Haxe
Haxe, Stelze
Das Stück für Eisbein und knusprige Schweinshaxe: viel Schwarte, viel Geschmack, braucht nur Zeit.
Kurz erklärt
Die Schweinshaxe ist der untere Teil des Beins, in der Schweiz Stelze genannt und in Deutschland als Eisbein bekannt. Sie hat viel Schwarte und Bindegewebe und wird gekocht als Eisbein, geschmort oder im Ofen knusprig gebraten. Gekocht braucht sie 1,5 bis 2 Stunden, im Ofen 2 bis 2,5 Stunden bei 180 °C plus 230 bis 250 °C für die Kruste. In den USA heisst sie Ham Hock oder Knuckle.
Wie heisst Haxe, Stelze in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Stelze, Schweinshaxe |
| Deutschland | Eisbein, Schweinshaxe |
| USA | Ham Hock, Knuckle, Shank |
| Österreich | Stelze |
Steckbrief
- Lage
- Unteres Bein, zwischen Knie und Fuss
- Struktur
- Viel Schwarte, Bindegewebe und Knochen, wenig Muskel
- Garmethoden
- Kochen, Schmoren, Braten
- Ideal für
- Eisbein, knusprige Haxe, Sauerkraut, Erbsen- und Linsensuppe
Was ist die Schweinshaxe?
Die Haxe ist der untere Teil des Beins, mit viel Schwarte, Sehnen, Bindegewebe und Knochen. Das Fleisch selbst ist knapp, aber besonders aromatisch.
In der Schweiz heisst sie Stelze, in Deutschland Eisbein oder Schweinshaxe, in Österreich ebenfalls Stelze. Vorder- und Hinterhaxe sind ähnlich, die hintere ist etwas fleischiger.
Wie macht man Eisbein?
Das klassische Eisbein wird gepökelt und dann 1,5 bis 2 Stunden sanft geköchelt, bis die Schwarte weich und das Fleisch zart ist. Dazu gehören Sauerkraut, Kartoffelstock oder Erbspüree und Senf.
Ungepökelt gekocht wird die Stelze milder und eignet sich ebenso gut für Suppen und Eintöpfe, bei denen die Gelatine die Brühe samtig macht.
Wie wird die Schweinshaxe knusprig?
Der sicherste Weg ist zweistufig: erst kochen oder dämpfen, bis die Haxe fast fertig ist, dann bei 180 °C braten und zum Schluss bei 230 bis 250 °C die Schwarte aufknuspern lassen.
Die Schwarte vor dem letzten Schritt gut trocknen, salzen und einschneiden. Das Ergebnis ist die bayerische Schweinshaxe mit knalliger Kruste und weichem Fleisch, das vom Knochen fällt.
Warum lohnt sich die Haxe trotz wenig Fleisch?
Weil Geschmack hier an Schwarte, Sehnen und Knochen hängt, nicht am Muskelfleisch. Beim langen Garen wird aus dem Bindegewebe Gelatine, die Saucen und Suppen sämig macht.
Darum ist die Haxe auch das klassische Suppenstück: Erbsensuppe, Linseneintopf und Sauerkraut bekommen mit ihr ihre Tiefe. Gekocht und entrindet liefert sie zudem feines Fleisch zum Zerpflücken.
Wie bereitet man Haxe, Stelze zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Eisbein kochen | Sanft simmern | 1,5 bis 2 Std. |
| Knusprig im Ofen | 180 °C, dann 230 bis 250 °C | 2 bis 2,5 Std., dann 15 bis 25 Min. Kruste |
| Schmoren | 150 bis 160 °C | 2,5 bis 3 Std. zugedeckt |
Typische Verwendung: Eisbein mit Sauerkraut, Knusprige Schweinshaxe, Geschmorte Stelze, Kräftige Bouillon, Erbsen- und Linseneintopf.
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Häufige Fragen zu Haxe, Stelze
Wie heisst die Schweinshaxe in Deutschland und den USA?
In Deutschland Eisbein oder Schweinshaxe, in Österreich und der Schweiz Stelze. In den USA heisst sie Ham Hock oder Knuckle.
Was ist der Unterschied zwischen Eisbein und Schweinshaxe?
Dasselbe Stück, andere Zubereitung. Eisbein ist das gepökelte, gekochte Stück mit Sauerkraut, die Schweinshaxe ist meist ungepökelt und wird im Ofen knusprig gebraten.
Warum wird die Schwarte nicht knusprig?
Meist war sie zu feucht oder die Endhitze zu gering. Schwarte trocknen, einschneiden, salzen und bei 230 bis 250 °C Oberhitze fertig braten.
Muss die Haxe gepökelt sein?
Nur für klassisches Eisbein. Für die knusprige Ofen-Haxe und für Schmorgerichte wird sie ungepökelt verwendet.