Rezept
Entrecôte an Rotweinsauce: der Bistro-Klassiker
Ein perfekt gebratenes Entrecôte und eine dunkle, glänzende Rotweinjus aus demselben Bratensatz: so schmeckt das klassische Bistro-Steak, das in der Schweiz auf fast jeder Karte steht.
- Kerntemperatur52 bis 54 °C
- Sauce200 ml Rotwein
Kurz erklärt
Ein Entrecôte von 2,5 bis 3 cm Dicke in der heissen Pfanne 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, mit Butter übergissen und bei 52 bis 54 °C herausnehmen. Im selben Bratensatz Schalotten andünsten, mit 200 ml Rotwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren, dann mit 30 g kalter Butter montieren. Steak 5 Minuten ruhen lassen, tranchieren und mit der Sauce servieren.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Temperieren
Zubereitung
25 Min.
Zutaten
- 2, je etwa 250 gEntrecôte-Steaks, 2,5 bis 3 cm dick
- 1 ELRapsöl oder anderes hitzestabiles Öl
- 1 TLgrobkörniges Salz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer, grob gemahlen
- 20 gButter zum Übergissen
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 200 mlRotwein, trocken und kräftig
- 100 mlRinds- oder Kalbsbouillon
- 1 ZweigThymian
- 30 gkalte Butter für die Sauce
Zubereitung
- 1
Steaks temperieren und salzen
Die zwei Entrecôtes von je etwa 250 g 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Die Fettdecke am Rand mehrmals leicht einschneiden, damit sich das Steak nicht wölbt. Rundherum mit 1 TL Salz einreiben.
- 2
Scharf anbraten
Eine Gusspfanne auf hoher Stufe stark vorheizen und 1 EL Öl zugeben. Die Steaks 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, ohne sie zu bewegen, bis eine dunkle Kruste entsteht. Nach dem Wenden 20 g Butter, Thymian und eine angeschlagene Knoblauchzehe zugeben und das Fleisch mit der schäumenden Butter übergissen.
- 3
Bei 52 bis 54 °C herausnehmen und ruhen lassen
Mit dem Thermometer in der Mitte 52 bis 54 °C prüfen, dann die Steaks auf einen warmen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Pfanne nicht waschen, der Bratensatz ist die Grundlage der Sauce.
- 4
Rotweinjus aus dem Bratensatz
Überschüssiges Fett aus der Pfanne kippen, die Schalotte im Bratensatz 1 Minute andünsten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen, 100 ml Bouillon zugeben und auf hoher Stufe 5 bis 7 Minuten um die Hälfte einkochen, bis die Sauce leicht sirupartig wird.
- 5
Montieren und servieren
Die Pfanne vom Herd nehmen und die 30 g kalte Butter in Stücken einrühren, bis die Sauce glänzt und bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steaks quer zur Faser in 1 cm Tranchen schneiden, auf Tellern anrichten und die heisse Sauce darübergeben.
- Cut
- Entrecôte, 2,5 bis 3 cm
- gut marmoriert
- Kerntemperatur
- 52 bis 54 °C
- beim Rausnehmen
- Sauce
- 200 ml Rotwein
- reduziert auf die Hälfte
- Zeit
- 25 Minuten
- aktiv, plus Ruhen
Welcher Rotwein für die Sauce?
Die Sauce ist nur so gut wie der Wein: kräftig und trocken, nicht zu teuer, aber auch kein Kochwein.
| Wein | Charakter in der Sauce | Passt |
|---|---|---|
| Merlot, Bordeaux | dunkel, rund, beerig | der Klassiker |
| Syrah, Shiraz | würzig, pfeffrig, intensiv | für kräftige Sauce |
| Pinot Noir | feiner, heller, säuerlicher | für zarte Jus |
| Bauernwein, Reste | sauer oder mürbe | nicht verwenden |
Der Wein muss nicht teuer sein, aber trinkbar. Was im Glas nicht schmeckt, schmeckt reduziert in der Sauce noch weniger.
Gargrade für das Entrecôte
| Gargrad | Kerntemperatur beim Rausnehmen | Ergebnis |
|---|---|---|
| Saignant | 50 bis 52 °C | roter Kern, sehr saftig |
| À point | 52 bis 54 °C | rosa, die Empfehlung |
| Medium | 54 bis 57 °C | zartrosa |
| Bien cuit | ab 62 °C | durchgebraten, schade ums Entrecôte |
Das marmorierte Entrecôte darf gerne bis 56 °C gehen, das Fett schmilzt dann vollständig. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um 1 bis 2 °C.
Was ist Entrecôte an Rotweinsauce?
Der Klassiker der französischen Bistroküche: ein gebratenes Entrecôte mit einer Jus aus dem Bratensatz, abgelöscht mit Rotwein und mit kalter Butter glänzend montiert. In der Schweiz steht es auf fast jeder Wirtschafts- und Beizkarte.
Die Sauce ist keine Rahmsauce, sondern eine Reduktion: Rotwein und Bouillon werden eingekocht, bis sie konzentriert und leicht sirupartig sind. Das ist die Grundtechnik hinter Bordelaise und den meisten Steaksaucen.
Warum den Bratensatz verwenden?
Der dunkle Bratensatz in der Pfanne enthält den konzentrierten Geschmack des Steaks: Röststoffe, Butter und Fleischsaft. Wer die Pfanne wäscht und die Sauce separat kocht, verschenkt die halbe Qualität.
Das Ablöschen mit Wein löst den Fond vom Pfannenboden und bringt ihn in die Sauce. Deshalb die Steaks in derselben Pfanne braten, in der später die Sauce entsteht.
Wie wird die Sauce glänzend statt fett?
Das Montieren mit kalter Butter ist der Trick: die Butterstücke werden vom Herd genommen und in die heisse, reduzierte Flüssigkeit gerührt, bis sie schmilzt und die Sauce bindet. Kochend weiterkochen würde sie trennen und fettig aussehen lassen.
Wenn die Sauce zu dünn bleibt, noch 1 bis 2 Minuten länger reduzieren, bevor die Butter hineinkommt. Ist sie zu dick, mit einem Schuss Bouillon strecken.
Welche Varianten gibt es?
Die Pfefferrahmsauce ersetzt den Wein durch Rahm und grüne Pfefferkörner, sie ist cremiger. Die Sauce Bordelaise nimmt Rotwein und Kalbsjus, wird aber zusätzlich mit pochiertem Knochenmark verfeinert.
Wer es einfacher will, lässt die Sauce weg und serviert das Steak mit einer Scheibe Kräuterbutter oder einem Löffel Café-de-Paris-Butter.
Was passt zu Entrecôte an Rotweinsauce?
Die klassischen Beilagen sind Pommes frites oder Kartoffelgratin und ein grüner Salat mit Vinaigrette. Auch Butterreis oder Gnocchi passen gut, weil sie die Sauce aufnehmen.
Als Wein passt derselbe Rotwein, der in die Sauce kam, oder ein kräftiger Schweizer Merlot aus dem Tessin.
Passende Stücke und Rezepte
Entrecôte in der Pfanne braten
Das Entrecôte ist der Butterzarte unter den Rindersteaks. Mit heisser Pfanne, Butter und Ruhezeit wird es perfekt rosa.
Entrecôte Café de Paris
Ein butterzartes Stück aus dem Rücken vom Rind, umgeben von der legendären Café de Paris Kräuterbutter.
Entrecôte vom Rind
Das Steak aus dem hinteren Rücken: fein marmoriert, mit einem Fettrand, der beim Braten Geschmack gibt.
Grillsaucen für Steak
Ein heisses Steak braucht nicht viel, aber die passende Sauce setzt einen eigenen Akzent. Stell eine kühle…
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Häufige Fragen
Welcher Wein eignet sich für die Rotweinsauce?
Ein trockener, kräftiger Rotwein wie Merlot oder Syrah. Er muss nicht teuer sein, aber trinkbar. Ein saurer oder mürber Rest taugt nicht.
Wie dick soll die Rotweinsauce sein?
Reduziert auf die Hälfte, leicht sirupartig und glänzend. Sie soll den Rücken eines Löffels überziehen, nicht wie Rahm dick sein.
Warum wird meine Sauce bitter?
Entweder war der Wein zu tanninhaltig oder der Bratensatz ist verbrannt. Beim Anbraten auf dunkelbraun statt schwarz achten und bei bitterem Fond die Pfanne ausspülen und mit frischem Wein neu ansetzen.
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Die Reduktion hält sich 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Die kalte Butter zum Montieren erst vor dem Servieren einrühren, sonst trennt sich die Sauce.
Was mache ich ohne Bouillon?
Einfach mehr Wein verwenden oder einen Teelöffel Bouillonpaste in 100 ml heissem Wasser lösen. Eine gekaufte dunkle Jus funktioniert auch als Basis.
Auf welche Kerntemperatur brate ich das Entrecôte?
Bei 52 bis 54 °C herausnehmen für à point. Das marmorierte Entrecôte darf auch bis 56 °C gehen, dann schmilzt das Fett vollständig.