Rezept
Vitello Tonnato: das Original
Sanft pochiertes Kalbfleisch, hauchdünn aufgeschnitten und eiskalt unter einer cremigen Thunfisch-Kapern-Sauce serviert: der piemontesische Klassiker fürs kalte Buffet.
- Kerntemperatur62–64 °C
- Sud75–80 °C
Kurz erklärt
Für Vitello Tonnato eine Kalbsnuss von etwa 1 kg in einem Sud aus Bouillon, Weisswein und Suppengemüse bei 75 bis 80 °C pochieren, bis die Kerntemperatur 62 bis 64 °C erreicht. Im Sud auskühlen lassen, hauchdünn aufschneiden und mit einer Sauce aus Thunfisch, Kapern, Sardellen, Zitrone und Olivenöl servieren.
Portionen
6 Personen als Vorspeise
Vorbereitung
plus Auskühlzeit
Zubereitung
50 Min.
Zutaten
- 1 kgKalbsnuss oder Kalbsnierstück, pariert
- 1,2 lKalbs- oder Gemüsebouillon
- 250 mlWeisswein, trocken
- 1Zwiebel, geviertelt
- 2Rüebli, in Stücken
- 1Stange Sellerie, in Stücken
- 2Lorbeerblätter
- 1 ZweigRosmarin
- 6schwarze Pfefferkörner
- 1/2Zitrone, in Scheiben
- 160 gThunfisch in Olivenöl, abgetropft
- 4Sardellenfilets
- 2 ELKapern, plus extra zum Servieren
- 1Eigelb
- 80 mlOlivenöl, mild
- 2 ELZitronensaft
- Salz und weisser Pfeffer
- Peterli zum Servieren
Zubereitung
- 1
Sud ansetzen
Bouillon und Weisswein mit Zwiebel, Rüebli, Sellerie, Lorbeer, Rosmarin, Pfefferkörnern und Zitronenscheiben in einem hohen, breiten Topf aufkochen. 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, damit die Aromen den Sud durchziehen.
- 2
Kalbfleisch pochieren
Sud auf 75 bis 80 °C zurücknehmen, er darf nicht mehr sprudelnd kochen. Kalbsnuss einlegen; sie muss vollständig bedeckt sein. Zugedeckt 45 bis 55 Minuten pochieren, bis das Thermometer an der dicksten Stelle 62 bis 64 °C anzeigt.
- 3
Im Sud auskühlen
Topf vom Herd nehmen und das Fleisch im Sud mindestens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank, auskühlen lassen. So bleibt es saftig und lässt sich hauchdünn schneiden. Das Fleisch erst kurz vor dem Anrichten aus dem Sud nehmen und trocken tupfen.
- 4
Sauce Tonnato mixen
Eigelb in einen hohen Rührbecher geben und das Olivenöl in feinem Strahl unter ständigem Rühren zugiessen, bis eine helle Mayonnaise entsteht. Thunfisch, Sardellen, Kapern und Zitronensaft zugeben und sehr fein pürieren. Mit 2 bis 3 EL kaltem Sud auf eine cremige, fliessende Konsistenz bringen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- 5
Dünn aufschneiden und anrichten
Fleisch quer zur Faser in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden und fächerförmig auf einer kalten Platte anrichten. Sauce darübergiessen, mit Kapern, Peterli und Zitronenzesten garnieren und eiskalt servieren.
- Sudtemperatur
- 75–80 °C
- leicht sieden, nie kochen
- Kerntemperatur
- 62–64 °C
- im Sud auskühlen lassen
- Vorbereitung
- 1 Tag
- am Vortag pochieren
Kerntemperatur beim Pochieren
Die Kerntemperatur entscheidet, ob das Kalbfleisch rosa und saftig bleibt oder grau und trocken wird.
| Ergebnis | Kerntemperatur | Wirkung |
|---|---|---|
| Klassisch rosa | 62 bis 64 °C | saftig, feine Faser, original piemontesisch |
| Etwas fester | 65 bis 68 °C | durchgegart, bleibt im Sud trotzdem saftig |
| Zu heiss | über 70 °C | grau und trocken, auch die Sauce rettet es kaum |
Thermometer an der dicksten Stelle messen. Während des Auskühlens im Sud steigt der Kern noch um 1 bis 2 °C.
Varianten der Thunfischsauce
| Variante | Grundlage | Charakter |
|---|---|---|
| Klassisch | Eigelb-Mayonnaise mit Olivenöl | cremig, sämig, hält glänzend auf dem Fleisch |
| Original piemontesisch | nur Thunfisch, Sardellen, Kapern, Olivenöl | kräftiger, dunkler, intensiver Geschmack |
| Leicht | Magerquark statt Mayonnaise | frischer und säuerlicher, weniger Fett |
Was ist Vitello Tonnato?
Vitello Tonnato ist ein kalter Fleischklassiker aus dem Piemont: sanft gegartes Kalbfleisch wird hauchdünn aufgeschnitten und mit einer cremigen Sauce aus Thunfisch, Kapern und Sardellen bedeckt.
Die Kombination klingt ungewöhnlich, funktioniert aber: das milde Kalbfleisch trägt die salzige, intensive Sauce. Serviert wird das Gericht eiskalt, als Vorspeise oder Teil eines kalten Buffets.
Welches Stück Fleisch eignet sich?
Am besten geeignet sind Kalbsnuss und Kalbsnierstück. Beide sind mager, feinfaserig und ergeben gleichmässige, schöne Scheiben. Das Nierstück schmeckt etwas kräftiger, die Nuss schneidet sich am saubersten.
Es funktioniert auch mit Nuss vom Rind: die Garzeit verlängert sich bei einem 1-kg-Stück auf etwa 60 bis 70 Minuten, und der Geschmack wird kerniger. Das ist die traditionelle Variante in Haushalten, in denen Kalb schwer erhältlich ist.
Warum pochieren statt braten?
Beim Pochieren in aromatisiertem Sud gart das Fleisch schonend und gleichmässig von aussen nach innen. Es bleibt saftig, bekommt eine feine Faser und nimmt das Aroma von Wein, Gemüse und Kräutern auf.
Das Auskühlen im Sud ist genauso wichtig wie das Garen: nimmt man das Fleisch heiss heraus, verdunstet Saft und die Oberfläche trocknet aus. Im Sud ausgekühlt saugt es die Flüssigkeit wieder auf.
Wie weit lässt sich Vitello Tonnato vorbereiten?
Ideal ist die Zubereitung am Vortag: Fleisch pochieren, im Sud auskühlen und über Nacht kühl stellen. Die Sauce hält sich zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Tage.
Erst vor dem Servieren aufschneiden, sonst werden die Ränder trocken. Aufgeschnitten und mit Sauce bedeckt hält sich der Teller 2 bis 3 Stunden kühl gestellt.
Was passt dazu?
Klassisch werden Kapern, Zitrone und Peterli darübergegeben. Dazu passen weisses Baguette, Grissini oder ein lauwarmer Kartoffelsalat.
Als Wein passt ein trockener piemontesischer Weisswein wie Gavi oder ein leichter, gekühlter Rotwein mit wenig Tannin.
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Häufige Fragen
Welche Temperatur braucht Vitello Tonnato?
Der Sud sollte 75 bis 80 °C halten, das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 62 bis 64 °C garen und danach im Sud auskühlen.
Kann man Vitello Tonnato mit Rindfleisch machen?
Ja, die Nuss vom Rind ist die traditionelle Alternative. Bei 1 kg etwa 60 bis 70 Minuten pochieren, ebenfalls bis 62 bis 64 °C Kerntemperatur.
Wie lange hält sich die Thunfischsauce?
Zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Tage. Mit frischem Eigelb am selben Tag verwenden.
Kann man das Fleisch auch im Ofen garen?
Ja, Niedergaren bei 120 °C bis 60 °C Kerntemperatur funktioniert, der Geschmack wird aber weniger aromatisch als im Sud.