Rezept
Sauce Béarnaise: der Klassiker zum Steak
Estragon, Schalotten und eine Wein-Essig-Reduktion, aufgeschlagen mit Eigelb und geklärter Butter: Béarnaise ist die einzige Sauce, die ein perfektes Steak noch besser macht.
- Wasserbad60 bis 65 °C
- Schlagzeit5 bis 6 Min
Kurz erklärt
Für Béarnaise 2 Schalotten mit Estragon, 10 Pfefferkörnern, 100 ml Weisswein und 50 ml Essig auf 3 EL reduzieren. 3 Eigelb mit der Reduktion im Wasserbad bei 60 bis 65 °C cremig schlagen und 200 g geklärte Butter tröpfchenweise einrühren. Nie über 65 °C erhitzen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 2Schalotten, fein gewürfelt
- 10schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
- 1 ELfrischer Estragon, gehackt
- 100 mlWeisswein, trocken
- 50 mlWeissweinessig
- 3Eigelb
- 200 gButter
- 1 ELkaltes Wasser
- 1 ELEstragon und Kerbel, frisch gehackt, zum Einmischen
- Salz, Zitronensaft
Zubereitung
- 1
Reduktion ansetzen
Schalotten, Pfefferkörner und 1 EL Estragon mit 100 ml Weisswein und 50 ml Essig in einer kleinen Pfanne 8 bis 10 Minuten offen einkochen, bis nur noch etwa 3 EL Flüssigkeit übrig sind. Durch ein feines Sieb abseihen und 5 Minuten abkühlen lassen.
- 2
Butter klären
200 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen, ohne zu bräunen. Den weissen Schaum abschöpfen und das klare, goldgelbe Buttermus abgiessen. Die trübe Molke am Boden weglassen. Die geklärte Butter warm, aber nicht heiss halten, etwa 50 °C.
- 3
Eigelb sabayonieren
3 Eigelb, die Reduktion und 1 EL kaltes Wasser in eine hitzebeständige Schüssel geben. Über ein Wasserbad stellen, dessen Wasser 60 bis 65 °C heiss ist, und 5 bis 6 Minuten mit dem Schwingbesen schlagen, bis die Masse cremig verdickt ist und bandförmig vom Besen fällt.
- 4
Butter einziehen lassen
Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in einem feinen, steten Strahl unter ständigem Rühren einziehen, bis die Sauce cremig und glänzend ist. Nie umkehren und Sauce in die Butter geben.
- 5
Abschmecken und warm halten
Mit Salz, 1 TL Zitronensaft und den frisch gehackten Kräutern abschmecken. Die Sauce warm, aber nicht heiss servieren und höchstens 30 Minuten bei höchstens 50 °C im Wasserbad oder einer Thermoskanne halten.
- Ergibt
- ca. 300 ml
- für 4 Personen
- Temperatur
- 60 bis 65 °C
- nie über 65 °C
- Kerntaste
- Estragon
- frisch, nie getrocknet
- Warmhalten
- max 50 °C
- Thermoskanne oder Wasserbad
Béarnaise, Hollandaise, Choron: die drei Schwestern
| Sauce | Grundlage | Charakter | Klassisch zu |
|---|---|---|---|
| Béarnaise | Estragon-Schalotten-Reduktion | herb, würzig, komplex | Steak, Entrecôte, grilliertes Rind |
| Hollandaise | Zitrone ohne Kräuter-Reduktion | mild, buttrig, hell | Spargel, Fisch, Eggs Benedict |
| Choron | Béarnaise plus Tomatenmark | fruchtiger, roséfarben | Filet, Poulet |
Wenn sie gerinnt: die Reparatur
| Problem | Was ist passiert | Rettung |
|---|---|---|
| Sauce gerinnt | über 65 °C erhitzt oder zu schnell Butter | 1 neues Eigelb mit 1 EL Wasser aufschlagen und die Sauce langsam einziehen |
| Sauce zu dünn | zu wenig geschlagen oder Butter zu schnell | 1 Eigelb im Wasserbad aufschlagen und die Sauce dazu schlagen |
| Sauce zu dick | zu lange gerührt oder zu wenig Butter | 1 bis 2 TL warmes Wasser oder Reduktion einrühren |
| Sauce fettig | zu wenig Eigelb oder zu viel Butter | sofort essen, sie lässt sich nicht mehr retten |
Was macht Béarnaise so besonders?
Im Gegensatz zur Hollandaise wird die Béarnaise nicht mit Zitrone abgeschmeckt, sondern mit einer konzentrierten Reduktion aus Schalotten, Estragon, Pfeffer und Weissweinessig. Das gibt ihr den herb-würzigen Charakter, der zu gegrilltem Fleisch passt.
Das Eigelb wird nicht gekocht, sondern schaumig aufgeschlagen und mit geklärter Butter emulgiert. Das Ergebnis ist eine warme, cremige Sauce, die schneller gerinnt, als man denkt.
Warum gerinnt Béarnaise und wie verhindere ich es?
Eigelb stockt bei etwa 65 °C. Ist das Wasserbad heisser oder wird die Butter zu schnell zugegeben, gerinnt die Sauce. Die Temperatur des Wassers darf nie sieden, ein leichtes Dampfen reicht.
Sobald die Masse bandförmig vom Schwingbesen fällt, ist sie fertig: vom Herd nehmen und die Butter einziehen lassen. Längeres Schlagen macht sie nicht besser, sondern riskanter.
Zu welchem Fleisch passt Béarnaise?
Sie ist die klassische Begleitung zu gegrilltem oder gebratenem Rind: Entrecôte, Filet, Rumpsteak oder Chateaubriand. Die Kräuternote und die Säure schneiden durch das Fett des Fleisches.
Auch zu Poulet, pochiertem Fisch oder als Dip für Ofenpommes funktioniert sie. In der französischen Küche wird Entrecôte mit Béarnaise als eigenes Gericht bezeichnet.
Was sind die Varianten Choron und Foyot?
Choron ist eine Béarnaise, die am Ende mit 2 EL passiertem Tomatenmark oder Tomatenpüree verrührt wird und so roséfarben und fruchtiger wird. Sie passt vor allem zu Filet und Poulet.
Foyot ist eine Béarnaise, der statt der Reduktion 1 bis 2 EL reduzierte Jus oder Demi-Glace untergerührt wird. Sie schmeckt noch fleischiger und ist die traditionelle Begleitung zum Filet in Pariser Brasserien.
Kann ich Béarnaise vorbereiten?
Nein, sie ist eine Sauce à la minute und hält sich nicht. In einer Thermoskanne oder im Wasserbad bei höchstens 50 °C bleibt sie etwa 30 Minuten stabil, dann fällt sie zusammen.
Was du vorbereiten kannst: die Reduktion hält 2 Tage im Kühlschrank, und die geklärte Butter lässt sich messen. Von da an braucht die Sauce nur noch 10 Minuten.
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Häufige Fragen
Wie heiss darf das Wasserbad sein?
Höchstens 60 bis 65 °C, also heiss, aber nicht siedend. Steigt der Dampf kräftig auf, ist es zu heiss und die Sauce gerinnt.
Kann ich Béarnaise mit normaler Butter machen?
Ja, aber geklärte Butter emulgiert stabiler und enthält kein Wasser, das die Sauce verwässern würde. Ungeschälte Butter funktioniert, das Ergebnis ist nur flüssiger und weniger glänzend.
Kann ich Béarnaise wieder aufwärmen?
Nicht direkt. Erst ein neues Eigelb mit etwas Wasser aufschlagen und die kalte Sauce tröpfchenweise einziehen. Meist lohnt es sich, sie frisch zu machen.
Was, wenn mir keine Kerbel habe?
Einfach weglassen. Die Kerbel ist schön, aber kein Muss. Wichtiger ist der Estragon, frisch und nicht getrocknet, sonst wird die Sauce pelzig und schmeckt nach Heu.
Warum schmeckt meine Béarnaise zu sauer?
Zu viel Essig in der Reduktion oder zu wenig eingekocht. Die 3 EL Restflüssigkeit sind der Säurekern: mehr davon ist zu sauer, weniger verliert den Charakter. Mit 1 Prise Zucker ausgleichen.