Rezept
Steak grillieren: die Anleitung von A bis Z
Ein perfektes Steak braucht keine Tricks, nur die richtige Reihenfolge: richtiges Stück, trockene Oberfläche, volle Hitze, Kerntemperatur, Ruhe. Hier der komplette Ablauf.
- Direkte Zone2–3 Min/Seite
- Kerntemperatur52–58 °C
Kurz erklärt
Steak grillieren gelingt mit einem 3 bis 4 cm dicken Stück: 30 bis 60 Minuten temperieren, trocken tupfen, salzen und auf der heissen direkten Zone 2 bis 3 Minuten pro Seite anbraten. Danach indirekt auf 52 bis 58 °C Kerntemperatur nachziehen, 5 bis 10 Minuten ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
inklusive Temperieren
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 2 Stück, je 300 bis 400 gSteak (Hohrücken, Entrecôte oder Filet), 3 bis 4 cm dick
- 1 TLRaps- oder Sonnenblumenöl für den Rost
- 1 TLgrobkörniges Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- optional: Kräuterbutter oder Knoblauchbutter
Zubereitung
- 1
Steak wählen und temperieren
Nimm ein Steak von 3 bis 4 cm Dicke, dünnere Stücke gehen aussen an, bevor der Kern stimmt. Hohrücken und Entrecôte sind die Klassiker, Filet das magerste. Hole das Steak 30 bis 60 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank und tupfe es mit Küchenpapier trocken.
- 2
Salzen: früh oder spät
Salze das Steak entweder mindestens 40 Minuten vorher (dann zieht das Salz ein und die Oberfläche trocknet wieder) oder direkt vor dem Auflegen. Die ungünstige Zeit ist 5 bis 30 Minuten vorher, dann steht Wasser auf der Oberfläche und die Kruste leidet. Pfeffer kommt nach dem Grillieren, er verbrennt sonst.
- 3
Grill auf zwei Zonen heizen
Heize eine direkte Zone auf volle Hitze (mindestens 260 °C am Rost) und halte eine indirekte Seite frei. Rost dünn mit 1 TL Öl einpinseln. Lass den Grill 15 Minuten mit geschlossenem Deckel aufheizen, bevor das Fleisch draufkommt.
- 4
Direkt anbraten, dann indirekt ziehen
Grilliere das Steak 2 bis 3 Minuten pro Seite direkt über der Hitze, einmal wenden. Schiebe es dann in die indirekte Zone und gare mit geschlossenem Deckel weiter, bis das Thermometer 3 bis 5 Grad unter dem Zielwert steht: für medium rare bei etwa 50 °C abnehmen, das Ziel von 52 bis 54 °C folgt beim Ruhen.
- 5
Ruhen, tranchieren, servieren
Lass das Steak 5 bis 10 Minuten auf einem warmen Teller ruhen, locker mit Folie bedeckt. Schneide es quer zur Faser in 1 cm dicke Tranchen und serviere es sofort. Fleischsaft, der auf dem Brett bleibt, ist verschenkt.
- Dicke
- 3–4 cm
- dick genug für die Zonen
- Kerntemperatur
- 52–58 °C
- medium rare bis medium
- Ruhen
- 5–10 Min
- der entscheidende Schritt
Garstufen und Kerntemperaturen
Messe an der dicksten Stelle von der Seite und ziehe das Steak 3 bis 5 °C vor dem Ziel vom Grill.
| Garstufe | Kerntemperatur | Kern |
|---|---|---|
| Bleu | 44 bis 46 °C | roter, kühler Kern |
| Rare (saignant) | 48 bis 50 °C | rot, warm |
| Medium rare | 52 bis 54 °C | rosa, die Empfehlung für die meisten Cuts |
| Medium (à point) | 56 bis 58 °C | hellrosa bis durch |
| Well done | über 65 °C | durch, trockener |
Nach dem Herunternehmen steigt der Kern um 3 bis 5 °C weiter. Die Zahlen gelten am Kern, nicht am Rand.
Zeit nach Steakdicke
| Dicke | Direkt pro Seite | Indirekt bis Ziel | Gesamt |
|---|---|---|---|
| 2 cm | 2 Minuten | 2 bis 4 Minuten | 6 bis 8 Minuten |
| 3 cm | 2 bis 3 Minuten | 5 bis 8 Minuten | 10 bis 12 Minuten |
| 4 cm | 3 Minuten | 8 bis 12 Minuten | 14 bis 16 Minuten |
| über 5 cm | 2 bis 3 Minuten | 15 bis 25 Minuten | Reverse Sear empfohlen |
Richtwerte für medium rare bei etwa 270 °C direkter Hitze. Das Thermometer schlägt die Uhr.
Welches Stück eignet sich zum Grillieren?
Die drei Klassiker: Hohrücken (Striploin) ist der Allrounder mit Fettdeckel, Entrecôte (Ribeye) das saftigste Stück mit Fettauge, Filet das zarteste und magerste. Alle drei eignen sich für die direkte Methode.
Huft, Flank oder Flap brauchen mehr Aufmerksamkeit und werden quer zur Faser geschnitten. Dicke Stücke über 5 cm wie Côte de Boeuf oder Tomahawk funktionieren besser mit Reverse Sear.
Warum zwei Zonen statt nur direkter Hitze?
Die direkte Zone bräunt schnell, der Kern bleibt aber kalt. Bei einem dicken Steak würde die Oberfläche verbrennen, bevor die Mitte medium rare ist.
Die indirekte Zone gart den Kern sanft und gleichmässig mit geschlossenem Deckel. Du bekommst beides: Kruste aussen, rosa Kern innen. Das gleiche Prinzip wie Pfanne plus Ofen, nur in einem Gerät.
Wann salze ich das Steak?
Entweder mindestens 40 Minuten vorher oder direkt beim Auflegen. Dazwischen zieht das Salz Wasser an die Oberfläche und die Kruste wird schwach.
Salz braucht Zeit, um einzuziehen, oder es bleibt an der Oberfläche. Die kurze Frist vor dem Auflegen reicht für den Geschmack, die lange Frist für die bessere Kruste.
Woran erkenne ich die perfekte Garstufe?
Ein Einstechthermometer ist das einzige verlässliche Werkzeug. Fühle-Tests mit dem Finger oder dem Ballen an der Hand sind ungenau und bei dicken Steaks riskant.
Stich seitlich in die dickste Stelle, nicht in die Mitte von oben. Ziehe das Steak 3 bis 5 Grad vor dem Ziel ab, die Restwärme macht den Rest.
Warum muss das Steak ruhen?
Beim Grillieren zieht sich der Saft zur Oberfläche. In den 5 bis 10 Minuten Ruhe verteilt er sich wieder durch das ganze Stück und bleibt beim Schneiden im Fleisch.
Schneidest du zu früh, läuft der Saft auf das Brett statt in den Bissen. Lockere Folie hält die Oberfläche warm, ohne die Kruste aufzuweichen.
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Häufige Fragen
Wie lange grilliere ich ein Steak?
Bei 3 cm Dicke etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite direkt plus 5 bis 8 Minuten indirekt, bis die Kerntemperatur 3 bis 5 Grad unter dem Ziel liegt.
Wie heiss muss der Grill sein?
Mindestens 260 °C am Rost in der direkten Zone. Unter 230 °C wird die Kruste dünn und die Garzeit zu lang.
Warum wird mein Steak grau statt braun?
Meist war die Oberfläche nass oder der Grill zu kalt. Trocken tupfen und die direkte Zone vorheizen lösen beides.
Wann salze ich das Steak?
Mindestens 40 Minuten vorher oder direkt beim Auflegen. Nie 5 bis 30 Minuten vorher, dann steht Wasser auf der Oberfläche.
Brauche ich den Deckel beim Steak?
Beim direkten Anbraten kann er offen bleiben, beim indirekten Nachziehen gehört er geschlossen.