Rezept
Jus selber machen: das Grundrezept
Dunkel geröstete Knochen, stundenlang leise gesimmert, dann weit reduziert: So entsteht eine echte Jus, die jede gekaufte Brühe in den Schatten stellt.
- Simmern85 bis 90 °C
- Reduktionauf ca. 400 ml
Kurz erklärt
Für eine Jus 1 kg Rindsknochen und 300 g Fleischabschnitte bei 220 °C 40 Minuten dunkel rösten, mit Suppengemüse und Tomatenmark anrösten, mit 1,5 l Wasser ablöschen und 2,5 bis 3 Stunden bei 85 bis 90 °C simmern. Abseihen und auf 400 bis 500 ml reduzieren.
Portionen
ergibt ca. 500 ml Jus
Vorbereitung
plus Röstzeit
Zubereitung
4 Std.
Zutaten
- 1 kgRindsknochen (Markknochen, Beinscheiben, Brustbein)
- 300 gFleischabschnitte vom Rind
- 2Zwiebeln, halbiert
- 2Rüebli, grob geschnitten
- 2Stangen Sellerie, grob geschnitten
- 2 ELTomatenmark
- 2 ELBratbutter oder neutrales Öl
- 1,8 lkaltes Wasser
- 2Lorbeerblätter
- 4 ZweigeThymian
- 8schwarze Pfefferkörner
- Salz
Zubereitung
- 1
Knochen dunkel rösten
Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Knochen und Fleischabschnitte auf ein Blech legen, mit Bratbutter bestreichen und 35 bis 45 Minuten rösten, bis alles tief dunkelbraun ist. Dunkel ist das Ziel, schwarz bedeutet bitter.
- 2
Gemüse und Tomatenmark anrösten
Zwiebeln, Rüebli und Sellerie in den letzten 15 Minuten aufs Blech geben und mitrösten. Danach Tomatenmark über die Knochen streichen und noch 2 bis 3 Minuten bei 220 °C anrösten, bis es dunkel riecht.
- 3
Ablöschen und ansetzen
Knochen und Gemüse in einen grossen Topf geben. Das Blech mit 300 ml Wasser auskochen und den gelösten Fond dazugiessen. Restliche 1,5 l kaltes Wasser, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner zugeben. Kein Salz, das kommt erst nach der Reduktion.
- 4
Leise simmern
Einmal aufkochen, dann auf 85 bis 90 °C zurücknehmen: Die Oberfläche bewegt sich nur noch leicht. Zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden simmern und in der ersten halben Stunde den grauen Schaum mehrmals abschöpfen.
- 5
Abseihen und reduzieren
Alles durch ein feines Sieb in einen sauberen, kleineren Topf giessen und die Knochen gut ausdrücken. Offen bei mittlerer Hitze 25 bis 35 Minuten auf 400 bis 500 ml reduzieren, bis die Jus dunkel glänzt und einen Löffelrücken überzieht.
- 6
Abschmecken und lagern
Erst jetzt salzen, weil die Reduktion den Geschmack stark konzentriert. Heiss servieren oder in eine Eiswürfelform füllen und einfrieren: Jeder Würfel ergibt später eine Portion Sauce für zwei Personen.
- Ergibt
- ca. 500 ml
- für 8 bis 10 Portionen Sauce
- Rösten
- 220 °C, 40 Min
- dunkelbraun, nicht schwarz
- Simmern
- 2,5 bis 3 h
- nie sprudelnd kochen
- Haltbar
- 3 Monate
- eingefroren in Portionswürfeln
Jus, Demi-Glace, Bratensauce: die Unterschiede
Die drei Begriffe werden oft verwechselt, unterscheiden sich aber in Aufbau und Einsatz.
| Sauce | Basis | Konsistenz | Typischer Einsatz |
|---|---|---|---|
| Jus | geröstete Knochen, Gemüse, Wasser | leicht gebunden, glänzend | universal zu Braten und Steak |
| Demi-Glace | Jus, weit reduziert | sirupartig, sehr konzentriert | Basis für Bordelaise, Pfeffersauce |
| Bratensauce | Bratensatz plus Fond | mit Mehl oder Maizena gebunden | direkt aus dem Braten im Blech |
Reduktion: was aus wie viel Ansatz wird
| Ausgangsmenge | Reduktionszeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| 1,8 l Ansatz | 2,5 bis 3 h Simmern | ca. 1,2 l Fond |
| 1,2 l Fond | 25 bis 35 Min offen | ca. 500 ml Jus |
| 500 ml Jus | 15 bis 20 Min weiter | ca. 250 ml konzentrierte Basis |
Je weiter du reduzierst, desto vorsichtiger mit Salz. Erst am Ende abschmecken.
Was ist Jus genau?
Jus ist die reduzierte Flüssigkeit aus gerösteten Knochen, Fleischabschnitten und Gemüse. Anders als eine Bratensauce entsteht sie nicht direkt im Bratenfond, sondern als eigenständiger Ansatz, der langsam simmern und danach stark reduziert wird.
Das Ergebnis ist eine konzentrierte, glänzende Fleischsauce ohne Verdickung durch Mehl. Geschmack und Körper kommen allein aus Gelatine und Reduktion.
Welche Knochen und Abschnitte eignen sich?
Am ergiebigsten sind Markknochen, Beinscheiben und Brustbein vom Rind, weil sie viel Kollagen liefern. Fleischabschnitte von Braten oder Parierarbeit bringen zusätzlich Röstaromen und Geschmack.
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Warum darf der Ansatz nicht sprudelnd kochen?
Sprudelndes Kochen verteilt Fett und Schaum in der Flüssigkeit und macht die Jus trüb. Bei 85 bis 90 °C lösen sich Gelatine und Aromen genauso gut heraus, die Jus bleibt aber klar und glänzend.
Ein leichtes Zittern der Oberfläche ist genug. Wenn du nicht sicher bist: lieber zu schwach einstellen und die Zeit verlängern als zu heiss kochen.
Wie lagere ich Jus am besten?
Im Kühlschrank hält sich eine Jus 4 bis 5 Tage, weil ihre Gelatine konservierend wirkt. Zum längeren Aufbewahren in eine Eiswürfelform füllen und einfrieren, so hast du immer einzelne Portionen parat.
Eingefroren hält sie 3 Monate. Die Würfel lassen sich direkt gefroren in einer Saucepfanne aufwärmen oder in eine Bratensauce einrühren.
Was mache ich, wenn die Jus zu dünn oder zu salzig ist?
Zu dünn bedeutet fast immer zu wenig reduziert: einfach weiter offen einkochen, bis sie einen Löffelrücken überzieht. Binden mit Maizena ist die Notlösung, verändert aber Glanz und Geschmack.
Zu salzig lässt sich nicht zurückdrehen, darum nie während der Reduktion salzen. Ist es trotzdem passiert, mit ungesalzener Bouillon oder Wasser strecken und erneut reduzieren.
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Häufige Fragen
Kann ich Jus ohne Wein machen?
Ja, klassische Jus braucht keinen Wein. Röstaromen, Gemüse und Reduktion tragen den Geschmack. Wer mag, löst das Blech mit 100 ml Rotwein statt Wasser ab.
Wie lange braucht eine Jus wirklich?
Plane 4 Stunden: 45 Minuten rösten, 3 Stunden simmern, 30 Minuten reduzieren. Die aktive Arbeit sind dabei nur etwa 30 Minuten, der Rest läuft von allein.
Woran erkenne ich, dass die Jus fertig ist?
Sie ist tief dunkelbraun, glänzt und überzieht einen Löffelrücken als dünner Film. Wenn du mit dem Finger durch den Film streichst, bleibt eine klare Linie stehen.
Kann ich Jus auch im Schnellkochtopf machen?
Ja, das Simmern verkürzt sich auf etwa 45 Minuten bei vollem Druck. Die Röstung der Knochen im Ofen darfst du trotzdem nicht überspringen, sonst fehlt die Farbe.
Warum ist meine Jus bitter geworden?
Meist wurde zu dunkel geröstet oder das Tomatenmark ist verbrannt. Schwarz statt dunkelbraun heisst bitter. Tomatenmark erst kurz anrösten und den Ofen nicht über 220 °C stellen.