Kotelett und Lende
Filet
Das zarteste Stück vom Schwein: klein, mager und in wenigen Minuten perfekt, gebraten oder im Teig.
Kurz erklärt
Das Schweinsfilet ist ein langer, schmaler Muskel unter dem Rücken und das zarteste Stück vom Schwein. Es wiegt nur 300 bis 500 Gramm und wird am Stück gebraten, als Medaillons, Geschnetzeltes oder im Teig zubereitet. Bei 63 bis 65 °C Kerntemperatur ist es rosa und saftig. In den USA heisst es Pork Tenderloin.
Wie heisst Filet in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Schweinsfilet |
| Deutschland | Schweinefilet |
| USA | Pork Tenderloin |
| Frankreich | Filet mignon de porc |
Steckbrief
- Lage
- Unter dem Rücken an der Innenseite der Lendenwirbel
- Struktur
- Sehr zart, mager, wenig Bindegewebe
- Menge pro Schwein
- 2 Stück, je 300 bis 500 g
- Kerntemperatur
- 63 bis 65 °C für rosa
Woher kommt das Schweinsfilet?
Das Filet liegt geschützt an der Innenseite der Lendenwirbel, unter dem Rücken. Es trägt kaum Last und bewegt sich wenig, darum ist es das zarteste Stück vom Schwein.
Pro Schwein gibt es nur zwei Filets mit je 300 bis 500 Gramm. Es hat eine dicke Seite, ein gleichmässiges Mittelstück und eine dünne Spitze, die sich für Geschnetzeltes und kleine Medaillons eignet.
Wie gelingt Schweinsfilet im Teig?
Das Filet von Sehnen und Silberhaut befreien und rundum kurz anbraten. Auskühlen lassen, dann in Schinkenteig oder Blätterteig einwickeln, mit Eigelb bestreichen und bei 200 °C goldgelb backen.
Entscheidend ist die Kerntemperatur von 63 bis 65 °C am Ende. Unsere Anleitung zeigt, wie das Filet im Teig garantiert gelingt und der Teig dabei knusprig bleibt.
Wie brät man Schweinsfilet am Stück?
Das Filet rundum in heissem Fett scharf anbraten, dann bei 200 °C im Ofen 15 bis 20 Minuten fertiggaren. Ein Fleischthermometer ist dabei wichtiger als die Uhr, weil die Garzeit von der Dicke abhängt.
Bei 63 bis 65 °C herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Das Filet darf rosa sein, dann ist es am saftigsten. Darüber wird es merklich trockener.
Wofür nimmt man die Filetspitze?
Das dünne Ende vom Filet gart ungleichmässig und wird beim Braten am Stück gern abgeschnitten oder umgeschlagen. Für sich allein ist es ideal für Geschnetzeltes, Satay-Spiesse oder kleine Medaillons.
Wer das ganze Filet braten will, schlägt die Spitze um und bindet sie fest, damit das Stück überall gleich dick ist und gleichmässig gart.
Wie bereitet man Filet zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Am Stück braten | 200 °C Ofen, 63 bis 65 °C Kern | 15 bis 20 Min. nach Anbraten |
| Medaillons | Starke Hitze, 63 bis 65 °C Kern | 2 bis 3 Min. pro Seite |
| Sous-vide | 60 bis 62 °C Wasserbad | 1 bis 2 Std., danach kurz anbraten |
Typische Verwendung: Schweinsfilet im Teig, Filetmedaillons, Geschnetzeltes, Filet am Stück gebraten, Involtini, Satay.
Rezepte und Anleitungen
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Kotelett
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Häufige Fragen zu Filet
Welche Kerntemperatur braucht Schweinsfilet?
63 bis 65 °C für rosa. Das Filet ist das zarteste Stück vom Schwein und darf rosa serviert werden. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um 1 bis 2 Grad.
Wie heisst Schweinsfilet in den USA?
Pork Tenderloin. In Frankreich heisst es Filet mignon de porc, was beim Schwein das ganze Filet meint, nicht nur die Steakscheiben wie beim Rind.
Was ist der Unterschied zwischen Filet und Lende?
Das Filet liegt unter dem Rücken, ist klein und sehr zart. Die Lende ist der grosse Rückenmuskel darüber, mager aber weniger zart. Pro Schwein gibt es nur zwei kleine Filets.
Muss Schweinsfilet durchgebraten werden?
Nein. Bei 63 bis 65 °C Kerntemperatur und kurzer Ruhezeit ist es sicher und bleibt saftig rosa. Vollständig durchgegart wird es merklich trockener.
Wie lange braucht ein Schweinsfilet im Ofen?
Nach dem Anbraten bei 200 °C etwa 15 bis 20 Minuten, je nach Dicke. Entscheidend ist die Kerntemperatur von 63 bis 65 °C, nicht die Uhr.