Rezept

Schweinsfilet im Teig: saftig mit Brät, Speck und Blätterteig

Schweinsfilet im Teig ist der Festtagsklassiker, der ohne Stress gelingt: Brät und Speck schützen das zarte Filet, der Blätterteig wird knusprig, und das Thermometer sagt dir, wann es fertig ist.

Angeschnittenes Schweinsfilet im Blätterteig mit Brät und Speck auf einem Holzbrett — Schweinsfilet im Teig: zartrosa Filet, Brät, Speck und knuspriger Blätterteig

Kurz erklärt

2 Schweinsfilets à 350 g rundum 4 Minuten anbraten und auskühlen lassen. 2 rechteckige Blätterteige mit je 8 Specktranchen und 250 g Kalbsbrät belegen, die Filets darin einrollen und mit Ei bestreichen. Bei 180 °C Umluft 30 bis 40 Minuten backen, bis 60 °C Kerntemperatur erreicht sind. 10 Minuten ruhen lassen: Das Filet zieht auf 63 °C nach und bleibt zartrosa.

Schweinsfilet im Teig: Kerntemperatur
Mengen nach Personen
Problem und Lösung

Portionen

6 Personen

Vorbereitung

40 Minuten plus 20 Minuten auskühlen

Zubereitung

30 bis 40 Minuten plus 10 Minuten ruhen

Zutaten

2 à 350 gSchweinsfilets, pariert
2 à 320 grechteckig ausgewallte Blätterteige
500 gKalbsbrät
16Tranchen Bratspeck
1 ELBratbutter
1 TLSalz
1/2 TLschwarzer Pfeffer
2 ELPetersilie, fein gehackt
1 TLSenf, mittelscharf
1Eigelb, mit 1 EL Rahm verquirlt

Zubereitung

1
Filets anbraten
Die Filets mit 1 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer würzen. In 1 EL heisser Bratbutter rundum insgesamt 4 Minuten anbraten, herausnehmen und auf einem Gitter 20 Minuten vollständig auskühlen lassen.
2
Brät würzen
500 g Kalbsbrät mit 2 EL Petersilie und 1 TL Senf verrühren. Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen.
3
Teig belegen
Die Blätterteige ausrollen. Pro Teig 8 Specktranchen leicht überlappend in der Mitte auslegen, 2 cm Rand frei lassen. Je 250 g Brät 5 mm dick auf dem Speck verstreichen.
4
Filets einrollen
Je ein ausgekühltes Filet an den unteren Rand legen und mit Brät und Speck straff einrollen. Die Enden einschlagen, die Naht nach unten auf das Blech legen und den überschüssigen Teig abschneiden.
5
Bestreichen und backen
Mit dem Eigelb bestreichen, mit einer Gabel 4 Dampflöcher einstechen und das Thermometer seitlich in die Mitte eines Filets stecken. Bei 180 °C Umluft 30 bis 40 Minuten backen, bis 60 °C Kerntemperatur erreicht sind.
6
Ruhen lassen und anschneiden
Das Filet aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, die Kerntemperatur steigt dabei auf 63 °C. Mit einem Wellenschliffmesser in 2,5 cm dicke Tranchen schneiden.

Für: 6 Personen; 2 Filets à 350 g
Ofen: 180 °C Umluft; 30 bis 40 Minuten
Herausnehmen: bei 60 °C; Kerntemperatur
Servieren: bei 63 °C; nach 10 Minuten Ruhen

Schweinsfilet im Teig: Kerntemperatur

Ergebnis	Aus dem Ofen bei	Nach 10 Minuten Ruhen
Zartrosa (empfohlen)	60 °C	63 °C
Hellrosa	62 °C	65 °C
Durchgegart	65 °C	68 °C

Das Brät um das Filet ist deutlich heisser als der Kern und gart sicher durch.

Mengen nach Personen

Personen	Schweinsfilet	Kalbsbrät	Speck	Blätterteig
3	1 à 350 g	250 g	8 Tranchen	1 Rolle
6	2 à 350 g	500 g	16 Tranchen	2 Rollen
9	3 à 350 g	750 g	24 Tranchen	3 Rollen

Problem und Lösung

Problem	Ursache	Lösung
Teig unten weich	Filet nicht ausgekühlt	Filet nach dem Anbraten 20 Minuten auskühlen lassen
Teig reisst auf	Keine Dampflöcher	4 Löcher einstechen
Filet trocken	Zu lange gebacken	Bei 60 °C herausnehmen, nicht nach Uhr backen
Teig schon dunkel, Kern noch kalt	Ofen zu heiss	Mit Backpapier abdecken und auf 160 °C reduzieren

Welche Kerntemperatur braucht Schweinsfilet im Teig?

Nimm das Filet bei 60 °C aus dem Ofen. In den 10 Minuten Ruhezeit steigt die Temperatur auf 63 °C, das Fleisch ist dann zartrosa und sehr saftig.

Schweinefleisch aus Schweizer Haltung ist bei dieser Temperatur unbedenklich. Wer es ganz durchgegart mag, nimmt es bei 65 °C heraus.

Warum braucht es Brät und Speck?

Das Schweinsfilet ist sehr mager. Brät und Speck bilden eine schützende, saftige Hülle zwischen Fleisch und Teig, geben Fett und Würze ab und verhindern, dass der Fleischsaft den Teig durchweicht.

Statt Kalbsbrät kannst du auch eine Duxelles aus 300 g fein gehackten Champignons verwenden, die du 10 Minuten trocken gedünstet hast.

Kann ich Schweinsfilet im Teig vorbereiten?

Ja. Du kannst das eingerollte Filet ohne Eigelb bis zu 6 Stunden vorher vorbereiten und zugedeckt im Kühlschrank lagern. Kurz vor dem Backen bestreichen und die Backzeit um 5 bis 10 Minuten verlängern, weil es kalt in den Ofen kommt.

Was ist der Unterschied zum Filet Wellington?

Beim klassischen Beef Wellington steckt ein Rindsfilet mit Pilzduxelles und Rohschinken im Teig. Die Schweizer Variante mit Schweinsfilet, Brät und Speck ist günstiger, gutmütiger und auch für Einsteiger gut zu machen.

Was passt zu Schweinsfilet im Teig?

Eine Rahmsauce mit Champignons oder eine Portweinsauce, dazu Kartoffelgratin, glasierte Rüebli oder Rosenkohl. Für einen festlichen Abend reicht ein knackiger Wintersalat als Vorspeise.

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Häufige Fragen

Wie lange muss Schweinsfilet im Teig in den Ofen?

Bei 180 °C Umluft 30 bis 40 Minuten, bis die Kerntemperatur 60 °C erreicht.

Muss ich das Schweinsfilet vorher anbraten?

Ja, rundum 4 Minuten. Das bringt Röstaromen und verschliesst die Oberfläche, danach muss es vollständig auskühlen.

Wie bleibt der Blätterteig unten knusprig?

Das Filet gut auskühlen lassen, Brät und Speck als Barriere verwenden und auf Backpapier im unteren Ofendrittel backen.

Kann ich Schweinsfilet im Teig einfrieren?

Ungebacken und ohne Eigelb ja, bis 1 Monat. Im Kühlschrank über Nacht auftauen und wie im Rezept backen.

Wie viel Schweinsfilet pro Person?

Rund 120 g Filet pro Person, mit Brät und Teig wird das gut satt.

Wie schneide ich das Filet im Teig sauber an?

Nach 10 Minuten Ruhezeit mit einem Wellenschliffmesser ohne Druck sägen.