Rezept
Pilzsauce für Fleisch: cremig und erdig
Goldbraun gebratene Pilze, Schalotten, Weisswein und Rahm: Die Pilzsauce ist die Schweizer Allzweckwaffe zu Schnitzel, Geschnetzeltem und Braten und in 20 Minuten fertig.
- Pilze400 g
- Zeit20 Min
Kurz erklärt
Für Pilzsauce 400 g Pilze in zwei Portionen goldbraun braten, Schalotten und Knoblauch in Butter dünsten, mit 100 ml Weisswein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit 200 ml Rahm und 100 ml Jus 6 bis 8 Minuten cremig einkochen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 400 gPilze (Champignons, Egerlinge, Shiitake, Steinpilze)
- 2 ELBratbutter oder neutrales Öl
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 1Knoblauchzehe, fein
- 20 gButter für Schalotten
- 100 mlWeisswein, trocken
- 200 mlRahm
- 100 mlJus oder Bouillon
- 1 ELPeterli, gehackt
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
- 1
Pilze goldbraun braten
Pilze putzen, nicht waschen, und in 3-mm-Scheiben schneiden. In 2 EL Bratbutter bei starker Hitze in zwei Portionen je 4 bis 5 Minuten braten, bis sie goldbraun sind und kein Wasser mehr ziehen. Erst am Ende salzen.
- 2
Schalotten dünsten
Pilze aus der Pfanne nehmen. In 20 g Butter die Schalotte 2 Minuten glasig dünsten, Knoblauch 30 Sekunden mitdünsten, aber nicht braun werden lassen.
- 3
Mit Weisswein ablöschen
100 ml Weisswein zugiessen und den Bratensatz vom Boden lösen. 3 bis 4 Minuten offen auf etwa die Hälfte reduzieren, bis der Alkoholgeruch weg ist.
- 4
Mit Rahm und Jus einkochen
Gebratene Pilze zurück in die Pfanne geben, 200 ml Rahm und 100 ml Jus dazugiessen und 6 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln, bis die Sauce cremig eindickt und einen Löffelrücken überzieht.
- 5
Abschmecken und servieren
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken, Peterli unterrühren. Die Sauce über Geschnetzeltes, Schnitzel, Braten oder Koteletts geben und sofort servieren.
- Ergibt
- ca. 400 ml
- für 4 Personen
- Pilze
- 400 g
- gemischt, nicht nass
- Braten
- in 2 Portionen
- sonst dämpfen sie
- Rahm
- 200 ml
- plus 100 ml Jus
Welche Pilze für welche Sauce
| Pilz | Geschmack | Für die Sauce |
|---|---|---|
| Champignons | mild, neutral | Basis jeder Pilzsauce, günstig |
| Egerlinge | nussig, fester | besserer Biss und Farbe |
| Steinpilze | intensiv, edel | für Festtage, 20 % im Mix reichen |
| Shiitake | fleischig, umami | kräftigere Sauce |
| Morcheln | sehr intensiv | eigene Sauce, siehe Morchelrahmsauce |
Ein Mix aus zwei Sorten schmeckt immer besser als eine Sorte allein. Champignons plus Egerlinge sind das beste Preis-Genuss-Verhältnis.
Drei Sauce-Basen im Vergleich
| Basis | Verhältnis | Charakter |
|---|---|---|
| Rahm pur | nur Rahm | cremig, mild, deutsch-schweizerisch |
| Rahm und Jus | 2 Teile Rahm, 1 Teil Jus | tiefer, fleischiger, eleganter |
| Tomatisiert | plus 1 EL Tomatenmark | herber, mittelmeerisch |
Warum müssen Pilze vorab gebraten werden?
Pilze bestehen zu über 90 Prozent aus Wasser. Werden sie direkt in die Sauce gegeben, dämpfen sie nur und werden gummiartig, und ihr Wasser verdünnt die Sauce.
Erst nach dem Goldbraun-Braten entwickeln sie die Röstaromen, die der Sauce Tiefe geben. In kleinen Portionen braten ist die wichtigste Regel: zu viele Pilze in der Pfanne bedeutet Dampfen statt Braten.
Mit oder ohne Weisswein?
Der Wein bringt Säure und Frische, die die Schwere des Rahms ausgleicht. Ohne ihn schmeckt die Sauce flacher und schneller satt.
Wer keinen Wein will, ersetzt ihn durch die gleiche Menge Bouillon plus 1 TL Zitronensaft. Die Säure ist wichtiger als der Alkohol, der ohnehin verdampft.
Zu welchem Fleisch passt Pilzsauce?
Sie ist die klassische Schweizer Sauce zu Geschnetzeltem, Schnitzel, Koteletts, Hacktätschli und Braten. Auch zu Poulet und Kalb funktioniert sie, dort eventuell etwas weniger Jus verwenden.
Weniger passt sie zu sehr magerem oder sehr kurz gebratenem Fleisch wie medium Steak, wo ihre Cremigkeit den Fleischgeschmack überdeckt. Dort sind kräftigere, klarere Saucen besser.
Was mache ich, wenn die Sauce zu wässrig ist?
Zu wässrig heisst meist: Pilze zu früh gesalzen und Wasser gezogen, oder zu wenig reduziert. Beim nächsten Mal Pilze am Ende salzen und die Sauce 2 bis 3 Minuten länger einkochen.
Zum Retten: 1 TL Maizena in 2 EL kaltem Wasser anrühren und einziehen, 1 Minute köcheln lassen. Die Sauce wird sämiger, verliert aber etwas Glanz.
Kann ich Pilzsauce vorbereiten?
Die Sauce hält zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage. Beim Wiedererwärmen langsam heiss machen und nie sprudelnd kochen, sonst kann der Rahm flocken.
Frieren geht wegen des Rahms nicht gut, er trennt sich beim Auftauen. Besser die gebratenen Pilze einfrieren und die Sauce frisch fertig machen.
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Häufige Fragen
Waschen oder bürsten?
Bürsten oder mit Küchenpapier abreiben. Pilze saugen Wasser wie Schwämme und bräunen dann nicht mehr, sondern dämpfen. Nur sehr verschmutzte Stellen kurz abspülen und sofort trocknen.
Kann ich getrocknete Pilze verwenden?
Ja, 20 g getrocknete Steinpilze 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, das Wasser als Teil der Sauce-Flüssigkeit verwenden. Zusammen mit frischen Champignons ergibt das eine sehr intensive Sauce.
Warum wird meine Sauce grau statt goldbraun?
Zu viele Pilze auf einmal, zu wenig Hitze oder zu früh gesalzen. In zwei Portionen, heiss braten und erst am Ende salzen.
Geht die Sauce auch ohne Rahm?
Ja, ersetze sie durch die gleiche Menge Bouillon und montiere die Sauce am Ende mit kalter Butter. Sie wird dann klarer und fleischiger statt cremig.
Wie halte ich die Sauce warm?
Zugedeckt bei 60 bis 70 °C auf dem Herd oder im Wasserbad bis zu 30 Minuten. Niemals kochend halten, sonst gerinnt der Rahm.