Kerntemperatur
Kerntemperatur Lamm: die Tabelle für Gigot, Carré und Schulter
Lamm wird rosa gegart oder langsam geschmort, dazwischen liegt die Spanne von 54 bis 90 °C Kerntemperatur. Hier steht, welches Stück welche Temperatur braucht.
- Carré rosa54–58 °C
- Gigot rosa58–62 °C
- Geschmort85–90 °C
Kurz erklärt
Lamm wird je nach Stück rosa oder geschmort serviert. Lammnierstück, Carré und Lammkotelett sind bei 54 bis 58 °C rosa und saftig, ein Gigot am Knochen bei 58 bis 62 °C. Für durchgegartes Lamm gelten 65 bis 72 °C. Lammschulter und -haxe zum Schmoren brauchen 85 bis 90 °C, damit das Bindegewebe zart wird.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 1 Stunde Temperieren
Zubereitung
1 Std. 15 Min.
Zutaten
- 1 StückLammgigot mit Knochen, etwa 1,8 kg
- 3Knoblauchzehen, in Spicknadeln geschnitten
- 3 ZweigeRosmarin
- 2 ZweigeThymian
- 2 ELOlivenöl
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 200 mlGemüsebouillon
- 100 mlRotwein, trocken
Zubereitung
- 1
Gigot vorbereiten und temperieren
Den Gigot 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem spitzen Messer etwa 15 kleine Einschnitte in die Oberfläche stechen und je eine Knoblauchspicknadel und ein Rosmarinnädeli einsetzen. Mit 2 EL Olivenöl einreiben und mit 2 TL Salz und Pfeffer würzen.
- 2
Kräftig anbraten
Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Gigot in einer Bratform auf der zweiten Schiene von unten 15 Minuten scharf anbraten, bis die Oberfläche Farbe annimmt. Bouillon und Rotwein angiessen.
- 3
Auf Kerntemperatur garen
Ofen auf 160 °C zurückschalten und weiter garen. Ab etwa 45 Minuten Gesamtzeit die Kerntemperatur kontrollieren: Thermometer von der Seite in die dickste Stelle stechen, knapp neben dem Knochen, nicht daran. Bei 58 bis 60 °C herausnehmen, für durchgegartes Fleisch bei 68 bis 72 °C.
- 4
Ruhen lassen
Gigot auf eine vorgewärmte Platte legen, locker mit Alufolie abdecken und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur noch um 2 bis 3 °C und der Fleischsaft verteilt sich im Stück.
- 5
Tranchieren und servieren
Den Bratsud aufkochen, durch ein Sieb giessen und als Jus servieren. Den Gigot quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rosa gegart zeigt die Mitte eine gleichmässige rosarote Farbe bis etwa 1 cm an die Oberfläche.
- Rosa
- 54 bis 58 °C
- Carré, Nierstück, Kotelett
- Gigot am Knochen
- 58 bis 62 °C
- neben dem Knochen messen
- Schmoren
- 85 bis 90 °C
- Schulter, Haxe, Hals
- Ruhen
- 10 Minuten
- Kerntemperatur steigt 2 bis 3 °C
Kerntemperatur Lamm: alle Stücke
Die Werte gelten beim Herausnehmen aus Ofen oder Grill. Beim Ruhen steigt der Kern noch um 2 bis 3 °C.
| Stück | Rosa | Saftig durch | Gartemperatur |
|---|---|---|---|
| Kurzbraten | |||
| Lammnierstück, Lammfilet | 54 bis 58 °C | 62 bis 65 °C | Pfanne, Grill oder 120 °C Ofen |
| Lammcarré am Stück | 54 bis 58 °C | 62 bis 65 °C | 160 bis 180 °C, etwa 20 Minuten |
| Lammkotelett, 2 bis 3 cm | 54 bis 58 °C | 62 °C | Pfanne oder Grill, direkt |
| Lammlachs, Lammrücken | 55 bis 58 °C | 62 bis 65 °C | Grill, indirekt |
| Braten am Stück | |||
| Gigot mit Knochen | 58 bis 62 °C | 70 bis 72 °C | 160 °C, etwa 60 bis 80 Minuten pro kg |
| Gigot ohne Knochen, gerollt | 56 bis 58 °C | 65 bis 68 °C | 140 bis 160 °C |
| Lammschulter, rosa gebraten | 60 bis 62 °C | 68 bis 70 °C | 140 bis 160 °C |
| Schmoren und Low and Slow | |||
| Lammschulter geschmort | – | 85 bis 90 °C | 130 bis 150 °C, 3 bis 4 Stunden |
| Lammhaxe | – | 85 bis 92 °C | 140 bis 160 °C, 2,5 bis 3 Stunden |
| Lammhals, Lammbrust | – | 85 bis 90 °C | Schmortopf, 140 bis 160 °C |
Bei Stücken mit Knochen immer dicht neben dem Knochen messen, dort bleibt das Fleisch am kühlsten. Direkt am Knochen zeigt das Thermometer zu viel an.
Garstufen bei Lamm im Vergleich
| Garstufe | Kerntemperatur | Aussehen | Für wen |
|---|---|---|---|
| Saignant | 52 bis 55 °C | innen rot, sehr saftig | nur Filet und Nierstück von bester Qualität |
| À point / rosa | 54 bis 58 °C | durchgehend rosa | der Klassiker für Carré und Gigot |
| Medium well | 62 bis 65 °C | nur noch rosa im Kern | für Gäste, die es nicht rosa mögen |
| Durch | 70 bis 72 °C | grau durchgegart | schmeckt bei zarten Stücken trocken |
| Geschmort | 85 bis 92 °C | fällt vom Knochen | Schulter, Haxe, Hals mit Bindegewebe |
Rosa Lamm ist in der Schweiz Standard bei Carré und Gigot. Frisches, gekühltes Lammfleisch aus kontrollierter Schlachtung ist für die rosa Zubereitung vorgesehen.
Welche Kerntemperatur braucht Lamm?
Lamm kennt zwei Welten: die feinen, mageren Stücke wie Nierstück, Carré und Kotelett werden rosa bei 54 bis 58 °C serviert. Die faserigen Stücke mit viel Bindegewebe wie Schulter, Haxe und Hals brauchen 85 bis 90 °C und lange Zeit, bis sie zart sind.
Gigot und Schulter liegen dazwischen: Sie können rosa bei 58 bis 62 °C gebraten oder durch bei etwa 70 °C serviert werden. In der Schweiz gilt der rosa Gigot als der Klassiker am Festtagstisch.
Wo misst man die Kerntemperatur beim Lamm?
Immer an der dicksten Stelle des Stücks, von der Seite eingestochen. Beim Gigot mit Knochen misst du knapp neben dem Knochen, denn dort gart das Fleisch am langsamsten. Direkt am Knochen zeigt das Thermometer zu hohe Werte, weil der Knochen die Hitze leitet.
Beim Carré und bei Koteletts wird waagerecht in die Mitte der Fleischschicht gestochen, nicht senkrecht von oben, sonst sitzt die Spitze zu nahe am Knochen oder am Rost.
Warum wird Lammschulter bei 60 °C nicht weich?
Schulter, Haxe und Hals tragen das Tier beim Laufen und sind voll Bindegewebe und Sehnen. Diese Strukturen werden erst ab etwa 65 °C langsam und ab 80 °C spürbar zu Gelatine. Bei 60 °C ist das Fleisch zwar gegart, aber zäh.
Darum werden diese Stücke geschmort: bei 85 bis 90 °C Kerntemperatur über zwei bis vier Stunden löst sich das Bindegewebe auf, und das Fleisch wird butterzart. Gabelprobe machen: wenn sich die Fasern mit leichtem Druck lösen, ist das Stück fertig.
Muss Lammfleisch immer durch sein?
Nein. Anders als Poulet und Hackfleisch gilt Lamm bei ganzem, intaktem Fleisch als sicher im rosa Bereich, weil Keime auf der Oberfläche sitzen und beim Anbraten abgetötet werden. Im Inneren eines unverletzten Muskels sind keine Keime.
Anders sieht es bei Lammhackfleisch, gefüllten oder durchwachsenen Stücken und bei Fleisch aus unsicherer Herkunft aus: Hier gelten 70 bis 72 °C im Kern als Richtwert für die volle Durchgarung.
Warum steigt die Temperatur nach dem Herausnehmen weiter?
Die Hitze in den äusseren Schichten wandert im ruhenden Fleisch weiter nach innen. Beim Gigot aus dem 160 °C heissen Ofen steigt der Kern noch um 2 bis 3 °C, bei kleinen Koteletts aus der scharfen Pfanne ebenfalls.
Wer 58 °C am Tisch will, nimmt den Gigot bei 55 bis 56 °C aus dem Ofen. Ruhen ist Pflicht: Ohne Ruhepause läuft beim Aufschneiden der Saft aufs Brett statt im Fleisch zu bleiben.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat ein Lammgigot rosa?
58 bis 62 °C, gemessen dicht neben dem Knochen. Bei 160 °C Ofentemperatur dauert das bei 1,8 kg etwa 60 bis 80 Minuten nach dem Anbraten.
Welche Kerntemperatur für Lammcarré?
54 bis 58 °C für rosa. Im Ofen bei 160 bis 180 °C dauert das je nach Dicke 15 bis 25 Minuten, danach 5 bis 10 Minuten ruhen.
Bei welcher Temperatur wird Lammschulter zart?
Geschmort bei 85 bis 90 °C Kerntemperatur. Dafür braucht es 3 bis 4 Stunden bei 130 bis 150 °C Ofentemperatur.
Kann man Lamm auch durch essen?
Ja, bei 70 bis 72 °C ist es vollständig durchgegart. Zarte Stücke wie Carré und Filet werden dann allerdings deutlich trockener.
Warum ist mein Lamm trotz richtiger Temperatur zäh?
Bei Schulter oder Haxe ist die Kerntemperatur zu tief gewesen: Diese Stücke brauchen 85 °C und mehr, damit das Bindegewebe zart wird. Bei rosa gebratenem Fleisch fehlt oft die Ruhezeit.