Rezept
Ossobuco Rezept mit Rindshaxen und Safranrisotto
Ossobuco aus Rindshaxen wird durch langsames Schmoren weich und aromatisch, das Mark bleibt im Knochen.
Kurz erklärt
Rindshaxen würzen, leicht bemehlen und rundum anbraten. Mit Rüebli, Sellerie, Rotwein und Bouillon zugedeckt bei kleiner Hitze 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch mit der Gabel löst. Dazu ein Safranrisotto, das in den letzten 20 Minuten gerührt wird.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 4 Scheiben, je etwa 250 gRindshaxe
- 2 ELMehl
- nach BedarfSalz und schwarzer Pfeffer
- 3 ELBratbutter
- 1Zwiebel, fein gewürfelt
- 2Rüebli, fein gewürfelt
- 150 gKnollensellerie, fein gewürfelt
- 2 ELTomatenpüree
- 3 dltrockener Rotwein
- 4 dlRindsbouillon
- 2Lorbeerblätter
- 3 ZweigeThymian
- 1 TLZitronenschale
- 1 ELgehackte Petersilie
- 300 gRisottoreis (Carnaroli oder Arborio)
- 1Schalotte, fein gehackt, für das Risotto
- 1 dlWeisswein für das Risotto
- 1 lheisse Rindsbouillon für das Risotto
- 0,1 gSafranfäden
- 40 gButter für das Risotto
- 50 gSbrinz oder Parmesan, gerieben
Zubereitung
- 1
Rindshaxen vorbereiten
Rindshaxen mit Haushaltspapier trocken tupfen und den Rand an zwei Stellen leicht einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
- 2
Fleisch anbraten
Bratbutter in einem schweren Bräter stark erhitzen. Rindshaxen portionsweise pro Seite 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten, bis eine braune Kruste entsteht, dann herausnehmen.
- 3
Gemüse und Sauce ansetzen
Zwiebel, Rüebli und Sellerie im Bräter 5 Minuten andünsten. Tomatenpüree einrühren und 1 Minute rösten, mit Rotwein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen. Rindsbouillon, Lorbeer und Thymian beigeben.
- 4
Ossobuco schmoren
Rindshaxen zurück in den Bräter legen, zugedeckt bei kleiner Hitze 2,5 bis 3 Stunden schmoren und einmal pro Stunde wenden. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen lässt.
- 5
Risotto kochen und anrichten
Etwa 25 Minuten vor Ende der Schmorzeit die Schalotte in wenig Butter andünsten, 300 g Risottoreis zugeben und glasig rühren. Mit 1 dl Weisswein ablöschen, Safran beigeben und die heisse Bouillon kellenweise unter Rühren zugiessen, bis der Reis nach 18 bis 20 Minuten cremig und noch bissfest ist. Restliche Butter und Sbrinz unterziehen, Zitronenschale und Petersilie über das Ossobuco streuen und mit der Sauce auf dem Risotto servieren.
- Für
- 4 Personen
- 4 Scheiben Rindshaxe
- Zeit
- Etwa 3 Stunden
- sanft schmoren
- Schmoren
- kleine Hitze
- zugedeckt im Bräter
- Fleisch
- Rindshaxe
- mit Markknochen
Ossobuco aus Rindshaxen: Portionen planen
| Personen | Rindshaxen | Risottoreis |
|---|---|---|
| 2 | 2 Scheiben à etwa 350 g | 140 bis 160 g |
| 4 | 4 Scheiben à etwa 350 g | 280 bis 320 g |
| 6 | 6 Scheiben à etwa 350 g | 420 bis 480 g |
| 8 | 8 Scheiben à etwa 350 g | 560 bis 640 g |
| 10 | 10 Scheiben à etwa 350 g | 700 bis 800 g |
Haxenscheiben sind mit Knochen gewogen. Appetit und weitere Gänge beeinflussen die passende Menge.
Rindshaxen schmoren
| Methode | Temperatur | Richtzeit | Garprobe |
|---|---|---|---|
| Herd, zugedeckt | Kleine Hitze, sanftes Köcheln | 2,5 bis 3 Stunden | Fleisch löst sich mit der Gabel |
| Backofen, zugedeckt | 160 °C Ober-/Unterhitze | Etwa 3 Stunden | Fleisch ist weich und saftig |
| Risotto | Mittlere Hitze, rühren | 18 bis 20 Minuten | Reis cremig, Kern noch bissfest |
Ossobuco: Probleme beim Schmoren lösen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Fleisch bleibt fest | Bindegewebe braucht mehr Zeit | Zugedeckt weitere 20 Minuten sanft schmoren |
| Sauce ist zu dünn | Zu viel Flüssigkeit oder nicht reduziert | Fleisch warm halten und Sauce offen einkochen |
| Sauce wird zu knapp | Zu starke Hitze oder Deckel undicht | Etwas Bouillon nachgiessen und Hitze senken |
| Mark fällt aus dem Knochen | Scheiben wurden stark bewegt | Haxen vorsichtig wenden und mit breitem Löffel servieren |
Ossobuco: Rind oder Kalb, welches Fleisch ist typisch?
Ossobuco bedeutet sinngemäss «Knochen mit Loch» und wird aus quer geschnittener Haxe zubereitet. Kalbshaxe ist die klassische, mildere Wahl; Rindshaxe schmeckt kräftiger und braucht länger, bis das Bindegewebe weich ist.
Bitte die Metzgerei um gleichmässige Scheiben von etwa 4 cm Dicke, mit dem Mark im Knochen. Für vier Personen sind vier bis sechs Stück ein guter Ausgangspunkt.
Wenn das Fleisch sich beim Anbraten vom Knochen löst, kannst du es mit Küchenschnur binden. Lege die Stücke im Schmortopf nebeneinander, statt sie übereinanderzustapeln.
Wie lange muss Ossobuco schmoren?
Rindshaxen brauchen bei kleiner Hitze etwa 2,5 bis 3 Stunden. Schmore sie zugedeckt, während die Flüssigkeit nur sanft blubbert.
Kalbshaxe kann früher zart sein, beginne deshalb nach rund zwei Stunden mit der Garprobe. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen lässt.
Falls der Flüssigkeitsspiegel stark sinkt, heisse Bouillon nachgiessen. Starkes Kochen macht die Oberfläche trocken, bevor das Bindegewebe weich geworden ist.
Welches Risotto passt zu Ossobuco?
Die klassische Beilage ist Risotto alla Milanese mit Safran: Es nimmt die Sauce auf und bringt eine milde, buttrige Note zur kräftigen Rindshaxe. Für vier Personen genügen 280 bis 320 g Risottoreis, am besten Carnaroli oder Arborio.
Risotto wird erst gegen Ende der Schmorzeit gekocht, weil es nicht warmgehalten werden kann. Die Haxen können zugedeckt im Bräter warten, bis der Reis fertig ist.
Petersilie, Zitronenschale und wenig Knoblauch als Gremolata erst beim Anrichten darüberstreuen. Serviere die Haxe mit dem Mark nach oben und gib etwas Sauce über die Beilage.
Ossobuco im Backofen: Wie gelingt es im Bräter?
Brate Haxenscheiben und Gemüse im schweren Bräter an, löse den Bratensatz mit Rotwein und giesse Bouillon dazu. Mit geschlossenem Deckel im auf 160 °C vorgeheizten Ofen schmoren.
Kontrolliere nach etwa zwei Stunden den Flüssigkeitsstand. Wenn die Sauce stark reduziert ist, giesse heisse Bouillon nach und setze den Deckel wieder auf.
Ohne Bräter kannst du eine ofenfeste Form dicht mit Folie abdecken. Öffne sie nur kurz für die Garprobe, damit die Schmorhitze erhalten bleibt.
Wie wird Ossobuco zart und die Sauce sämig?
Bräune die Haxen in einer Lage an und arbeite bei Bedarf in mehreren Portionen. Die Röstspuren am Topfboden geben der Sauce Tiefe, wenn du sie mit Wein ablöst.
Bewege die Scheiben beim Schmoren möglichst wenig, damit sie nicht zerfallen. Wenn das Fleisch weich ist, nimm es heraus und reduziere die Sauce offen.
Für eine sämigere Sauce püriere einen Teil des Gemüses oder rühre wenig kalte Butter ein. Ist sie zu salzig, verdünne sie mit ungesalzener Bouillon, statt sie weiter einzukochen.
Kann ich Ossobuco aufbewahren und wieder aufwärmen?
Ossobuco lässt sich am Vortag kochen. Fülle Fleisch und Sauce zum raschen Abkühlen in ein flaches Gefäss, decke es ab und stelle es in den Kühlschrank.
Erwärme die Haxen langsam zugedeckt in der Sauce. Wenn sie zu dick geworden ist, gib etwas Bouillon dazu und rühre vorsichtig am Topfrand.
Reste portionsweise einfrieren und mit Inhalt und Datum beschriften. Im Kühlschrank auftauen und vor dem Servieren vollständig erhitzen.
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Häufige Fragen
Was heisst Ossobuco?
Das italienische Wort bedeutet sinngemäss «Knochen mit Loch» und verweist auf den Markknochen.
Kann ich Ossobuco mit Rindshaxen kochen?
Ja. Rindshaxen haben einen kräftigen Geschmack und brauchen mehrere Stunden, bis sie zart sind. Wähle gleichmässig dicke Scheiben, damit sie zusammen fertig werden.
Welche Flüssigkeit eignet sich?
Trockener Rotwein und Rindsbouillon ergeben eine kräftige Schmorflüssigkeit. Für eine mildere Sauce Wein teilweise durch Bouillon ersetzen und den Salzgehalt erst am Schluss prüfen.
Kann ich Ossobuco am Vortag zubereiten?
Ja, kühle es rasch ab und wärme es am nächsten Tag langsam zugedeckt in der Sauce auf.
Kann man Rindshaxen einfrieren?
Roh und gut verpackt lassen sie sich einfrieren. Im Kühlschrank auftauen und zeitnah schmoren.
Woran erkenne ich, dass Ossobuco fertig ist?
Das Fleisch soll sich leicht mit der Gabel teilen lassen und weich vom Knochen lösen.
Wie lange braucht Ossobuco im Backofen?
Bei 160 °C braucht Rindshaxe ungefähr drei Stunden; massgeblich ist die Gabelprobe.
Kann ich Ossobuco mit Weisswein machen?
Ja. Weisswein ergibt eine mildere Sauce als Rotwein; Bouillon gleicht die Flüssigkeit aus. Wähle einen trockenen Wein, den du auch zum Essen servieren würdest, und reduziere ihn kurz vor dem Schmoren, bevor du die Haxen zurücklegst. Schmecke erst am Ende ab.