Rezept
Demi-Glace selber machen: die Königin der Saucen
Jus, der auf ein Viertel reduziert wird, bis er wie Sirup am Löffel klebt: Demi-Glace ist die konzentrierteste Form von Fleischgeschmack, die eine Küche kennt.
- Simmern3 bis 4 h
- Endstandca. 250 ml
Kurz erklärt
Für Demi-Glace 1,5 kg Kalbs- oder Rindsknochen bei 220 °C 45 Minuten rösten, mit Mirepoix und Tomatenmark anrösten, mit Rotwein ablöschen und 2 l Wasser 3 bis 4 Stunden simmern. Abseihen und auf etwa 250 ml Sirupkonsistenz reduzieren.
Portionen
ergibt ca. 250 ml Demi-Glace
Vorbereitung
plus Röstzeit
Zubereitung
5 Std.
Zutaten
- 1,5 kgKalbs- oder Rindsknochen, zersägt
- 300 gFleischabschnitte vom Rind oder Kalb
- 2Zwiebeln, halbiert
- 2Rüebli, grob geschnitten
- 2Stangen Sellerie, grob geschnitten
- 3 ELTomatenmark
- 200 mlRotwein, trocken
- 2 lkaltes Wasser
- 2Lorbeerblätter
- 4 ZweigeThymian
- 8schwarze Pfefferkörner
- 2 ELBratbutter
Zubereitung
- 1
Knochen sehr dunkel rösten
Ofen auf 220 °C vorheizen. Knochen und Abschnitte mit Bratbutter bestreichen und 45 bis 55 Minuten auf einem Blech rösten, einmal wenden. Sie sollen fast schwarzbraun sein, denn die Farbe wird später die Farbe der Sauce.
- 2
Gemüse und Tomatenmark rösten
Zwiebeln, Rüebli und Sellerie für die letzten 15 Minuten dazugeben. Danach Tomatenmark auf den Knochen verstreichen und 3 Minuten weiter rösten, bis es dunkel und leicht karamellisiert duftet.
- 3
Mit Rotwein ablöschen
Blechinhalt in einen grossen Topf geben, das Blech mit 200 ml Rotwein auskochen und alles darin lösen. Rotwein und Fond zum Ansatz giessen, 5 Minuten offen reduzieren, damit der Alkohol abdampft.
- 4
Lange leise simmern
2 l kaltes Wasser, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner zugeben. Einmal aufkochen, dann 3 bis 4 Stunden bei 85 bis 90 °C simmern, in der ersten halben Stunde Schaum abschöpfen. Der Ansatz darf nie sprudeln.
- 5
Abseihen und stark reduzieren
Durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf giessen und gut ausdrücken. Offen bei mittlerer Hitze 45 bis 60 Minuten auf etwa 250 ml reduzieren: Die Demi-Glace ist fertig, wenn sie sirupartig vom Löffel tropft und tief dunkel glänzt.
- 6
Abfüllen und einfrieren
Heiss in ein sauberes Schraubglas füllen oder in eine Eiswürfelform giessen. Ein Eiswürfel von etwa 30 ml reicht für eine Sauce für zwei Personen. Im Kühlschrank 1 Woche, gefroren 6 Monate haltbar.
- Ergibt
- ca. 250 ml
- reicht für 10 bis 15 Saucen
- Rösten
- 220 °C, 45 Min
- tief dunkelbraun
- Simmern
- 3 bis 4 h
- bei 85 bis 90 °C
- Dosierung
- 1 bis 2 EL
- pro Sauce als Basis
Demi-Glace als Basis: daraus baust du diese Saucen
Ein Glas Demi-Glace im Gefrierschrank heisst: Jede klassische Fleischsauce ist in 10 Minuten fertig.
| Sauce | Zusatz zur Demi-Glace | Passt zu |
|---|---|---|
| Sauce Bordelaise | Rotweinreduktion, Schalotten, Knochenmark | Entrecôte, Filet |
| Pfeffersauce | grüner oder schwarzer Pfeffer, Cognac, Rahm | Steak au poivre, Entrecôte |
| Portweinsauce | Portweinreduktion, kalte Butter | Rindsfilet, Chateaubriand |
| Morchelrahmsauce | eingeweichte Morcheln, Rahm, Weisswein | Geschnetzeltes, Kalbsfilet |
| Jägersauce | Champignons, Weisswein, Rahm | Schnitzel, Poulet |
Klassisch oder modern: zwei Wege zur Demi-Glace
| Variante | Aufbau | Zeit | Charakter |
|---|---|---|---|
| Klassisch (Escoffier) | Sauce Espagnole plus Brauner Fond 1:1 | 6 bis 8 h | sehr sämig, leicht gebunden |
| Modern (heute üblich) | Jus pur, bis sirupartig reduziert | 4 bis 5 h | reiner Geschmack, glänzt stärker |
Dieses Rezept folgt dem modernen Weg: ohne Mehlschwitze, der Körper kommt nur aus Gelatine und Reduktion.
Was ist Demi-Glace?
Demi-Glace, zu Deutsch halbe Glasur, ist die am stärksten reduzierte Form einer dunklen Fleischjus. Ursprünglich wurde sie aus einer Sauce Espagnole und braunem Kalbsfond im Verhältnis eins zu eins gemischt und stundenlang eingekocht.
Heute wird sie fast immer als reine, weit reduzierte Jus verstanden. Sie ist keine fertige Sauce, sondern das Fundament, aus dem Bordelaise, Pfeffersauce oder Portweinsauce gebaut werden.
Kalb oder Rind: welche Knochen nehmen?
Klassisch gilt Kalb, weil junge Knochen besonders viel Kollagen und einen milden Geschmack liefern. Kalb gibt es saisonal in unserem Shop, alternativ funktioniert das Rezept genauso gut mit Rindsknochen, der Geschmack wird dann etwas kräftiger.
Wichtig ist die Zersägung in Stücke von etwa 5 cm, damit Mark und Kollagen frei liegen. Frag deinen Metzger danach, Saucenknochen sind günstig.
Woran erkenne ich den richtigen Reduktionsgrad?
Die Demi-Glace tropft sirupartig vom Löffel und zieht auf einem Teller eine glänzende Spur, die nicht sofort verläuft. Kalt erstarrt sie zu einem festen, wackelnden Gelée.
Wenn sie kalt flüssig bleibt, fehlt Gelatine: weiter reduzieren oder beim nächsten Ansatz mehr Gelenkknochen wie Füsse oder Brustbein verwenden.
Wie verwende ich Demi-Glace im Alltag?
Löse 1 bis 2 Esslöffel in heisser Bratensauce, Ragout oder Bouillon auf und die Sauce bekommt Tiefe und Glanz. In eine Butterpfanne mit Schalotten gerührt wird sie in 10 Minuten zur eigenen Sauce.
Auch ein Eiswürfel in der Bratenpfanne hebt den Fond auf Restaurantniveau. Sie ersetzt jede Fertigsauce aus dem Glas.
Warum lohnt sich der Aufwand?
Aus einem Ansatz entstehen bis zu 15 Portionen Basissauce. Gefroren hält sie ein halbes Jahr, und jede Sauce gelingt damit schneller und besser als mit gekauftem Fond.
Es ist das klassische Beispiel für Vorratshaltung in der gehobenen Küche: ein einmaliger grosser Einsatz, der monatelang Qualität bringt.
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Häufige Fragen
Wie lange ist Demi-Glace haltbar?
Im Kühlschrank etwa 1 Woche, eingefroren 6 Monate. In Eiswürfelportionen eingefroren lässt sich immer genau so viel entnehmen, wie eine Sauce braucht.
Geht Demi-Glace auch schneller?
Im Schnellkochtopf verkürzt sich das Simmern auf 60 bis 90 Minuten, danach offen reduzieren. Die Röstung der Knochen darf nicht übersprungen werden, sonst fehlen Farbe und Tiefe.
Warum wird meine Demi-Glace nicht fest?
Zu wenig Kollagen. Beim nächsten Mal mehr Gelenk- und Markknochen oder ein paar Kalbsfüsse verwenden. Zum Retten hilft nur weiteres Reduzieren, nie Gelatine nachschütten.
Brauche ich dafür zwingend Wein?
Nein. Der Rotwein gibt Säure und Farbe, aber der Ansatz funktioniert auch nur mit Wasser. Ersetze den Wein durch die gleiche Menge Wasser plus 1 EL Balsamico.
Woran erkenne ich eine gelungene Demi-Glace?
Tiefes Mahagonibraun, starker Glanz, sirupartige Konsistenz heiss und festes Gelée kalt. Schmeckt sie bitter, wurde zu dunkel geröstet.