Rezept
Rindsbraten aus dem Ofen: der Klassiker, der immer gelingt
Ein saftiger Rindsbraten aus dem Ofen braucht keine Tricks: richtige Kerntemperatur, kurz scharf anbraten und lange genug ruhen lassen.
- Ofen160 °C Umluft
- Kerntemperatur56–60 °C
- Ruhen15 Minuten
Kurz erklärt
Rindsbraten (Nuss, Hüftdeckel oder Schulterfilet, 1,2 bis 1,5 kg) 30 Minuten vorher temperieren, rundum scharf anbraten, dann bei 160 °C Umluft im Ofen garen, bis das Thermometer 56 bis 60 °C im Kern anzeigt. 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen, quer zur Faser aufschneiden und mit Bratensauce servieren.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Temperieren
Zubereitung
1 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1,2 bis 1,5 kgRindsbraten (Nuss, Huftdeckel oder Schulterfilet), pariert
- 2 ELButter oder Bratöl
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2Rüebli, in Stücken
- 1Zwiebel, geviertelt
- 2Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 ZweigeRosmarin
- 200 mlRotwein oder Rindsbouillon
- 300 mlRindsbouillon für die Sauce
- 1 ELMehl oder Maizena
- 20 gkalte Butter für die Sauce
Zubereitung
- 1
Braten temperieren und würzen
Braten 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und abtupfen. Mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer rundum einreiben. Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
- 2
Rundum scharf anbraten
2 EL Butter in einer Bratpfanne bei starker Hitze schäumen. Braten pro Seite 2 bis 3 Minuten anbraten, bis er rundum eine dunkelbraune Kruste hat, insgesamt 8 bis 10 Minuten.
- 3
Im Ofen garen
Rüebli, Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin in einen Bräter legen, Braten daraufsetzen und mit 200 ml Rotwein angiessen. Auf der mittleren Schiene 70 bis 90 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 56 bis 60 °C erreicht.
- 4
Ruhen lassen
Braten auf ein warmes Brett legen, lose mit Folie zudecken und 15 Minuten ruhen lassen. In der Zeit steigt der Kern um 2 bis 3 °C und der Saft verteilt sich im Fleisch.
- 5
Bratensauce herstellen
Bratsatz durch ein Sieb in eine Pfanne drücken, mit 300 ml Bouillon ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen. 1 EL Mehl in wenig kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und 2 Minuten köcheln, dann 20 g kalte Butter einarbeiten.
- 6
Aufschneiden und servieren
Braten quer zur Faser in 1 bis 2 cm dicke Tranchen schneiden. Mit der Sauce und den Ofenrüebli anrichten.
- Für
- 4–6 Personen
- 1,2 bis 1,5 kg Braten
- Ofen
- 160 °C Umluft
- 70 bis 90 Minuten
- Kerntemperatur
- 56–60 °C
- rosa und saftig
- Fleisch
- Nuss oder Huftdeckel
- am Stück, pariert
Kerntemperaturen für den Rindsbraten
Das Fleischthermometer ersetzt jedes Zeitgefühl. Miss an der dicksten Stelle.
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rosa (empfohlen) | 56–58 °C | saftig, feine Faser, kühles Rosa in der Mitte |
| Medium | 60–63 °C | gleichmässig durchgegart, noch saftig |
| Durch | über 65 °C | bei mageren Stücken schnell trocken |
Beim Ruhen steigt die Temperatur um 2 bis 3 °C. Braten deshalb 2 °C vor dem Ziel aus dem Ofen nehmen.
Welche Stücke eignen sich für den Ofenbraten?
| Stück | Charakter | Garzeit bei 1,2 kg |
|---|---|---|
| Nuss | mager, feinfaserig, ergibt schöne Tranchen | ca. 80 Minuten |
| Huftdeckel | mit Fettdeckel, saftig und aromatisch | ca. 85 Minuten |
| Schulterfilet (falsches Filet) | zart, leicht marmoriert | ca. 70 Minuten |
| Hohrücken | kräftig marmoriert, der Festbraten | ca. 75 Minuten |
Welches Fleisch nehme ich für den Ofenbraten?
Für den klassischen Rindsbraten aus dem Ofen eignen sich Nuss, Huftdeckel und Schulterfilet am besten. Die Nuss ist am magersten und ergibt die gleichmässigsten Tranchen, der Huftdeckel bringt mit seinem Fettdeckel mehr Saftigkeit mit.
Wer es fester mag, nimmt den Hohrücken: stark marmoriert, intensive Rotwein-Farbe beim Anschnitt und der Geschmacksträger unter den Bratenstücken. Ungeeignet sind sehnige Stücke wie dicke Schulter oder Brust, die gehören zum Schmoren.
Warum muss der Braten vorher temperieren?
Ein Braten direkt aus dem Kühlschrank hat im Kern 4 bis 6 °C. Er gart ungleichmässig: aussen grau, innen fast roh. Nach 30 bis 45 Minuten bei Raumtemperatur hat der Kern etwa 12 bis 15 °C und gart gleichmässig von aussen nach innen.
Trocken tupfen ist genauso wichtig: nur eine trockene Oberfläche bildet in der Pfanne die Röstkruste, die den Geschmack bringt.
Wie verhindere ich einen trockenen Braten?
Die zwei häufigsten Fehler sind zu heisses Garen und zu kurzes Ruhen. Bei über 180 °C verhärtet das Eiweiss an der Oberfläche und presst Saft heraus. 160 °C Umluft ist die sichere Zone für ein 1,5-kg-Stück.
Das Ruhen nach dem Ofen ist Pflicht: schneidet man sofort auf, läuft der Saft aufs Brett. 15 Minuten unter loser Folie reichen, das Fleisch bleibt innen heiss.
Was mache ich, wenn der Braten zu früh fertig wird?
Ein fertiger Braten hält problemlos 30 bis 45 Minuten: dicht in Folie wickeln, in ein sauberes Geschirrtuch legen und bei 60 °C im Ofen warmhalten, ohne weiter zu garen.
Die Sauce kann in der Zeit fertig gekocht werden. Beim Anrichten die Tranchen kurz mit heisser Sauce beträufeln, dann bleibt alles saftig.
Welche Beilagen passen zum Ofenbraten?
Klassiker sind Rösti, Kartoffelstock und glasierte Rüebli. Zum Sonntagsbraten passen auch Ofengemüse, ein Kartoffelgratin oder Rotkabis im Winter.
Im Paket von kuhteilen ist der Braten schon als eigenes Stück dabei: direkt aus der Vakuumverpackung, pariert und bereit für den Ofen.
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Häufige Fragen
Wie lange braucht ein Rindsbraten im Ofen?
Bei 160 °C Umluft etwa 70 bis 90 Minuten für 1,2 bis 1,5 kg, bis die Kerntemperatur 56 bis 60 °C beträgt. Die Zeit ist nur ein Richtwert, das Thermometer entscheidet.
Braten vorher anbraten oder direkt in den Ofen?
Anbraten lohnt sich: die Röstkruste (Maillard) bringt den Braten-Geschmack. Wer es ohne Pfanne will, kann bei 220 °C 15 Minuten scharf anbraten und dann auf 160 °C reduzieren.
Wie bleibt der Braten rosa?
Bei 56 bis 58 °C Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. Der Kern steigt noch um 2 bis 3 °C und bleibt saftig rosa.
Kann ich den Braten am Vortag zubereiten?
Ja: bis 50 °C Kerntemperatur garen, auskühlen lassen und kühl stellen. Vor dem Servieren bei 120 °C in etwas Bouillon auf 60 °C Kerntemperatur aufwärmen.
Was mache ich mit Bratenresten?
Kalt in dünnen Scheiben aufgeschnitten ergibt der Rest einen feinen Braten-Carpaccio oder ein Braten-Sandwich mit Hummus. Zugedeckt im Kühlschrank hält er 3 Tage.