Technik
Fleisch schmoren: die Anleitung
Schmoren verbindet Anbraten und langsames Garen in wenig Flüssigkeit: erst Röstaromen, dann Stunden bei sanfter Hitze, bis bindegewebsreiche Stücke butterzart werden.
- Ofen140–160 °C
- Zeit Rind2–2,5 h
Kurz erklärt
Beim Schmoren brät man das Fleisch zuerst scharf an, röstet Suppengemüse und Tomatenmark, löscht mit Wein oder Bouillon ab und gart das Stück halb bedeckt bei 140 bis 160 °C im Ofen. Ein 1-kg-Schmorbraten vom Rind braucht 2 bis 2,5 Stunden, bis er sich mit der Gabel leicht zerteilen lässt. Die Flüssigkeit wird zuletzt zur Sauce eingekocht.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1,2 kgSchmorstück vom Rind (Schulter, Hals oder Mocken)
- 2 ELRaps- oder Sonnenblumenöl
- 2Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2Rüebli, in Scheiben
- 150 gKnollensellerie, gewürfelt
- 1Lauchstange, in Ringen
- 2 ELTomatenmark
- 250 mlRotwein
- 500 mlRindsbouillon
- 2Lorbeerblätter
- 2 ZweigeThymian
- 6Pfefferkörner
- Salz und Pfeffer
- 1 TLMaizena, in kaltem Wasser angerührt (nach Bedarf)
Zubereitung
- 1
Fleisch anbraten
Fleisch abtropfen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Öl in einem schweren Bräter auf hoher Stufe heiss werden lassen und das Fleisch von allen Seiten in je 2 bis 3 Minuten dunkelbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
- 2
Gemüse anrösten und ablöschen
Zwiebeln, Rüebli, Sellerie und Lauch im Bratenfett 5 Minuten anrösten, Tomatenmark 2 Minuten mitrösten, bis es dunkel wird. Mit Rotwein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen, dann Bouillon, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner zugeben.
- 3
Im Ofen schmoren
Fleisch zurück in den Bräter legen, es soll halb in der Flüssigkeit liegen. Zugedeckt in den auf 150 °C vorgeheizten Ofen schieben und 2 bis 2,5 Stunden schmoren. Nach der Hälfte der Zeit wenden und nachgiessen, wenn der Fond zu wenig wird.
- 4
Garprobe machen
Nach 2 Stunden mit einer Gabel prüfen: lässt sich das Fleisch mühelos zerteilen, ist es fertig. Gibt es noch Widerstand, weitere 20 bis 30 Minuten schmoren. Kerntemperatur liegt dann bei 90 bis 95 °C, wichtiger ist aber die Gabelprobe.
- 5
Sauce fertigstellen
Fleisch herausnehmen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Sud durch ein Sieb giessen, Gemüse ausdrücken und die Sauce auf etwa 4 dl einkochen. Nach Bedarf mit Maizena leicht binden, mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Rotwein abschmecken. Fleisch quer zur Faser tranchieren und mit Sauce servieren.
- Ofentemperatur
- 140–160 °C
- niedrig und lange
- Schmorbraten 1 kg
- 2–2,5 h
- bis gabelzart
- Deckel
- immer drauf
- Dampf hält das Fleisch feucht
- Flüssigkeit
- halb bedeckt
- nicht schwimmen lassen
Schmorzeiten nach Stück und Tier
Richtwerte bei 140 bis 160 °C Ofentemperatur, zugedeckt. Dicke Stücke brauchen länger als flache.
| Fleischstück | Gewicht | Schmorzeit |
|---|---|---|
| Rindsschulter, Mocken, Hals | 1 bis 1,5 kg | 2 bis 3 Stunden |
| Rindsbäckchen | 300 bis 400 g pro Stück | 2,5 bis 3 Stunden |
| Kalbsschmorbraten | 1 kg | 1,5 bis 2 Stunden |
| Ossobuco vom Kalb | 4 Scheiben à 250 g | 1,5 bis 2 Stunden |
| Schweinebäckchen, -schulter | 800 g bis 1 kg | 1,5 bis 2 Stunden |
| Lammhaxe, Lammschulter | 800 g bis 1,2 kg | 2 bis 2,5 Stunden |
| Rindsragout gewürfelt | 3 bis 4 cm Würfel | 1,5 bis 2 Stunden |
Kalbfleisch gibt es saisonal im Shop. Die gleichen Stücke vom Rind schmoren 20 bis 30 Minuten länger.
Typische Fehler beim Schmoren
| Fehler | Folge | So geht es richtig |
|---|---|---|
| Zu viel Flüssigkeit | Fleisch kocht statt zu schmoren, Geschmack verwässert | nur bis zur Hälfte bedecken |
| Zu heisser Ofen | aussen trocken, innen noch zäh | 140 bis 160 °C einhalten |
| Ohne Deckel schmoren | Oberseite trocknet aus | immer geschlossen oder mit Folie abgedeckt |
| Zu kurz geschmort | zäh, lässt sich nicht zerteilen | weiterschmoren, Zeit statt Hitze |
| Sauce nicht reduziert | dünne, fade Sauce | auf die Hälfte einkochen und abschmecken |
Was heisst Fleisch schmoren?
Schmoren kombiniert zwei Wärmequellen: Das Fleisch wird zuerst in heissem Fett angebraten und gart danach zugedeckt in wenig Flüssigkeit. Es liegt etwa zur Hälfte im Sud, die andere Hälfte gart im heissen Dampf.
Das langsame Garen bei 140 bis 160 °C wandelt das Bindegewebe und das Kollagen in Gelatine um. Genau das macht Schmoren zur besten Methode für billigere, durchzogene Stücke, die beim Kurzbraten zäh blieben.
Welche Stücke eignen sich zum Schmoren?
Alles, was reich an Bindegewebe und Sehnen ist: Schulter, Hals, Mocken, Brust und Bäckchen vom Rind, dazu Haxen und Ragoutfleisch. Beim Schwein funktionieren Schulter, Hals und Bäckchen, beim Lamm Schulter und Haxe.
Kalbfleisch schmort man genauso, es gibt es saisonal im Shop. Kalbsstücke sind zarter und brauchen rund eine halbe Stunde weniger als dieselben Stücke vom Rind.
Schmoren im Ofen oder auf dem Herd?
Im Ofen ist die Hitze gleichmässiger, weil sie von allen Seiten kommt. 140 bis 160 °C Heissluft oder Ober- und Unterhitze sind ideal. Auf dem Herd funktioniert es bei kleinster Stufe ebenfalls, der Sud muss dann nur sehr sanft blubbern.
Wichtig ist der schwere, dicht schliessende Topf: Bräter aus Gusseisen oder emailliertem Eisen hält die Temperatur konstant und verhindert das Anbrennen des Fonds.
Warum wird mein Schmorbraten trocken, obwohl er im Sud liegt?
Zwei Ursachen kommen fast immer vor: der Ofen war zu heiss, dann zieht sich die Muskelfaser stark zusammen und presst den Saft heraus, oder das Stück lag zu hoch im Bräter und der obere Teil trocknete im Dampf aus.
Hilfe: Ofentemperatur auf 150 °C senken, Fleisch nach der Hälfte der Zeit wenden und bei Bedarf Bouillon nachgiessen. Zäh ist übrigens nie das Endresultat, sondern nur ein Zwischenstand: einfach weiterschmoren.
Wie wird aus dem Sud die Bratensauce?
Sud abseihen und das Gemüse kräftig auspressen: darin steckt viel Geschmack. Dann die Flüssigkeit offen einkochen, bis sie leicht sämig wird und glänzt. Ein Stück kalte Butter untergeschwenkt macht sie glänzend.
Wer es sämiger will, bindet mit wenig Maizena oder legt die Sauce über Kartoffelstock. Ein Schuss Wein, Port oder Balsamico am Ende hebt die Säure und macht die Sauce rund.
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Häufige Fragen
Bei welcher Temperatur schmort man Fleisch?
Im Ofen bei 140 bis 160 °C zugedeckt. Auf dem Herd bei kleinster Hitze, der Sud darf nur sanft blubbern.
Wie lange schmort ein Rindsbraten?
Ein 1-kg-Stück aus Schulter oder Mocken braucht 2 bis 2,5 Stunden, bis es sich mit der Gabel zerteilen lässt.
Wieviel Flüssigkeit braucht es beim Schmoren?
Das Fleisch soll etwa zur Hälfte bedeckt sein, also 3 bis 5 dl für einen Bräter. Zu viel Flüssigkeit verwässert die Sauce.
Muss man das Fleisch vor dem Schmoren anbraten?
Ja, unbedingt. Die Röststoffe beim Anbraten geben Sauce und Fleisch die typische dunkle Farbe und Tiefe.
Warum ist mein Schmorbraten noch zäh?
Weil das Kollagen noch nicht zu Gelatine umgewandelt ist. Einfach 30 bis 60 Minuten weiterschmoren, Geduld ist der einzige Fix.