Anleitung
Rindsbraten richtig schmoren: die Anleitung für butterzartes Fleisch
Schmoren verwandelt sehnige Rindstücke in zarten Braten: scharf anbraten, mit Rotwein und Bouillon ablöschen und bei tiefer Hitze stundenlang schmelzen lassen.
- Ofen150 °C
- Dauer2,5–3,5 Stunden
- GarprobeGabelprobe
Kurz erklärt
Für einen geschmorten Rindsbraten ein sehniges Stück (dicke Schulter, Brust oder Mocken, 1 bis 1,5 kg) rundum scharf anbraten, Suppengemüse rösten, mit Rotwein und Bouillon ablöschen und zugedeckt bei 150 °C im Ofen 2,5 bis 3,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch beim Drücken mit der Gabel nachgibt. Sauce passieren, binden und den Braten quer zur Faser aufschneiden.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 1 bis 1,5 kgSchmorfleisch vom Rind (dicke Schulter, Brust oder runder Mocken)
- 2 ELBratöl
- 2 TLSalz
- 1 TLPfeffer, frisch gemahlen
- 2Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2Rüebli, in Scheiben
- 2Stangen Sellerie, in Stücken
- 3Knoblauchzehen
- 2 ELTomatenpüree
- 300 mlRotwein, kräftig
- 500 mlRindsbouillon
- 2Lorbeerblätter
- 3 ZweigeThymian
- 1 ELMaizena oder Mehl
- Salz und Pfeffer für die Sauce
Zubereitung
- 1
Fleisch vorbereiten und anbraten
Fleisch trocken tupfen und mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer einreiben. In einem Bräter bei starker Hitze in 2 EL heissem Öl pro Seite 3 bis 4 Minuten dunkelbraun anbraten, insgesamt 12 bis 15 Minuten. Fleisch herausnehmen.
- 2
Gemüse rösten und ablöschen
Zwiebeln, Rüebli, Sellerie und Knoblauch im Bratsatz 5 Minuten braun rösten. Tomatenpüree einrühren und 2 Minuten mitrösten, bis es dunkel wird und leicht duftet.
- 3
Mit Wein und Bouillon ablöschen
Mit 300 ml Rotwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen, dabei den Bratsatz vom Boden lösen. Bouillon, Lorbeer und Thymian zugeben und aufkochen.
- 4
Zugedeckt schmoren
Fleisch zurück in den Bräter, es sollte etwa zur Hälfte in der Flüssigkeit stehen. Deckel auflegen und bei 150 °C im Ofen 2,5 bis 3,5 Stunden schmoren. Nach 90 Minuten einmal wenden.
- 5
Gabelprobe und Sauce fertigstellen
Der Braten ist gar, wenn sich eine Gabel ohne Widerstand ins Fleisch schieben lässt. Fleisch herausnehmen und zugedeckt ruhen lassen. Sud durch ein Sieb streichen, Gemüse ausdrücken, mit Maizena leicht binden und 5 bis 10 Minuten einkochen.
- 6
Aufschneiden und servieren
Braten quer zur Faser in 2 cm dicke Tranchen schneiden oder mit zwei Gabeln zupfen. Mit der Sauce übergiessen und sofort servieren.
- Für
- 4–6 Personen
- 1 bis 1,5 kg Schmorfleisch
- Temperatur
- 150 °C
- zugedeckt im Bräter
- Dauer
- 2,5–3,5 Stunden
- je nach Stück
- Fleisch
- Schulter, Brust, Mocken
- sehnig = richtig
Die besten Stücke zum Schmoren
Je mehr Bindegewebe ein Stück hat, desto besser eignet es sich: Kollagen wird beim Schmoren zu Gelatine und macht das Fleisch saftig.
| Stück | Bindegewebe | Schmorzeit |
|---|---|---|
| Dicke Schulter | viel | 3 bis 3,5 Stunden |
| Runder Mocken | viel, sehr aromatisch | 3 bis 3,5 Stunden |
| Brustspitz | mittel, fettdurchzogen | 3 bis 4 Stunden |
| Bäggli (Wangen) | sehr viel, gehaltvoll | 2,5 bis 3 Stunden |
| Haxe (am Knochen) | viel, mit Mark | 3 bis 3,5 Stunden |
Schmoren: typische Fehler und Lösungen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Fleisch ist zäh | zu kurz geschmort | weiterschmoren und alle 30 Minuten die Gabelprobe machen |
| Fleisch ist trocken | ohne Deckel oder zu heiss | zudecken und auf 150 °C reduzieren, Fleisch wenden |
| Sauce schmeckt fade | zu wenig geröstet | Bratsatz dunkler werden lassen, Sauce einkochen |
| Sauce ist bitter | Tomatenpüree verbrannt | nur 2 Minuten rösten, vor dem Ablöschen nicht anbrennen lassen |
Was ist der Unterschied zwischen Braten und Schmoren?
Braten gart trocken im Ofen oder in der Pfanne und setzt ein mageres, feines Stück voraus. Schmoren gart in Flüssigkeit unter dem Deckel und verwandelt sehnige, bindegewebereiche Stücke in zartes Fleisch.
Beim Schmoren wandelt sich das Kollagen des Bindegewebes ab etwa 80 °C über Stunden in Gelatine um. Das gibt die saftige, fast schmelzige Konsistenz, die ein Ofenbraten nie erreicht.
Warum wird das Fleisch zuerst scharf angebraten?
Das dunkle Anbraten erzeugt die Röstaromen (Maillard), die später die gesamte Sauce tragen. Wer das Anbraten auslässt oder zu hell bleibt, bekommt eine blasse, fade Sauce.
Wichtig ist die Reihenfolge: Fleisch zuerst rausnehmen, dann das Gemüse im Bratsatz rösten. So verbrennt nichts und alle Röstaromen gehen in die Sauce über.
Schmoren auf dem Herd oder im Ofen?
Der Ofen schmort gleichmässiger, weil die Hitze von allen Seiten kommt und nichts am Boden ansetzt. 150 °C mit Deckel ist der Standard.
Auf dem Herd geht es auf der tiefsten Stufe ebenfalls, dann aber alle 30 Minuten wenden und darauf achten, dass der Sud nur sacht blubbert. Ein schwerer Bräter aus Gusseisen oder emailliertem Stahl verteilt die Hitze am besten.
Wie dick darf die Schmorflüssigkeit sein?
Das Fleisch sollte zur Hälfte bis zwei Dritteln in der Flüssigkeit stehen, nie vollständig bedeckt sein. Das oben herausragende Stück bildet eine leichte Kruste und gart mit Dampf.
Zu viel Flüssigkeit verwässert die Sauce: lieber wenig Bouillon und die Sauce am Schluss einkochen. Übrig bleibender Schmorsud ist eine volle Rindjus, die sich einfrieren lässt.
Kann ich den Schmorbraten vorbereiten?
Schmorbraten ist das ideale Vorbereitungsgericht: am Vortag schmoren, im Sud auskühlen und über Nacht kühl stellen. Das Fleisch wird nochmals aromatischer und lässt sich kaltes sauberer schneiden.
Zum Servieren die Tranchen 15 bis 20 Minuten in der heissen Sauce ziehen lassen, ohne zu kochen.
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Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur schmort Rindsbraten?
Am besten bei 140 bis 160 °C im Ofen mit Deckel. Der Sud sollte nur sacht blubbern, nie kräftig kochen.
Woran erkenne ich, dass der Schmorbraten fertig ist?
An der Gabelprobe: eine Gabel lässt sich ohne Widerstand ins Fleisch schieben und das Fleisch gibt nach. Das dauert je nach Stück 2,5 bis 3,5 Stunden.
Warum wird mein Schmorbraten trocken?
Fast immer wegen zu hoher Hitze oder fehlendem Deckel. Schmoren braucht geschlossene, gleichmässige Hitze, dann wird selbst sehniges Fleisch saftig.
Brauche ich Wein für die Schmorsauce?
Nein, Wein bringt Säure und Tiefe, kann aber vollständig durch Bouillon ersetzt werden. Ein Schuss Balsamico oder Tomatenpüree ersetzt die fehlende Fruchtigkeit.
Kann ich Schmorbraten einfrieren?
Ja, in der Sauce bis zu 3 Monate. Ohne Sauce trocknet das Fleisch beim Auftauen eher aus.