Rezept
Pfeffersauce: die Steak-Sauce mit Biss
Zerdrückte Pfefferkörner, Cognac, Demi-Glace und Rahm: Die Pfeffersauce ist die einzige Sauce, die ein Steak scharf machen darf, und zu Hause in 15 Minuten fertig.
- Pfeffer1 bis 2 EL
- Einkochen5 bis 7 Min
Kurz erklärt
Für Pfeffersauce 1 bis 2 EL Pfefferkörner grob zerdrücken, in der Bratpfanne Schalotten dünsten, mit 50 ml Cognac ablöschen und 150 ml Demi-Glace plus 150 ml Rahm zugeben. 5 bis 7 Minuten cremig einkochen und mit Pfeffer abschmecken.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
5 Min.
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 1 bis 2 ELschwarze Pfefferkörner oder grüner Pfeffer in Lake
- 1 ELBratfett oder Butter
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 50 mlCognac oder Weinbrand
- 150 mlDemi-Glace oder starke Jus
- 150 mlRahm
- 20 gkalte Butter (optional)
- Salz
Zubereitung
- 1
Pfeffer zerdrücken
Die Pfefferkörner in einen Beutel geben und mit einem Topfdeckel oder der Messerschneide grob zerdrücken. Nicht mahlen, die Körner sollen noch als Stücke sichtbar bleiben, weil sie den Biss geben.
- 2
In der Bratpfanne ansetzen
Nach dem Braten eines Steaks oder Entrecôte das Fett bis auf 1 EL aus der Pfanne giessen. Die Schalotte im Bratensatz 2 Minuten glasig dünsten, den zerdrückten Pfeffer kurz mitrösten.
- 3
Mit Cognac ablöschen
50 ml Cognac vorsichtig zugiessen und den Fond lösen. 1 bis 2 Minuten offen kochen, bis der scharfe Alkoholgeruch weg ist. Flambieren ist nicht nötig und gefährlich in einer Pfanne voller Sauce.
- 4
Mit Demi-Glace und Rahm einkochen
Demi-Glace und Rahm zugiessen und 5 bis 7 Minuten leise köcheln, bis die Sauce cremig wird und einen Löffelrücken überzieht. Die Sauce soll dick sein, aber noch fliessen.
- 5
Abschmecken und servieren
Vom Herd nehmen, eventuell 20 g kalte Butter einschwenken. Mit Salz vorsichtig abschmecken, der Pfeffer darf dominieren. Sofort über das Steak geben und servieren.
- Ergibt
- ca. 350 ml
- für 4 Personen
- Pfeffer
- ganz zerdrückt
- nie gemahlen
- Zeit
- 15 Min
- in derselben Pfanne
- Klassiker
- Steak au poivre
- französische Brasserie
Welcher Pfeffer für welche Sauce
| Pfeffer | Schärfe | Charakter | Empfehlung |
|---|---|---|---|
| Grüner Pfeffer in Lake | mild, frisch | weich, saftig, elegant | die klassische Wahl |
| Schwarze Körner | scharf, holzig | kräftiger, mehr Biss | für kräftige Cuts |
| Rosa Beeren | fruchtig, süss | dekorativ, wenig Schärfe | nur als Finish |
| Gemahlener Pfeffer | sehr scharf, bitter | verboten | verbrennt und wird bitter |
Wie scharf wird die Sauce?
| Menge | Ergebnis | Für wen |
|---|---|---|
| 1 EL zerdrückter Pfeffer | dezent pfeffrig | Kinder, mildere Gaumen |
| 1,5 EL | deutlich, aber harmonisch | die klassische Balance |
| 2 EL und mehr | scharf, dominant | nur für Pfeffer-Fans |
Im Zweifel lieber mit 1 EL starten und nach dem Einkochen mit mehr zerdrücktem Pfeffer nachschärfen. Zurücknehmen geht nicht.
Woher kommt Steak au poivre?
Die Kombination aus Pfefferkruste und Cognac-Rahmsauce stammt aus der französischen Brasserieküche des 19. Jahrhunderts. Das Filet wird vor dem Braten in zerdrücktem Pfeffer gewälzt, die Sauce entsteht aus demselben Bratensatz.
Das Prinzip ist bis heute gleich: Die Sauce muss dort entstehen, wo das Fleisch gebraten wurde, weil der Bratensatz der wichtigste Geschmacksträger ist.
Grüner oder schwarzer Pfeffer?
Grüner Pfeffer aus der Lake ist die klassische Wahl: weicher, frischer, saftiger. Er schmeckt weniger aggressiv und passt zur Cremigkeit des Rahms.
Schwarze, zerdrückte Körner geben mehr Biss und ein holziges Aroma, sind aber schneller zu scharf. Wer sie verwendet, nimmt etwas weniger und ergänzt mit etwas grünem Pfeffer.
Muss ich den Cognac flambieren?
Nein. Das Flambieren sieht spektakulär aus, bringt aber keinen Geschmacksvorteil und ist in einer heissen Pfanne riskant. Den Cognac einfach 1 bis 2 Minuten offen einkochen, bis der Alkoholgeruch weg ist, das reicht.
Wer es doch will: Pfanne vom Herd nehmen, Cognac zugeben, mit einem langen Streichholz entzünden und die Pfanne dabei schwenken, nie darüber beugen.
Zu welchem Fleisch passt die Sauce?
Klassisch zu Entrecôte, Rumpsteak und Filet, also zu kurz gebratenen, saftigen Cuts. Sie passt auch zu Hirsch, Reh und Lamm, wo der Pfeffer das Wildaroma gut trägt.
Zu Poulet oder Schwein ist sie zu dominant, dort nimmt man besser eine Pilz- oder Senfsauce. Die Sauce ist eine Steak-Sauce und sollte es auch bleiben.
Kann ich die Sauce ohne Rahm machen?
Ja, dann wird sie eine Pfeffer-Jus: Rahm durch die gleiche Menge Bouillon oder mehr Demi-Glace ersetzen und am Ende mit kalter Butter montieren. Sie wird klarer, kräftiger und weniger sämig.
In der Originalversion der Brasserien ist der Rahmanteil ohnehin niedrig. Wer es noch authentischer will, reduziert den Rahm auf 50 ml und gibt 200 ml Demi-Glace dazu.
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Häufige Fragen
Warum schmeckt meine Pfeffersauce bitter?
Meist gemahlener Pfeffer, der in der heissen Pfanne verbrannt ist, oder zu stark reduziert. Nur grob zerdrückte Körner verwenden und kurz mitrösten, nicht anbräunen.
Kann ich sie ohne Alkohol machen?
Ja. Ersetze den Cognac durch die gleiche Menge Bouillon plus 1 TL Cognac-Aroma oder 1 TL Apfelessig. Die Geschmackstiefe fehlt, aber die Basis bleibt gut.
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Bedingt. Ohne Butterbindung hält sie 1 Tag im Kühlschrank und lässt sich aufwärmen. Mit Butter einmontiert fällt sie beim Wiedererwärmen, also Butter erst nach dem Heissmachen einrühren.
Wie stark soll ich reduzieren?
Bis die Sauce einen Löffelrücken überzieht und noch fliesst. Zu dünn ist besser als zu dick, weil sie beim Servieren auf dem heissen Fleisch weiter eindickt.
Passt sie auch zu anderen Cuts als Steak?
Ja, zu Lamm, Wild und kräftigem Braten. Sie ist die vielseitigste aller Bratensaucen, nur bei hellem, zartem Fleisch wie Kalbschnitzel ist sie zu kräftig.