Kotelett und Lende
Kotelett
Der Klassiker am Knochen: vom Karbonadestück quer geschnitten, schnell gebraten und saftig bei 65 °C.
Kurz erklärt
Das Schweinskotelett ist ein Querschnitt aus dem Karbonadestück am Rücken, mit Knochen und meist einem Fettrand. Es wird kurzgebraten oder grilliert und ist bei 65 bis 68 °C Kerntemperatur saftig. In Deutschland heisst es Schweinekotelett oder Karbonade, in den USA Pork Chop oder Rib Chop. Mit einem Filetansatz wird es zum Filetkotelett.
Wie heisst Kotelett in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Schweinskotelett, Kotelett |
| Deutschland | Schweinekotelett, Karbonade |
| USA | Pork Chop, Rib Chop |
| Frankreich | Côte de porc |
Steckbrief
- Lage
- Rücken zwischen Schulter und Lende, quer zum Knochen geschnitten
- Struktur
- Mageres Kernfleisch mit Fettrand und Rippenknochen
- Garmethoden
- Kurzbraten, Grillieren, Panieren
- Kerntemperatur
- 65 bis 68 °C, danach 3 Min. ruhen
Woher kommt das Schweinskotelett?
Das Kotelett wird quer aus dem Karbonadestück geschnitten, dem Teil des Rückens zwischen Schulter und Lende, an dem die Rippenknochen liegen. Jedes Kotelett enthält ein Stück Knochen, den langen Augenmuskel und meist einen Fettrand.
Weiter vorne Richtung Schulter sind die Koteletts etwas durchwachsener und aromatischer, hinten Richtung Lende magerer und gleichmässiger. Aus der Lendenpartie kommen die sogenannten Lendenkoteletts, die beim Schwein oft ohne Knochen verkauft werden.
Was ist ein Filetkotelett?
Das Filetkotelett enthält neben dem Augenmuskel auch ein Stück vom Schweinsfilet, das unter dem Rücken liegt. Man erkennt es am zweiten, dunkleren Fleischteil neben dem Knochen.
Es gilt als das beste Kotelett, weil es zwei Texturen vereint: den saftigen Rückenmuskel und das zarte Filet. Beim Braten darauf achten, dass das kleine Filetstück nicht übergart.
Wie brät man ein Kotelett perfekt?
Das Kotelett trocken tupfen, den Fettrand mehrmals einschneiden, damit es sich nicht wölbt, und salzen. In heissem Fett beidseitig scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren und auf 65 bis 68 °C Kerntemperatur ziehen lassen.
Drei Minuten ruhen lassen, die Temperatur steigt noch etwas nach. Wer es genau nehmen will, kann das Kotelett auch erst bei milder Hitze fertiggaren und am Ende nur noch die Kruste braten, das sogenannte Reverse Sear.
Warum werden Koteletts oft trocken?
Der häufigste Fehler ist zu langes Braten. Ein Kotelett von 2,5 cm braucht nur wenige Minuten pro Seite. Ab etwa 75 °C Kerntemperatur wird das magere Fleisch zusehends trocken.
Früher galt Schweinefleisch als durchzubraten, heute weiss man, dass 65 bis 68 °C mit kurzer Ruhezeit sicher ist und deutlich saftiger schmeckt. Ein Fleischthermometer ist dafür das wichtigste Werkzeug.
Wie bereitet man Kotelett zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Pfanne | Starke Hitze, 65 bis 68 °C Kern | 3 bis 5 Min. pro Seite bei 2,5 cm |
| Grill | Direkte Hitze, 65 bis 68 °C Kern | 4 bis 6 Min. pro Seite |
| Sous-vide | 60 bis 62 °C Wasserbad | 1 bis 2 Std., danach kurz anbraten |
Typische Verwendung: Gebratenes Kotelett, Grilliertes Kotelett, Paniertes Schnitzel, Filetkotelett, Gedünstetes Kotelett mit Rahm.
Rezepte und Anleitungen
Kotelett perfekt zubereiten: Pfanne oder Grill
So wird das Schweinekotelett saftig statt trocken: richtige Dicke, Temperatur und Ruhezeit, egal ob Pfanne oder Grill.
Lende
Der lange, magere Rückenmuskel ohne Knochen: für Braten am Stück, Schnitzel und Kotelett ohne Knochen.
Filet
Das zarteste Stück vom Schwein: klein, mager und in wenigen Minuten perfekt, gebraten oder im Teig.
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Häufige Fragen zu Kotelett
Welche Kerntemperatur braucht ein Schweinskotelett?
65 bis 68 °C, dann 3 Minuten ruhen lassen. So bleibt es saftig und ist sicher gegart. Darüber wird das magere Fleisch schnell trocken.
Wie heisst Schweinskotelett in Deutschland und den USA?
In Deutschland Schweinekotelett oder Karbonade, in den USA Pork Chop. Mit Knochen aus der vorderen Rippe heisst es Rib Chop, ohne Knochen Boneless Chop.
Was ist der Unterschied zwischen Kotelett und Lende?
Das Kotelett wird quer mit Knochen geschnitten, die Lende ist der knochenlose Rückenmuskel am Stück oder in Scheiben ohne Knochen. Geschmacklich sind sie nahe beieinander.
Warum schneidet man den Fettrand ein?
Der Fettrand zieht sich beim Braten stärker zusammen als das Fleisch und wölbt das Kotelett. Ein paar Einschnitte halten es flach, damit es gleichmässig bräunt.
Kann man Schweinskotelett panieren?
Ja, geklopfte Koteletts ohne Knochen ergeben klassische panierte Schnitzel. Aus dem Knochen wird dabei oft das sogenannte Schnitzel Pariser Art oder das Cordon bleu gefüllt.