Rezept
Steak Frites: das einfachste grosse Essen
Steak Frites ist das Nationalgericht der französischen Bistroküche: ein gebratenes Steak, dazu zweimal frittierte Pommes und eine Butter- oder Jus-Sauce. Mehr braucht es nicht.
- Kerntemperatur52 bis 54 °C
- Frites160 und 180 °C
Kurz erklärt
Für Steak Frites ein Entrecôte von 2,5 bis 3 cm 2 bis 3 Minuten pro Seite braten und bei 52 bis 54 °C herausnehmen. Die Pommes zuerst bei 160 °C 6 bis 8 Minuten vorfrittieren, dann bei 180 °C 2 bis 3 Minuten fertig frittieren. Steak mit Kräuterbutter oder einer Rotweinjus servieren.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
plus 30 Minuten Temperieren und 20 Minuten Pommes wässern
Zubereitung
30 Min.
Zutaten
- 2, je etwa 250 gEntrecôte-Steaks, 2,5 bis 3 cm dick
- 1 ELRapsöl
- 1 TLgrobkörniges Salz
- 1/2 TLschwarzer Pfeffer
- 800 gfestkochende Kartoffeln
- 1 lFrittieröl oder Erdnussöl
- 80 gKräuterbutter, selbst gemacht oder gekauft
- 2 ZweigeThymian, optional
- 1Knoblauchzehe, optional
Zubereitung
- 1
Pommes schneiden und wässern
Die 800 g Kartoffeln schälen und in 8 bis 10 mm dicke Stäbchen schneiden. In kaltem Wasser 20 Minuten wässern, damit die Stärke ausgespült wird, dann sehr gut trocknen. Feuchte Pommes spritzen und werden nicht knusprig.
- 2
Pommes bei 160 °C vorfrittieren
Das Öl in einer Friteuse oder einem hohen Topf auf 160 °C bringen. Die Pommes in zwei Gängen je 6 bis 8 Minuten vorfrittieren, bis sie weich sind, aber noch keine Farbe haben. Auf Küchenpapier abtropfen und 10 Minuten ruhen lassen.
- 3
Steak braten
Während die Pommes ruhen, eine Gusspfanne stark vorheizen, 1 EL Öl zugeben und die temperierten Steaks 2 bis 3 Minuten pro Seite braten. Nach dem Wenden mit Butter, Thymian und Knoblauch finishn und bei 52 bis 54 °C herausnehmen. 5 Minuten ruhen lassen.
- 4
Pommes bei 180 °C fertig frittieren
Das Öl auf 180 °C bringen und die vorfrittierten Pommes nochmals 2 bis 3 Minuten frittieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen, sofort mit grobem Salz bestreuen und heiss servieren.
- 5
Anrichten
Die Steaks quer zur Faser in 1 cm Tranchen schneiden oder ganz lassen und auf Tellern mit den Pommes anrichten. Eine Scheibe Kräuterbutter aufs heisse Steak legen und sofort servieren. Ein kleiner grüner Salat mit Vinaigrette ist die traditionelle Beilage.
- Cut
- Entrecôte oder Hohrücken
- 2,5 bis 3 cm
- Kerntemperatur
- 52 bis 54 °C
- beim Rausnehmen
- Frites
- zweimal frittiert
- 160 und 180 °C
- Sauce
- Kräuterbutter
- oder Rotweinjus
Warum zweimal frittieren?
Die doppelte Frittierzeit ist der Unterschied zwischen Pommes und guten Pommes frites.
| Gang | Temperatur | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Vorfrittieren | 160 °C | 6 bis 8 Minuten | innere Gare, weich |
| Ruhen | Raumtemperatur | 10 Minuten bis 2 Stunden | Oberfläche trocknet |
| Fertigfrittieren | 180 °C | 2 bis 3 Minuten | aussen knusprig, innen weich |
Die Pommes können nach dem Vorfrittieren bis zu 2 Stunden warten, das Fertigfrittieren geht in 3 Minuten. So bleibt das Timing für das Steak frei.
Sauce für Steak Frites: die drei Klassiker
| Sauce | Basis | Charakter |
|---|---|---|
| Kräuterbutter | Butter, Kräuter, Zitrone, Salz | die schweizerische und einfachste |
| Sauce béarnaise | Butter, Estragon, Schalotten, Eigelb | der französische Klassiker |
| Rotweinjus | Rotwein, Schalotte, Bouillon, Butter | die bistro-elegante |
Die Kräuterbutter lässt sich 1 Woche im Kühlschrank oder eingefroren aufbewahren. Die Rezepte für Rotweinjus und Café-de-Paris-Butter stehen in den eigenen Guides.
Was ist Steak Frites?
Steak Frites ist das Nationalgericht der französischen und belgischen Bistroküche: ein gebratenes Steak, dazu doppelt frittierte Pommes frites und eine einfache Sauce. In der Schweiz steht es auf jeder Wirtschafts- und Beizkarte, meist als Entrecôte frites.
Das Gericht funktioniert, weil es auf wenige, perfekt ausgeführte Dinge reduziert ist: ein gutes Steak, knusprige Pommes, eine Butter- oder Jus-Sauce und meist ein grüner Salat.
Welches Steak nimmt man für Steak Frites?
Klassisch ist das Entrecôte, aber Hohrücken, Rumpsteak oder ein Onglet funktionieren ebenfalls. In der französischen Tradition kommt oft ein dünneres, schnell gebratenes Steak auf den Teller, das zum Saucieren geschnitten wird.
Das Stück sollte 2,5 bis 3 cm dick sein und von guter Qualität: beim Steak Frites gibt es kein Verstecken hinter einer Sauce, das Fleisch schmeckt so, wie es ist.
Warum schmecken meine Pommes weich statt knusprig?
Die drei häufigsten Fehler: nicht gewässert, nicht getrocknet oder das Öl war zu kalt. Die Stärke muss ausgespült werden, die Oberfläche trocken und das Öl auf den Punkt heiss.
Das zweite Frittieren ist entscheidend: bei 160 °C garen die Pommes nur innen, die Kruste entsteht bei 180 °C. Wer sie nur einmal frittiert, bekommt entweder weiche oder innen rohe Pommes.
Geht das auch im Ofen?
Ja, als Alltagsvariante: die geschnittenen Kartoffeln mit 2 EL Öl und Salz mischen und bei 220 °C Umluft 30 bis 40 Minuten backen, nach der Hälfte wenden. Sie werden knusprig, aber nie so kross wie frittierte.
Das Steak bleibt gleich: scharf braten und bei 52 bis 54 °C herausnehmen. Für den Ofen eignet sich auch das rückwärts Niedergaren bei 110 °C, dann in der Pfanne scharf abbraten.
Wie bekomme ich das Timing hin?
Die Pommes vorbereiten und vorfrittieren ist der längste Teil und kann bis zu 2 Stunden vorher fertig sein. Das Steak brät in 8 Minuten. Das Fertigfrittieren dauert 3 Minuten und geht parallel zum Ruhen des Steaks.
So kommt alles heiss auf den Teller: Pommes zuerst vorfrittieren, dann das Steak braten und während es ruht, die Pommes fertig frittieren.
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Häufige Fragen
Welches Steak für Steak Frites?
Klassisch ein Entrecôte von 2,5 bis 3 cm. Hohrücken, Rumpsteak oder Onglet gehen auch, Hauptsache marmoriert und nicht zu dick.
Warum frittiert man Pommes zweimal?
Bei 160 °C garen sie innen weich, bei 180 °C entsteht die Kruste. Einmal frittieren gibt entweder weiche oder innen rohe Pommes.
Kann ich die Pommes im Ofen machen?
Ja, bei 220 °C Umluft 30 bis 40 Minuten mit Öl und Salz. Sie werden knusprig, aber nicht so kross wie doppelt frittierte.
Auf welche Kerntemperatur brate ich das Steak?
Bei 52 bis 54 °C herausnehmen für à point. Beim Ruhen steigt die Temperatur noch um 1 bis 2 °C.
Welche Sauce passt traditionell?
Eine Scheibe Kräuterbutter oder eine Sauce béarnaise. In der Schweiz ist die Kräuterbutter der Klassiker, in Frankreich die Béarnaise.
Wie bleiben die Pommes warm?
Gar nicht lange, Pommes frites sind für den sofortigen Verzehr. Deshalb das Steak zuerst braten und die Pommes parallel zum Ruhen fertig frittieren.