Rezept
Bœuf bourguignon: Rindsragout in Burgunder
Langsam geschmortes Rindfleisch, Burgunder und Gemüse ergeben ein tiefes, wärmendes Ragout für einen gemütlichen Abend.
Kurz erklärt
Für Bœuf bourguignon Rindsragoutstücke anbraten, mit Burgunder und Bouillon aufgiessen und zugedeckt bei 160 °C etwa 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht teilen lässt. Speck, Champignons und Perlzwiebeln kommen zum Schluss dazu.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 800 gRindsragout aus Schulter oder Hals
- 120 gRäucherspeck, in Würfeln
- 2 ELBratbutter
- 2Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2Rüebli, in Scheiben
- 2 ELTomatenpüree
- 500 mltrockener Burgunder
- 300 mlRindsbouillon
- 2Lorbeerblätter und 3 Zweige Thymian
- 200 gChampignons, halbiert
- 150 gPerlzwiebeln, geschält
- 1 ELMehl, Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Fleisch würzen
Rindsragout mit Haushaltspapier trocken tupfen. 1 EL Mehl, Salz und Pfeffer mischen, das Fleisch darin wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
- 2
Fleisch anbraten
1 EL Bratbutter portionsweise in einem schweren Topf stark erhitzen. Das Fleisch in einer Lage rundum je 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten und herausnehmen.
- 3
Schmoransatz aufgiessen
120 g Speckwürfel im selben Topf 4 Minuten auslassen, herausnehmen und Zwiebeln sowie Rüebli 5 Minuten andünsten. Tomatenpüree 1 Minute rösten, mit 500 ml Burgunder ablöschen und 300 ml Rindsbouillon, Lorbeer, Thymian und Fleisch beigeben.
- 4
Im Ofen schmoren
Speck zurück in den Topf geben und alles zugedeckt bei 160 °C Ober-/Unterhitze 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Das Ragout ist fertig, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel leicht teilen lässt.
- 5
Pilze und Perlzwiebeln ergänzen
Champignons und Perlzwiebeln in einer Pfanne mit der restlichen Bratbutter 6 bis 8 Minuten goldbraun braten. Die letzten 30 Minuten zum Ragout geben und die Sauce vor dem Servieren abschmecken.
- Ofen
- 160 °C
- Ober-/Unterhitze
- Schmorzeit
- 2,5 bis 3 Std.
- bis das Fleisch weich ist
- Portionen
- 4
- mit Kartoffelstock oder Brot
Rindfleischstücke fürs Schmoren
| Stück | Ergebnis | Zeit bei 160 °C |
|---|---|---|
| Schulter | Saftig und gut portionierbar | 2,5 bis 3 Stunden |
| Hals | Kräftig und gelatinehaltig | 2,5 bis 3 Stunden |
| Runder Mocken | Mager und formstabil | 2 bis 2,5 Stunden |
Welches Rindfleisch passt für Bœuf bourguignon?
Schulter oder Hals bleiben beim langen Schmoren saftig und geben der Sauce Körper. Das Fleisch in gleichmässige Würfel schneiden, damit alle Stücke gleichzeitig weich werden.
Sehr magere Edelstücke sind für dieses Ragout weniger geeignet. Sie werden bei mehreren Stunden Schmorzeit eher trocken als zart.
Muss der Wein zuerst einkochen?
Nach dem Ablöschen darf der Burgunder kurz aufkochen, damit sich die Bratrückstände lösen. Während des langen Schmorens wird sein Geschmack rund und verbindet sich mit der Bouillon.
Ein trockener Wein mit angenehmer Säure passt am besten. Der Wein soll trinkbar sein, aber kein besonders teurer Jahrgang.
Wie wird die Sauce sämig?
Fleischstücke vor dem Anbraten leicht mit Mehl bestäuben und portionsweise bräunen. Das gibt der Sauce Bindung und lässt das Fleisch Farbe annehmen.
Ist die Sauce nach dem Schmoren noch dünn, das Fleisch herausnehmen und die Flüssigkeit ohne Deckel einige Minuten einkochen lassen.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort Bœuf bourguignon?
Bei 160 °C braucht es zugedeckt etwa 2,5 bis 3 Stunden, bis das Fleisch weich ist.
Kann ich das Ragout am Vortag kochen?
Ja, über Nacht im Kühlschrank durchgezogen schmeckt es oft noch runder. Langsam und vollständig erhitzen.
Welcher Wein eignet sich?
Ein trockener Pinot Noir oder anderer leichter Burgunder passt gut.
Was passt als Beilage?
Kartoffelstock, Salzkartoffeln oder knuspriges Brot nehmen die Sauce gut auf.