Die Maillard Reaktion - oder warum dein Steak schön kross wird

Was ist die Maillard Reaktion?

Die Maillard-Reaktion ist das, was bei einem feinen Steak für die Bräunung und die letztendliche Knusprigkeit verantwortlich ist. Es erinnert an den Geruch von frischem Brot, ev. auch frisch geröstetem Kaffee. Oder eben der Geruch von gebratenem Steak. 

Die Maillard-Reaktion ist ursprünglich nach ihrem Entdecker, dem französischen Chemiker und Physiker Louis Camille Maillard, benannt worden. Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckte dieser, dass Aminosäuren eiweißhaltiger Lebensmittel temperaturabhängig mit den darin enthaltenen Zuckermolekülen reagieren können. Das führt zu speziellen Röstaromen und knusprigen braunen Krusten.

Da der gesamte Prozess ohne Enzyme abläuft, wird die Reaktion als «nicht-enzymatische Bräunung» bezeichnet.

Röstaromen entstehen aus Protein & Zucker 

Die Maillard-Reaktion ist sehr komplex. Forscher haben bis heute noch nicht zu 100% verstanden wie sie eigentlich genau abläuft. Dies liegt vor allem auch daran, dass verscheidene Zuckerarten und Aminosäuren unter unterschiedlichen Temperaturbedingungen zu nicht gleich reagieren.

Technisch gesehen kombiniert die Maillard-Reaktion jeweils ein Aminosäuremolekül und ein Zuckermolekül, während ein Wassermolekül gespalten wird. Das Ergebnis sind sogenannte «Melanoide» - ein Begriff der von "melano" dem griechischen Schwarz geformt ist.

Je nach Temperatur, Zuckerarten und Aminosäuren sowie Wassergehalt gibt es viele unterschiedliche Kombinationen, und damit verbunden Tausende verschiedener Melanoide. Alle geben einen anderen Geschmack.

Die Maillard Reaktion kann sehr gut interpretiert werden: wenn man Aminosäuren und Glukose mischt, etwas Wasser hinzufügt und die Mischung erhitzt, dann entsteht je nach verwendeten Aminosäuren ein ganz anderer Geruch: Bei Cystein riecht es ähnlich wie grilliertes Fleisch. Wird es länger erhitzt, kommt ein Geschmack wie eine Zwiebel auf. Mit Methionin, riecht es nach Pellkartoffeln, Prolin nach Brot, und mit Glycin nach Karamell.

Maillard-Reaktion oder Karamellisierung?

Beim Erhitzen eines eiweißhaltigen Lebensmittels kommt es gezwungenermassen zu einer Reaktion mit Zucker, der sogenannten Maillard-Reaktion. Lebensmittel mit Kohlenhydraten hingegen karamellisieren mit Zucker und schmecken dann nicht mehr nur „süß“, sondern geröstet.

Eine Karamellisierung und die Maillard-Reaktionen können aber auch gleichzeitig auftreten, z. B. beim "Karamelisieren" von Zwiebeln: Die Kohlenhydrate in den Zwiebeln karamellisieren und die Proteine ​​​​in den Zwiebeln reagieren mit dem darin enthaltenen Zucker. Erst beides zusammen verleiht der «karamellisierten» Zwiebel das würzig-süße Malzaroma.

Ist die Maiilard Reaktion gesund?

Forscher in Japan und Spanien haben entdeckt, dass Melanoide antibakterielle und krebsbekämpfende Eigenschaften haben und auch antioxidative und freie Radikale bekämpfende Eigenschaften haben sollen. Sie können den Verderb von Lebensmitteln verhindern. Alles ist wunderbar. Es muss sowieso niemandem gesagt werden, dass sie köstlich schmecken.

Vorsicht Acrylamid!

Auf eine Substanz ist jedoch zu achten: Acrylamid. Dieser Stoff entsteht, wenn Lebensmittel bei hohen Temperaturen stark gebräunt und angebrannt werden. Acrylamid im Verdacht, krebserregend zu sein.

Deshalb: Niemals Steak, Brot, Kartoffeln & co. überkochen! 

Die perfekte Maillard-Reaktion beim Kochen provozieren

Protein, Zucker, heisse, aber nicht zu heiße Temperaturen, und voila: Die perfekte Maillard-Reaktion ist fertig.

Aber auch beim Low and Slow Cooking kann die Maillard-Reaktion ausgelöst werden: Bei 100 Grad Celsius hat ein Stück Fleisch nach etwa 12 Stunden den gleichen Bräunungsgrad, als wenn es 15 Minuten lang direkt erhitzt würde.

Bei welcher Temperatur tritt die Maillard Reaktion ein?

In einigen Fällen ist die Maillard-Reaktion schon bei einfacher Lagerung bei Raumtemperatur aufgetreten, z. B. bei Trockenfrüchten. Bei knapp unter 80°C, etwa beim Maischen in einer Brauerei, läuft es etwas schneller (ja, sogar das Bier hat ein Röstaroma...). Aber erst bei hohen Temperaturen (beginnend bei 110 Grad und dann deutlich beschleunigend ab 140 Grad) löste die schnelle Maillard-Reaktion aus.

Auch die Maillard-Reaktion läuft je nach Temperatur nicht nur langsamer, sondern ganz anders ab. Das heißt: Je nachdem, ob du dein Stück Fleisch garst, z.B. bei schwacher, langsamer oder direkter Hitze, entstehen unterschiedliche Röstaromen. Nur direkte Hitze führt zu diesen stark schmeckenden Melanoiden, die dich sabbern lassen.