Rezept
Bratensauce richtig machen: aus dem Bratenfond
Der beste Teil eines Bratens liegt nicht auf dem Teller, sondern klebt am Blech: Der dunkle Bratenfond ist die Basis für eine Sauce, die kein Glas der Welt ersetzt.
- GrundlageBratensatz
- Zeit20 Min
Kurz erklärt
Für Bratensauce den Braten aus der Form nehmen, Fett bis auf 2 EL abgiessen, Mirepoix und 1 EL Mehl im Fond anrösten, mit 200 ml Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Mit 400 ml Bouillon 10 Minuten köcheln, abseihen, mit kalter Butter montieren.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
5 Min.
Zubereitung
25 Min.
Zutaten
- Bratenfond aus einem Braten von 1 bis 1,5 kg
- 2 ELBratfett, aus der Form abgeschöpft
- 1Zwiebel, fein gewürfelt
- 1Rüebli, fein gewürfelt
- 1Stange Sellerie, fein gewürfelt
- 1 ELTomatenmark
- 1 ELMehl
- 200 mlRotwein, trocken
- 400 mlRindsbouillon oder Jus
- 1 ZweigThymian
- 1Lorbeerblatt
- 20 gkalte Butter, in Stücken
- Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
Zubereitung
- 1
Braten rausnehmen, Fett abgiessen
Den gegarten Braten auf eine warme Platte legen, mit Folie bedeckt 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Aus der Bratform das Fett abschöpfen, bis nur noch etwa 2 EL übrig sind. Der dunkle Ansatz am Boden muss bleiben, das ist der Fond.
- 2
Gemüse im Fond anrösten
Die Form auf mittlere Hitze stellen, Zwiebel, Rüebli und Sellerie 3 bis 4 Minuten im Fond anrösten. Tomatenmark zugeben und 1 Minute mitrösten, dann das Mehl darüberstäuben und unter Rühren 1 Minute anschwitzen.
- 3
Mit Rotwein ablöschen
Mit 200 ml Rotwein ablöschen und mit einem Holzlöffel den gesamten dunklen Ansatz vom Boden lösen. Offen 4 bis 5 Minuten auf etwa die Hälfte reduzieren, bis der Alkoholgeruch weg ist und die Sauce leicht sirupartig wirkt.
- 4
Mit Bouillon köcheln
400 ml Bouillon, Thymian und Lorbeer dazugiessen und 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen. Die Sauce sollte jetzt eine leicht gebundene Konsistenz haben und glänzen.
- 5
Abseihen und montieren
Durch ein feines Sieb in eine kleine Saucepfanne giessen, Gemüse gut ausdrücken und wegwerfen. Sauce noch einmal heiss machen, vom Herd nehmen und die kalte Butter in Stücken einrühren, bis sie glänzt. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
- Ergibt
- ca. 500 ml
- für 4 bis 6 Personen
- Zeit
- 20 bis 25 Min
- während der Braten ruht
- Basis
- Bratenfond
- aus derselben Form
- Bindung
- Mehl oder Butter
- je nach Konsistenz
Die vier Bindemittel im Vergleich
Welche Bindung du wählst, bestimmt Konsistenz, Glanz und Geschmack der Sauce.
| Bindemittel | Menge für 500 ml | Konsistenz | Wann verwenden |
|---|---|---|---|
| Mehl (angeschwitzt) | 1 EL im Fond | sämig, matt | klassische Hausmannskost |
| Maizena | 1 TL in 2 EL Wasser | klar, neutral | schnelle Korrektur am Ende |
| Beurre manié | 20 g Butter plus 20 g Mehl | sämig, glänzend | wenn keine Mehlschwitze ging |
| Kalte Butter (montieren) | 20 bis 40 g | glänzend, fein | für elegante Saucen zum Schluss |
Wenn die Sauce nicht will: Fehlerkorrektur
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Sauce zu fettig | Fett nicht abgeschöpft | Kaltes Backpapier auf die Oberfläche legen und abziehen |
| Sauce zu dünn | zu wenig reduziert | 5 Min offen einkochen oder 1 TL Maizena einrühren |
| Sauce klumpt | Mehl zu heiss zugegeben | Durch Sieb giessen und mit dem Stabmixer glatt machen |
| Sauce schmeckt flach | Fond zu schwach oder zu wenig Salz | 1 EL Tomatenmark, 1 Spritzer Worcestersauce oder Balsamico |
| Sauce bitter | Fond verbrannt | Mit Bouillon strecken und 1 Prise Zucker; schwarzer Fond ist nicht zu retten |
Was unterscheidet Bratensauce von Jus?
Bratensauce entsteht direkt aus dem Braten: Sie lebt vom Bratensatz, den gerösteten Resten am Boden der Form. Jus ist ein eigenständiger Ansatz aus gerösteten Knochen und braucht Stunden.
Die Bratensauce ist darum schneller und rustikaler, die Jus eleganter und tiefer. Beide stehen nicht im Wettbewerb: eine gute Bratensauce wird oft mit etwas Jus oder Bouillon gestreckt.
Warum ist der Fond so wichtig?
Der Fond ist der karamellisierte Bratensatz aus Fleischiweiss, Fett und Gemüseresten. Er enthält den ganzen gebratenen Geschmack, der beim Braten entstanden ist, und lässt sich nur mit Flüssigkeit vom Boden lösen.
Ohne Fond wird die Sauce beliebig und flach. Deshalb gilt beim Braten: dunkel rösten lassen, aber nie schwarz werden lassen, sonst schmeckt die Sauce bitter.
Was mache ich, wenn ich keinen Braten habe?
Die Methode funktioniert auch ohne ganzen Braten: 200 g Fleischabschnitte oder Hackfleisch in einer Pfanne sehr dunkel anbraten, Fett abgiessen und dann gleich wie im Rezept weiterarbeiten.
Ebenso lässt sich der Fond nach dem Anbraten von Schnitzel, Geschnetzeltem oder Steak in derselben Pfanne lösen. Das Ergebnis heisst dann Pfannensauce, das Prinzip ist identisch.
Wann salze ich eine Bratensauce?
Erst ganz am Schluss, wenn sie fertig reduziert und abgeseiht ist. Salz konzentriert sich beim Einkochen mit und lässt sich nicht mehr herausnehmen.
Gleiches gilt für Pfeffer: am Ende, sonst wird er durch die Hitze bitter. Eine Prise Zucker gleicht einen zu herben Fond aus, ohne dass die Sauce süss wird.
Welche Beilagen passen zu Bratensauce?
Klassisch sind Rösti, Kartoffelstock, Spätzli oder Rotkabis, also Beilagen, die die Sauce aufnehmen können. Ein Teller mit Bratensauce und Rösti ist ein eigenes Schweizer Nationalgericht.
Weil die Sauce sämig ist, passen knackige Beilagen wie glasierte Rüebli oder Wirz besser als weitere cremige Elemente. Siehe dazu unsere Übersicht der Beilagen zum Braten.
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Häufige Fragen
Wie lange dauert eine Bratensauce?
Etwa 20 bis 25 Minuten, genau die Zeit, in der der Braten ruhen muss. Sie ist also fertig, wenn das Fleisch tranchiert werden kann.
Kann ich Bratensauce ohne Wein machen?
Ja. Ersetze den Rotwein durch die gleiche Menge Bouillon und gib 1 EL Balsamico oder einen Spritzer Zitrone dazu, die Säure braucht die Sauce.
Warum ist meine Bratensauce klumpig?
Mehl wurde in zu heissen oder zu wenig Fett gegeben. Abseihen durch ein feines Sieb und kurz mit dem Stabmixer pürieren, danach noch einmal aufkochen.
Kann ich Bratensauce vorbereiten?
Ja, sie hält sich zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage und lässt sich ohne Butterbindung sogar einfrieren. Die kalte Butter immer erst nach dem Aufwärmen einrühren.
Woran erkenne ich, dass der Fond gut ist?
Er ist dunkelbraun und glänzend und löst sich beim Ablöschen mit einem Holzlöffel fast von allein vom Boden. Ist er schwarz oder weiss, fehlt ihm Geschmack oder er ist bitter.