Rezept
Rindsfiletmedaillons auf den Punkt braten
Medaillons sind die feinste Art, Rindsfilet zu braten: klein, dick und in 6 Minuten fertig. Damit sie rosa bleiben, braucht es hohe Hitze und ein präzises Timing.
- Kerntemperatur50 bis 52 °C
- Pfanne2 bis 3 Min pro Seite
Kurz erklärt
Rindsfiletmedaillons von 3 bis 4 cm Dicke 30 Minuten temperieren, salzen und in der heissen Pfanne pro Seite 2 bis 3 Minuten scharf anbraten. Mit Butter, Knoblauch und Thymian finishn, bei 50 bis 52 °C herausnehmen und 4 bis 5 Minuten ruhen lassen.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Temperieren
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 4, je etwa 150 gRindsfiletmedaillons, 3 bis 4 cm dick
- 1 ELRapsöl oder anderes hitzestabiles Öl
- 1 TLgrobkörniges Salz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 30 gButter
- 1Knoblauchzehe, angeschlagen
- 2 ZweigeThymian
- 4 ScheibenBauernspeck, optional als Mantel
Zubereitung
- 1
Medaillons temperieren und würzen
Die vier Medaillons von je etwa 150 g 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Trocken tupfen und rundherum mit 1 TL Salz einreiben. Wer einen Speckmantel will, legt je eine Scheibe Bauernspeck um den Rand und fixiert sie mit einem Zahnstocher.
- 2
Pfanne stark vorheizen
Eine Gusspfanne auf höchster Stufe 3 bis 4 Minuten vorheizen, bis sie leicht raucht. 1 EL Öl zugeben und sofort die Medaillons einlegen, damit das Öl nicht verbrennt. Für vier Stücke besser in zwei Gängen braten, als die Pfanne zu überladen.
- 3
Scharf anbraten
Die Medaillons 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, ohne sie zu bewegen, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht. Nach dem Wenden 30 g Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und das Fleisch mehrmals mit der schäumenden Butter übergiessen.
- 4
Kerntemperatur prüfen
Mit dem Thermometer quer von der Seite in die Mitte messen: bei 50 bis 52 °C für saignant bis à point herausnehmen. Bei Medaillons mit Speckmantel den Rand auch kurz auf die Seite stellen und 30 Sekunden anbraten.
- 5
Ruhen lassen und servieren
Die Medaillons auf einen warmen Teller legen und 4 bis 5 Minuten ruhen lassen. Danach liegt der Kern bei 53 bis 55 °C. Den Zahnstocher entfernen und sofort servieren, kleine Stücke kühlen schnell aus.
- Cut
- Rindsfilet-Mitte
- 3 bis 4 cm dicke Medaillons
- Kerntemperatur
- 50 bis 52 °C
- beim Rausnehmen
- Pfanne
- 2 bis 3 Min pro Seite
- sehr heiss
- Ruhen
- 4 bis 5 Minuten
- kurz und nötig
Welche Filetstücke werden zu Medaillons?
Das Rindsfilet ist kein gleichmässiger Zylinder: die dickste Mitte ergibt die schönsten Medaillons.
| Filetteil | Dicke | Verwendung |
|---|---|---|
| Filetmitte, Chateaubriand-Stück | gleichmässig dick, etwa 6 cm | 2 bis 3 grosse Medaillons oder am Stück |
| Mittleres Filet | 3 bis 4 cm | die klassischen Medaillons |
| Filetspitze | dünn, 2 bis 3 cm | Tatar, Geschnetzeltes |
Aus dem dünnen Ende werden keine Medaillons geschnitten, es gart zu schnell durch. Dafür eignet es sich für Tatar oder Geschnetzeltes.
Gargrade für Filetmedaillons
| Gargrad | Kerntemperatur beim Rausnehmen | Ergebnis |
|---|---|---|
| Bleu | 45 bis 48 °C | innen fast roh, für Kenner |
| Saignant | 50 bis 52 °C | roter Kern, die Empfehlung |
| À point | 52 bis 54 °C | rosa durchgehend |
| Bien cuit | ab 62 °C | verschwendet das teuerste Stück |
Medaillons sind dünn und verlieren wenig Wärme beim Ruhen, die Temperatur steigt nur um 1 bis 2 °C. Lieber bei 50 bis 52 °C herausnehmen als später bereuen.
Was sind Rindsfiletmedaillons?
Medaillons sind dicke, runde Scheiben aus der Mitte des Rindsfilets, etwa 3 bis 4 cm hoch und 150 bis 200 g schwer. Sie sind die eleganteste Form des teuersten Cuts am Tier und der Klassiker der gehobenen Bistroküche.
Vom gleichen Stück stammt auch das Chateaubriand: das ist einfach die gesamte Filetmitte am Stück, die später ebenfalls in Medaillons geschnitten wird.
Mit oder ohne Speckmantel?
Der Speckmantel um den Rand ist eine französische Tradition: er soll das magere Filet vor dem Austrocknen schützen und ihm Geschmack geben. Er sieht gut aus und schmeckt gut, ist aber nicht nötig, wenn man die Temperatur kontrolliert.
Wer ihn verwendet, legt eine dünne Scheibe Bauernspeck oder Pancetta um den Rand und fixiert sie mit einem Zahnstocher. Wichtig: den Speckrand nach dem Wenden kurz auf die Seite stellen und anbraten, sonst bleibt er weich.
Warum ist mein Filet innen grau statt rosa?
Meist war das Steak zu dünn oder die Pfanne nicht heiss genug. Bei weniger als 3 cm Dicke gart das Fleisch durch, bevor eine Kruste entsteht. Bei einer nicht heissen Pfanne gibt es keine Kruste und das Fleisch wird grau statt braun.
Auch das Übergangen ist ein häufiger Fehler: bei 50 bis 52 °C herausnehmen, nicht warten, bis es durch sieht. Das Ruhen bringt den letzten Grad.
Welche Sauce passt zu Medaillons?
Klassisch sind Sauce béarnaise, eine Rotweinjus oder eine Pfefferrahmsauce. In der Schweiz werden sie oft mit einer Rahmsauce à la Zürcher Geschnetzeltes oder mit einer Morchelsauce serviert.
Das Fleisch ist so fein, dass eine einfache Butterflocke mit Kräutern schon reicht. Wer es ganz pur mag, serviert es nur mit Salz und Pfeffer.
Was mache ich mit dem Rest des Filets?
Aus der dünnen Spitze entsteht klassisches Rindstatar oder Geschnetzeltes. Die Mitte gibt das Chateaubriand oder zwei grosse Medaillons. Die Kette und das Silberhaut-Fleisch kommen ins Ragout oder werden zu Filetspitzen-Geschnetzeltem.
So verzichtet das teuerste Stück am Rind auf keinen Teil seines Preises: Nose to Tail gilt auch fürs Filet.
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Häufige Fragen
Wie dick sollen Medaillons sein?
3 bis 4 cm. Dünnere Scheiben garen durch, bevor sie eine Kruste haben. Aus der dünnen Filetspitze werden keine Medaillons, sondern Tatar oder Geschnetzeltes.
Auf welche Kerntemperatur brate ich Medaillons?
Bei 50 bis 52 °C herausnehmen für saignant bis à point. Nach 4 bis 5 Minuten Ruhen liegt der Kern bei 53 bis 55 °C.
Brauche ich einen Speckmantel?
Nein, er ist Tradition und schmeckt gut, ist aber nicht nötig. Ohne Mantel werden die Medaillons sauber und das Filet bleibt der Star.
Warum werden die Medaillons trocken?
Sie wurden zu lange gebraten oder die Pfanne war nicht heiss genug. Bei 50 bis 52 °C herausnehmen, das magere Filet verträgt kein Durchgaren.
Kann ich Medaillons auch grillieren?
Ja, bei voller Hitze 2 bis 3 Minuten pro Seite. Wegen der Dicke von 3 bis 4 cm die zweite Seite etwas kürzer grillieren oder danach kurz indirekt ziehen lassen.
Was ist der Unterschied zwischen Medaillon und Filet mignon?
Filet mignon ist der französische Name für dasselbe Stück. Medaillon bezeichnet die Form, Filet mignon den Cut aus der Filetmitte.