Kotelett und Lende
Lende
Der lange, magere Rückenmuskel ohne Knochen: für Braten am Stück, Schnitzel und Kotelett ohne Knochen.
Kurz erklärt
Die Schweinslende ist der knochenlose Rückenmuskel hinter dem Kotelettstück, in Deutschland auch Lungenbraten genannt. Sie ist mager und zart und wird als Braten am Stück, als Kotelett ohne Knochen oder als Schnitzel zubereitet. Bei 65 bis 68 °C Kerntemperatur bleibt sie saftig. In den USA heisst sie Pork Loin, die Scheiben daraus Boneless Chops.
Wie heisst Lende in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Schweinslende, Lende |
| Deutschland | Schweinslende, Lungenbraten |
| USA | Pork Loin, Boneless Chops |
| Frankreich | Filet de porc (grosser Rücken), Longe |
Steckbrief
- Lage
- Rücken hinter dem Kotelettstück, knochenlos
- Struktur
- Mager, feinfaserig, wenig Bindegewebe
- Garmethoden
- Braten, Kurzbraten, Panieren, Sous-vide
- Kerntemperatur
- 65 bis 68 °C
Was ist die Schweinslende?
Die Lende ist der grosse, gleichmässige Rückenmuskel hinter dem Kotelettstück. Sie wird ohne Knochen ausgelöst und ist am Stück etwa so lang wie ein Unterarm, rundlich und mager.
In Deutschland heisst das Stück Lungenbraten, weil es früher beim Schlachten nahe an der Lunge lag. In den USA heisst es Pork Loin, die daraus geschnittenen Scheiben Boneless Chops, also Koteletts ohne Knochen.
Wie gelingt ein Lendenbraten am Stück?
Die Lende rundum kräftig anbraten, salzen, pfeffern und nach Belieben mit Rosmarin und Knoblauch würzen. Dann bei 150 bis 160 °C im Ofen fertiggaren, bis die Kerntemperatur 65 bis 68 °C zeigt.
Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen. In dünne Scheiben geschnitten ergibt die Lende einen schönen, gleichmässigen Braten, der auch kalt als Aufschnitt sehr gut schmeckt.
Was ist der Unterschied zwischen Lende und Kotelett?
Beides kommt vom Rücken, aber das Kotelett wird quer zum Knochen geschnitten und behält Knochen und Fettrand. Die Lende ist der knochenlose Teil, verlässlich gleichmässig und etwas magerer.
Aus der Lende schneidet die Metzgerin auch die knochenlosen Koteletts und die Schnitzel. Wer es einfach mag, nimmt die Lende, wer Geschmack am Knochen schätzt, das Kotelett.
Warum wird die Lende schnell trocken?
Weil sie so mager ist. Ohne Fettdeckel und Bindegewebe fehlt die Pufferzone, darum ist die Kerntemperatur entscheidend: bei 65 bis 68 °C aus dem Ofen, nicht warten bis sie im Ofen vollständig durch ist.
Wer auf Nummer sicher gehen will, gart die Lende sous-vide bei 62 °C und brät sie nur noch kurz an. So bleibt sie von Rand zu Rand gleichmässig saftig.
Wie bereitet man Lende zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Braten am Stück | 150 bis 160 °C Ofen, 65 bis 68 °C Kern | 40 bis 70 Min., je nach Dicke |
| Kotelett ohne Knochen | Starke Hitze, 65 bis 68 °C Kern | 3 bis 4 Min. pro Seite |
| Sous-vide | 62 °C Wasserbad | 1,5 bis 3 Std., danach kurz anbraten |
Typische Verwendung: Lendenbraten am Stück, Kotelett ohne Knochen, Panierte Schnitzel, Geschnetzeltes, Medaillons.
Rezepte und Anleitungen
Kotelett
Der Klassiker am Knochen: vom Karbonadestück quer geschnitten, schnell gebraten und saftig bei 65 °C.
Filet
Das zarteste Stück vom Schwein: klein, mager und in wenigen Minuten perfekt, gebraten oder im Teig.
Schinken
Das grosse, magere Hinterbein: für Braten am Stück, Geschnetzeltes und den luftgetrockneten Rohschinken.
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Häufige Fragen zu Lende
Welche Kerntemperatur braucht Schweinslende?
65 bis 68 °C mit anschliessender Ruhezeit von gut 5 bis 10 Minuten. So bleibt die magere Lende saftig.
Wie heisst Schweinslende in Deutschland und den USA?
In Deutschland Schweinslende oder Lungenbraten, in den USA Pork Loin. Die Scheiben daraus werden als Boneless Chops verkauft.
Ist Lende dasselbe wie Filet?
Nein. Die Lende ist der grosse Rückenmuskel, das Filet liegt separat darunter und ist deutlich kleiner und zarter. In der Schweiz werden beide streng unterschieden.
Kann man aus der Lende Schnitzel machen?
Ja, die Lende ist die klassische Quelle für panierte Schnitzel und Koteletts ohne Knochen. Scheiben von 1 bis 1,5 cm klopfen, panieren und in heissem Fett goldgelb ausbacken.