Rezept
Morchelrahmsauce: die Zürcher Festtagssauce
Eingeweichte Morcheln, Weisswein und Rahm, fertig ist die Sauce, ohne die kein Zürcher Geschnetzeltes komplett ist: Erdfarben, nussig und verführerisch teuer schmeckend.
- Einweichen30 Min
- Morcheln20 g getrocknet
Kurz erklärt
Für Morchelrahmsauce 20 g getrocknete Morcheln 30 Minuten in 250 ml warmem Wasser einweichen, Wasser durch einen Filter aufbewahren. Morcheln und Schalotte in Butter dünsten, mit 100 ml Weisswein ablöschen und mit 200 ml Rahm plus Einweichwasser 6 bis 8 Minuten cremig einkochen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 30 Min Einweichzeit
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 20 ggetrocknete Morcheln
- 250 mllauwarmes Wasser
- 20 gButter
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 100 mlWeisswein, trocken
- 200 mlRahm
- 1 ELPeterli, gehackt
- Salz, weisser Pfeffer, 1 Spritzer Zitrone
Zubereitung
- 1
Morcheln einweichen
Getrocknete Morcheln in 250 ml lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen. Herausnehmen, leicht ausdrücken und das Wasser durch einen Kaffeefilter oder ein Tuch in eine Schüssel giessen: Der sandige Bodensatz bleibt zurück und wird weggeworfen.
- 2
Morcheln putzen und halbieren
Morcheln der Länge nach halbieren und kurz unter kaltem Wasser abschwenken, um letzten Sand zu entfernen. Gut abtropfen lassen, sie sollen feucht, aber nicht nass sein.
- 3
Schalotte und Morcheln dünsten
Schalotte in 20 g Butter 2 Minuten glasig dünsten, ohne Farbe. Morcheln zugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze mitdünsten, bis sie aromatisch riechen.
- 4
Ablöschen und einkochen
Mit 100 ml Weisswein ablöschen und 3 Minuten auf die Hälfte reduzieren. 200 ml Rahm und 150 ml vom gefilterten Morchelwasser zugeben und 6 bis 8 Minuten leise köcheln, bis die Sauce cremig wird und einen Löffelrücken überzieht.
- 5
Abschmecken und servieren
Mit Salz, weissem Pfeffer und einem kleinen Spritzer Zitrone abschmecken, Peterli unterrühren. Klassisch über Kalbsvoressen, Kalbsfilet oder Geschnetzeltes geben und mit Rösti servieren.
- Ergibt
- ca. 400 ml
- für 4 Personen
- Morcheln
- 20 g trocken
- ergibt ca. 80 g eingeweicht
- Einweichen
- 30 Min
- Wasser unbedingt behalten
- Klassisch zu
- Kalbsvoressen
- Zürcher Tradition
Morcheln: getrocknet oder frisch
| Form | Menge | Vorbereitung | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Getrocknet | 20 g | 30 Min in warmem Wasser | intensivster Geschmack, ganzjährig |
| Frisch (Mai bis Juni) | 100 g | nur putzen und halbieren | zarter, aber saisonal selten |
| Tiefgefroren | 100 g | direkt verwenden | akzeptabel, aber wässriger |
Getrocknete Morcheln sind konzentrierter als frische und stehen das ganze Jahr zur Verfügung. Für die Sauce sind sie die bessere Wahl.
Wenn keine Morcheln da sind: Ersatzpilze
| Pilz | Geschmack | Menge | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Steinpilze getrocknet | ähnlich intensiv | 20 g | beste Alternative |
| Egerlinge | nussig, milder | 100 g frisch | gut, aber weniger elegant |
| Trüffelpaste | sehr intensiv | 1 TL | nur sparsam, dominiert schnell |
Warum sind Morcheln so teuer?
Morcheln lassen sich bis heute nicht kultivieren und müssen von Hand gesammelt werden, meist nach Waldbränden oder in lichten Wäldern. Saison und Ertrag schwanken stark, was den Preis erklärt.
Die 20 g getrocknete Morcheln in diesem Rezept kosten etwa so viel wie 200 g frische Champignons, geben aber der Sauce ein Aroma, das man mit keinem anderen Pilz erreicht.
Warum darf ich das Einweichwasser nicht wegwerfen?
Das Wasser enthält den grössten Teil des Morchelaromas, das beim Trocknen in die Pilze eingezogen ist. Es ist die wertvollste Flüssigkeit des ganzen Rezepts.
Es muss aber gefiltert werden, weil am Boden immer feiner Sand und Erde zurückbleiben. Ein Kaffeefilter oder ein Tuch genügt, das Filtern dauert eine Minute.
Woher stammt die Morchelrahmsauce?
Sie ist die klassische Begleitung des Zürcher Geschnetzeltens und des Kalbsvoressen, zwei Gerichte, die in der Zürcher Küche fest verankert sind. Ursprünglich wurden frische Morcheln im Frühling gesammelt, heute arbeitet man ganzjährig mit getrockneten.
Kalb gibt es bei uns saisonal im Shop, alternativ funktioniert die Sauce auch mit Geschnetzeltem vom Rind oder Poulet. Sie ist zu wertvoll, um nur auf Kalb zu warten.
Wie bekomme ich die Sauce wirklich cremig?
Die Cremigkeit kommt nur aus Rahm und Reduktion, nie aus Mehl oder Maizena. 6 bis 8 Minuten leise köcheln, bis sie einen Löffelrücken überzieht und beim Schwenken langsam zurückläuft.
Kocht man zu stark oder zu lange, wird sie zu dick und verliert Glanz. Besser etwas dünn servieren, auf dem heissen Fleisch dickt sie nach.
Was passt sonst noch zur Sauce?
Ausser Kalbsvoressen und Geschnetzeltem ist sie perfekt zu Kalbsfilet, Pouletbrust, gebratenem Rindsfilet und sogar zu Spätzli oder Tagliatelle als Hauptgericht ohne Fleisch.
Mit Rösti ist sie die Schweizer Nationalkombination. Ein Glas weisser, trockener Wein wie Chasselas oder Fendant ist die klassische Begleitung.
Passende Stücke und Rezepte
Kalbsvoressen an Morchelrahmsauce
Zart geschmortes Kalbsvoressen in einer cremigen Morchelrahm: das Bündner Festessen für den Sonntag, mit Butternudeln…
Kalbsfilet mit Morchelrahmsauce
Rosa gebratenes Kalbsfilet in einer Sauce aus echten Morcheln und Rahm: das elegante Frühlingsgericht, das zu Hause…
Pilzsauce für Fleisch
Goldbraun gebratene Pilze, Schalotten, Weisswein und Rahm: Die Pilzsauce ist die Schweizer Allzweckwaffe zu Schnitzel,…
Chateaubriand mit Morcheln
Das Chateaubriand ist die dicke Mitte des Rindsfilets, niedergegart und mit einer Morchelrahm-Sauce serviert. Das…
Rind teilen
Monatliche Verlosung
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Wie lange muss ich Morcheln einweichen?
20 g in 250 ml lauwarmem Wasser 30 Minuten, nicht länger. Zu langes Einweichen macht sie weich und wässrig, und das Wasser wird bitter.
Kann ich das Einweichwasser ersetzen?
Nur notfalls durch Bouillon, aber dann fehlt der halbe Morchelgeschmack. Das Wasser ist der wichtigste Teil des Rezepts und sollte nie ersetzt werden.
Woran erkenne ich, dass die Sauce fertig ist?
Sie ist cremig, glänzt und überzieht einen Löffelrücken. Beim Schwenken der Pfanne fliesst sie langsam zusammen, ohne sofort dünn zu werden.
Kann ich sie vorbereiten?
Ja, ohne Butter und Peterli 1 Tag im Kühlschrank. Beim Aufwärmen langsam heiss machen, nie kochen, und erst nach dem Servieren mit frischem Peterli abschmecken.
Warum ist meine Sauce sandig?
Das Einweichwasser wurde nicht gefiltert. Der feine Sand sitzt am Boden und muss durch einen Filter oder ein Tuch zurückbleiben. Im Mund ist er unangenehm und lässt sich nicht mehr entfernen.