, 68 °C Kern | 4 bis 6 Std. |
| Geschnetzeltes | Starke Hitze | Wenige Minuten, dann schwenken |
Typische Verwendung: Schinkenbraten, Geschnetzeltes, Rohschinken, Kochschinken, Plätzli, Schinken in Kruste.
Rezepte und Anleitungen
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Häufige Fragen zu Schinken
Welche Kerntemperatur braucht Schinkenbraten?
68 bis 72 °C. Der Schinken ist sehr mager, darum nicht zu heiss und nicht zu lange garen. Ein Fleischthermometer ist der beste Helfer.
Was ist der Unterschied zwischen Schinken und Schulter?
Der Schinken ist das Hinterbein, mager und feinfaserig. Die Schulter ist das Vorderviertel, durchwachsen und aromatischer. Für trockene Braten der Schinken, für Schmorbraten und Pulled Pork die Schulter.
Was ist die Schinkennuss?
Der zarteste Teil vom Schinken, ein ovaler Muskel. Wird für feine Braten, Medaillons und Geschnetzeltes verwendet, weil er gleichmässig und zart ist.
Wie heisst Schinken in den USA?
Ham. Das ungepökelte Stück heisst Fresh Ham Leg oder einfach Leg of Pork. Gepökelt und geräuchert ist es der bekannte amerikanische Ham zum Osterfest.