Rezept
Sauce Hollandaise: das Original zum Aufschlagen
Drei Eigelb, warme Butter und Zitrone, nichts weiter: Hollandaise ist die eleganteste Sauce der französischen Küche und trotzdem in 15 Minuten gemacht, wenn man die Temperatur kennt.
- Wasserbad60 bis 65 °C
- Schlagzeit5 Min
Kurz erklärt
Für Hollandaise 3 Eigelb mit 2 EL Wasser und 1 EL Zitronensaft im Wasserbad bei 60 bis 65 °C 5 Minuten cremig schlagen, dann 125 g geklärte Butter in feinem Strahl einrühren. Mit Salz, Cayenne und Zitrone abschmecken und nie über 65 °C erhitzen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 3Eigelb
- 2 ELkaltes Wasser
- 1 ELZitronensaft, frisch
- 125 gButter
- Salz, weisser Pfeffer, 1 Prise Cayenne
- Zitronensaft zum Nachschmecken
Zubereitung
- 1
Butter schmelzen und klären
125 g Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, ohne zu bräunen. Den weissen Schaum abschöpfen, das klare Buttermus abgiessen und die trübe Molke am Boden stehen lassen. Die geklärte Butter warm auf 50 bis 55 °C halten.
- 2
Sabayon aufschlagen
3 Eigelb, 2 EL kaltes Wasser und 1 EL Zitronensaft in einer hitzebeständigen Schüssel verrühren. Über ein 60 bis 65 °C heisses Wasserbad stellen und 4 bis 5 Minuten schlagen, bis die Masse cremig verdickt ist und sich ein Band am Schwingbesen bildet.
- 3
Butter einziehen lassen
Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die warme Butter zuerst tröpfchenweise, dann in einem feinen, steten Strahl unter ständigem Schlagen einziehen, bis die Sauce cremig glänzt. Die Sauce darf nie die Butter zur Sauce giesst, immer umgekehrt.
- 4
Abschmecken
Mit Salz, weissem Pfeffer, einer Prise Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Ist die Sauce zu dick, 1 TL warmes Wasser einrühren; ist sie zu dünn, kurz im Wasserbad weiter schlagen.
- 5
Servieren und warm halten
Sofort servieren oder höchstens 30 Minuten bei maximal 50 °C im Wasserbad oder einer Thermoskanne halten. Niemals in den heissen Ofen oder auf direkte Hitze stellen, sonst gerinnt sie.
- Ergibt
- ca. 250 ml
- für 4 Personen
- Temperatur
- 60 bis 65 °C
- unter 60 stockt nicht, über 65 gerinnt
- Grundzutaten
- 3
- Eigelb, Butter, Zitrone
- Vorbereiten
- nicht möglich
- nur 30 Min warm halten
Temperaturzonen der Emulsion
Die drei Gradzahlen entscheiden, ob die Sauce gelingt.
| Zone | Temperatur | Was passiert |
|---|---|---|
| Zu kühl | unter 55 °C | Eigelb stockt nicht auf, Sauce bleibt dünn |
| Ideal | 60 bis 65 °C | seidige, stabile Emulsion |
| Zu heiss | über 65 °C | Eigelb gerinnt, Sauce flockt aus |
Das Wasserbad braucht kein Thermometer: Wenn du die Schüssel mit der Hand noch anfassen kannst, ohne dich zu verbrennen, ist die Temperatur richtig.
Die wichtigsten Ableitungen
| Variante | Zusatz | Passt zu |
|---|---|---|
| Maltaise | Blutorangensaft und Zesten statt Zitrone | Spargel, pochierter Fisch |
| Mousseline | mit geschlagener Rahm aufgelockert | feinere Vorspeisen, Soufflés |
| Choron | Tomatenmark oder Tomatenpüree | Filet, Poulet |
| Béarnaise | Schalotten-Estragon-Reduktion statt Zitrone | Steak, grilliertes Rind |
Warum gilt Hollandaise als Mutter der Saucen?
Escoffier zählte sie zu den fünf Muttersaucen der klassischen französischen Küche, weil aus ihr mehrere weitere Saucen abgeleitet werden: Béarnaise, Maltaise, Mousseline und Choron.
Das Prinzip ist immer dasselbe: Eigelb wird schaumig geschlagen und mit Butter emulgiert. Was sich ändert, ist nur die Würzung und die Grundflüssigkeit.
Wozu serviert man Hollandaise klassisch?
Der berühmteste Einsatz ist der weisse Spargel im Frühling, gefolgt von Eggs Benedict mit pochiertem Ei und Schinken. Auch pochierter Fisch, Kalbsfilet und Artischocken sind klassische Partner.
Zu Steak wird sie selten serviert, das ist die Aufgabe der Béarnaise. Wer es trotzdem probiert, bekommt eine mildere, buttrigere Sauce, die das Fleisch weniger durchschneidet.
Warum gerinnt Hollandaise und was rette ich?
Eigelb stockt bei 65 °C. Wird das Wasserbad zu heiss oder die Butter zu schnell zugegeben, gerinnt die Sauce und wird flockig. Rettung: ein neues Eigelb mit 1 EL warmem Wasser aufschlagen und die gerinnene Sauce langsam einziehen.
Ist sie nur zu dünn, fehlt Schlagzeit oder die Butter war zu heiss. Kurz zurück ins Wasserbad und weiter schlagen, bis sie sich verdickt.
Kann ich Hollandaise warm halten oder aufwärmen?
Warm halten geht, aufwärmen nicht. In einer Thermoskanne oder im Wasserbad bei maximal 50 °C bleibt sie etwa 30 Minuten stabil. Danach fällt die Emulsion zusammen.
Im Kühlschrank wird sie hart und lässt sich nicht zurückverwandeln. Für 4 Personen lohnt sich das Aufschlagen frisch, die Arbeit dauert nur 10 Minuten.
Was ist der Unterschied zu einer Béarnaise?
Die Hollandaise wird mit Zitrone abgeschmeckt und ist mild und hell. Die Béarnaise enthält eine Schalotten-Estragon-Reduktion und ist herb, würzig und komplexer im Geschmack.
Technisch sind sie Schwestern: beides warme Emulsionen auf Eigelb-Basis, beide gerinnen bei zu viel Hitze. Nur die Würzung und damit die kulinarische Verwendung trennt sie.
Passende Stücke und Rezepte
Sauce Béarnaise
Estragon, Schalotten und eine Wein-Essig-Reduktion, aufgeschlagen mit Eigelb und geklärter Butter: Béarnaise ist die…
Die besten Beilagen zum Braten
Rösti, Rotkabis, glasierte Rüebli oder Polenta: Welche Beilage zum Braten passt, hängt davon ab, ob der Braten kräftig…
Siedfleisch mit Suppengemüse
Die ehrlichste Art, Siedfleisch zu essen: zart gesottenes Rind mit dem Gemüse aus dem eigenen Sud und einem Kranz…
Rind teilen
Monatliche Verlosung
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Warum ist meine Hollandaise geronnen?
Zu heiss: entweder das Wasserbad über 65 °C oder die Butter wurde zu schnell eingeschlagen. Ein neues Eigelb mit 1 EL Wasser aufschlagen und die Sauce langsam einziehen.
Kann ich Hollandaise im Mixer machen?
Ja, der Standmixer ist sogar sicherer als das Wasserbad. Eigelb und Zitrone kurz aufschlagen, dann die heisse Butter im feinen Strahl zulaufen lassen, bis die Sauce dick wird.
Wie lange hält sich Hollandaise?
Maximal 30 Minuten warm, danach fällt sie zusammen. Im Kühlschrank hält sie nicht und lässt sich nicht zurückholen, darum immer frisch machen.
Geht Hollandaise auch ohne geklärte Butter?
Ja, mit ganzer geschmolzener Butter funktioniert sie, enthält aber Wasser aus der Molke und wird etwas weniger stabil und glänzend.
Was mache ich, wenn die Sauce zu sauer ist?
Etwas mehr Butter einrühren oder mit einer Prise Zucker ausgleichen. Grundsätzlich reicht 1 EL Zitronensaft auf 3 Eigelb, mehr braucht es selten.