Kerntemperatur
Kerntemperatur Entrecote: Tabelle für rosa bis durch
Wenn das Entrecôte in der heissen Pfanne brutzelt, warten alle auf die erste rosa Scheibe. Mit dem richtigen Zielwert und einer kurzen Ruhezeit bleibt das Fleisch saftig, statt beim Anschneiden den ganzen Saft zu verlieren.
Kurz erklärt
Entrecôte ist nach dem Ruhen bei 50 bis 52 °C saignant und bei 54 bis 57 °C à point. Bei einem Steak ab 3 cm nimmst du es 2 °C vorher vom Herd; bei unter 2 cm reicht 1 °C.
- Saignant
- 50 bis 52 °C
- roter, warmer Kern nach Ruhen
- À point, rosa
- 54 bis 57 °C
- gleichmässig rosa nach Ruhen
- Messpunkt
- dickste Stelle
- seitlich einstechen
- Ruhen
- 5 bis 10 Minuten
- vor dem Tranchieren
Entrecote Kerntemperatur nach Garstufe
| Garstufe | Ziel nach Ruhen | So sieht der Kern aus |
|---|---|---|
| Saignant | 50 bis 52 °C | rot und warm |
| À point, rosa | 54 bis 57 °C | gleichmässig rosa |
Für ein Steak ab 3 cm ziehst du beim Herausnehmen 2 °C ab, bei unter 2 cm 1 °C.
Entrecôte: Herausnehmen bei und Ziel nach Ruhen
| Dicke | Saignant herausnehmen | À point herausnehmen | Grobe Grillzeit |
|---|---|---|---|
| Unter 2 cm | 49 bis 51 °C | 53 bis 56 °C | 3 bis 5 Minuten total |
| 3 cm oder dicker | 48 bis 50 °C | 52 bis 55 °C | 6 bis 10 Minuten |
| 4 cm am Stück | 47 bis 49 °C | 51 bis 54 °C | 10 bis 14 Minuten, dann ruhige Zone |
Für dicke Steaks gilt 2 °C Nachgaren, für dünne unter 2 cm etwa 1 °C. Richtzeiten hängen von Grill und Starttemperatur ab.
Welche Kerntemperatur hat Entrecôte bei saignant und à point?
Für Entrecôte gelten nach dem Ruhen 50 bis 52 °C für saignant und 54 bis 57 °C für à point. In diesem Guide bedeutet rosa à point; die Temperatur beschreibt den Kern nach dem Ruhen, nicht den Moment, in dem das Steak vom Herd kommt.
Die Oberfläche kann kräftig gebräunt sein, während der Kern noch rot oder rosa ist. Beurteile darum die Garstufe nicht allein nach Kruste oder Fleischfarbe.
Bezeichnungen wie «medium» und «medium rare» unterscheiden sich je nach Küche. Ein Thermometer und die konkrete Garstufe geben dir beim nächsten Steak einen wiederholbaren Anhaltspunkt.
Wie misst man die Temperatur beim Entrecôte?
Führe die Sonde seitlich in die Mitte der dicksten Stelle. So bleibt die Spitze im Kern, auch wenn das Steak dünn ist.
Vermeide Fettadern und Knochen, denn sie können einen abweichenden Wert liefern. Bei mehreren Steaks kontrolliere das dickste Stück und miss dünnere oder anders geformte Stücke einzeln.
Miss gegen Ende des Garens und reinige die Sonde nach Kontakt mit rohem Fleisch. Ein schnelles digitales Thermometer erleichtert die Kontrolle, ohne das Steak lange von der Hitze zu nehmen.
Entrecôte in Pfanne, Ofen oder auf dem Grill garen?
In der Pfanne heizt du das Bratfett vor und brätst das Steak kräftig an. Für dicke Stücke kannst du die Hitze reduzieren oder sie im Ofen fertig garen.
Auf dem Grill bringt die direkte Zone die Kruste; in der indirekten Zone gart der Kern weiter. Das ist besonders hilfreich, wenn Fett in die Glut tropft oder die Oberfläche schon dunkel ist.
Ein Entrecôte am Stück braucht länger als ein Steak und lässt sich bei moderater Ofenhitze gleichmässig garen. Nutze die Kerntemperatur als Endpunkt, statt dich nur auf eine Zeitangabe zu verlassen.
Wann nehme ich Entrecôte vom Herd oder Grill?
Bei einem Steak ab 3 cm ziehst du es etwa 2 °C unter dem gewünschten Ziel aus der Hitze; bei unter 2 cm genügt rund 1 °C oder kein Abzug, wenn das Stück direkt serviert wird.
Der Kern erwärmt sich während des Ruhens durch die gespeicherte Hitze weiter. Dicke, Pfannen- oder Grillhitze und Ruhezeit beeinflussen den Nachgar-Effekt; prüfe den Wert nochmals, wenn du den Garpunkt genau treffen möchtest.
Sortiere Steaks für eine grössere Runde nach Dicke und nimm sie einzeln herunter. So muss ein dünnes Stück nicht auf das dickste warten.
Wie bleibt Entrecôte nach dem Braten saftig?
Lass das Steak etwa fünf Minuten ruhen und schneide es erst danach an. So bleibt mehr Fleischsaft im Stück, statt sofort auf das Schneidebrett zu laufen.
Tupfe die Oberfläche vor dem Braten trocken und überfülle die Pfanne nicht. Eine trockene Oberfläche bräunt besser und eine ausreichend heisse Pfanne verhindert, dass mehrere Steaks gleichzeitig Flüssigkeit abgeben.
Schneide ein Entrecôte am Stück quer zur Faser und fange den austretenden Saft auf. Serviere Sauce separat, damit sie die Kruste nicht aufweicht.
Wie viel Entrecôte brauche ich pro Person?
Für einen Hauptgang mit Kartoffeln und Gemüse sind etwa 200 bis 250 g rohes Entrecôte pro erwachsene Person ein Richtwert. Bei einer Vorspeise oder mehreren Beilagen kann weniger reichen.
Stark marmoriertes Fleisch schmeckt reichhaltig und lässt sich mit Salat oder Gemüse ausbalancieren. Die Portionsübersicht hilft, die Gesamtmenge für eine Gruppe abzuschätzen.
Wenn mehrere Personen gleichzeitig essen, lass die Stücke möglichst gleich dick schneiden. So erreichen sie den gewünschten Gargrad ähnlicher und kommen gemeinsam auf den Tisch.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur hat Entrecôte medium?
À point und rosa liegen bei 54 bis 57 °C nach dem Ruhen.
Wie warm ist Entrecôte medium rare?
Saignant liegt bei 50 bis 52 °C nach dem Ruhen.
Wo messe ich beim Entrecôte?
Seitlich in der Mitte der dicksten Stelle, ohne Fett oder Knochen zu berühren.
Wie lange muss Entrecôte ruhen?
Ein Steak ruht etwa fünf Minuten; ein grösseres Stück kann etwas länger brauchen.
Kann ich Entrecôte im Ofen garen?
Ja, dicke Stücke kannst du nach dem Anbraten bei moderater Hitze fertig garen.
Wann nehme ich ein dickes Entrecôte vom Grill?
Bei einem Steak ab 3 cm ziehst du es etwa 2 °C unter dem gewünschten Ziel herunter.
Wie viel Entrecôte brauche ich pro Person?
Mit Kartoffeln und Gemüse sind 200 bis 250 g rohes Fleisch ein Richtwert für Erwachsene.
Wie grille ich ein Entrecôte am Stück?
Bräune die Oberfläche an und gare das Stück bei moderater Hitze fertig; schneide es nach dem Ruhen quer zur Faser.