Wissen
Die besten Beilagen zum Braten
Rösti, Rotkabis, glasierte Rüebli oder Polenta: Welche Beilage zum Braten passt, hängt davon ab, ob der Braten kräftig und fett oder mager und fein ist. Hier kommt die Übersicht.
- RegelStärke ausgleichen
- KlassischRösti plus Gemüse
Kurz erklärt
Zum Braten passen Beilagen, die seine Sauce aufnehmen und seine Stärke ausgleichen: Rösti und Kartoffelstock zu kräftigen Braten, glasierte Rüebli und Wirz zu mageren, Polenta und Rotkabis zu geschmorten. Süsses wie Apfelmus oder Preiselbeeren kontrastiert.
Portionen
Zeitplan für einen Braten plus 2 Beilagen für 6 Personen
Vorbereitung
Vorbereitung
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 1,5 kgRindsbraten
- 1 kgKartoffeln für Rösti oder Bratkartoffeln
- 600 gRotkabis oder Wirz
- 500 gRüebli für glasierte Rüebli
- 500 mlBratensauce
Zubereitung
- 1
Drei Stunden vorher: Braten in den Ofen
Braten bei 160 °C in den Ofen schieben, Ziel sind 2 bis 2,5 Stunden Garzeit plus 20 Minuten Ruhen. Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen, Gemüse waschen und schneiden.
- 2
Eine Stunde vorher: Beilagen starten
Rotkabis oder Wirz in einer Pfanne mit Butter und Brühe ansetzen und zugedeckt schmoren. Kartoffeln abgiessen und für die Rösti reiben oder für Bratkartoffeln in Salzwasser 8 Minuten vorkochen.
- 3
20 Minuten vorher: Fleisch ruht
Braten herausnehmen, mit Folie bedecken und ruhen lassen. In dieser Zeit den Fond für die Bratensauce lösen, die Rösti braten und die Rüebli in Butter mit 1 EL Zucker glasieren.
- 4
Servieren
Braten quer zur Faser aufschneiden. Die Beilagen heiss aus den Pfannen geben, die Sauce heiss dazu. Rotkabis und Rüebli kommen nach dem Schmoren und Glasieren noch einmal 2 Minuten auf höchster Stufe zum Glänzen.
- Kartoffel
- immer
- Rösti, Stock oder Gratin
- Gemüse
- 1 bis 2
- glasiert oder geschmort
- Säure
- wichtig
- Rotkabis, Preiselbeeren
- Timing
- Braten ruht
- Beilagen in der Zeit fertig
Welche Beilage zu welchem Braten
Die Stärke des Bratens bestimmt die Beilage: Je kräftiger und fetter das Fleisch, desto mehr Säure und Struktur braucht die Beilage.
| Braten | Beilage | Warum |
|---|---|---|
| Fetter Schmorbraten | Rösti, Rotkabis, Preiselbeeren | knusprig plus sauer schneidet das Fett |
| Magerer Ofenbraten | Kartoffelstock, glasierte Rüebli | cremig plus süss mildert den Braten |
| Zarter Kalbsbraten | Spätzli, Wirz, Risotto | feine Beilagen zu feinem Fleisch |
| Siedfleisch | Kartoffeln, Meerrettich, Petersilwurzel | klare Brühe, klassische Kombi |
| Krustenbraten | Wirz, Kartoffelstock | weiches Gemüse zu knuspriger Kruste |
Der Sonntagsbraten-Zeitplan
| Zeitpunkt | Fleisch | Beilage |
|---|---|---|
| 3 h vorher | Braten in den Ofen | Gemüse schneiden, Kartoffeln schälen |
| 1 h vorher | gar | Rotkabis und Rösti starten |
| 20 Min vorher | ruht unter Folie | Sauce lösen, Rüebli glasieren, Rösti fertig |
| Servieren | tranchieren | heiss aus den Pfannen |
Der Ofen ist nur eine Zone: Beilagen, die Ofenhitze brauchen, müssen fertig sein, bevor der Braten rauskommt und den Platz braucht.
Welche Kartoffel-Beilage zum Braten?
Rösti ist die Schweizer Antwort und funktioniert zu jedem Braten, weil sie knusprig ist und die Sauce aufsaugt. Bratkartoffeln sind die internationale Variante, Kartoffelstock die cremige.
Gratin oder Dauphinoise ist die eleganteste Kartoffel-Beilage und passt besonders zu mageren Braten, weil seine Rahmigkeit das fehlende Fett im Fleisch ausgleicht.
Welches Gemüse passt zum Braten?
Glasierte Rüebli sind der Klassiker: leicht süss und glänzend. Rotkabis bringt die nötige Säure zu fetten Braten, Wirz das weiche, säuerliche Gegengewicht zu knusprigen Krusten.
Geschmortes Selleriegemüse, Ofenrüebli oder glasierte Pastinaken sind die saisonale Variante im Winter und passen besonders zu geschmorten Braten.
Was ausser Kartoffeln und Gemüse?
Polenta ist die tessinische Wahl und saugt Sauce noch besser auf als Rösti, weil sie cremig serviert wird. Risotto passt zu zarteren Braten wie Kalb, weil er feiner ist.
Internationale Klassiker sind Yorkshire Pudding zum Roastbeef und Semmelknödel zum geschmorten Braten, beides Beilagen, die Sauce aufnehmen.
Wie wichtig ist die Säure in der Beilage?
Säure ist die Regel, die alles zusammenhält: Rotkabis, Preiselbeeren, Apfelmus, Sauerkraut oder ein Klecks Meerrettich schneiden durch das Fett des Bratens und machen den Teller leichter.
Ohne Säure wirkt ein Braten mit sämiger Sauce schnell schwer. Darum gehört fast immer eine saure Komponente auf den Teller, egal welche anderen Beilagen man wählt.
Was sind die klassischen Schweizer Kombinationen?
Braten plus Rösti plus Rotkabis ist die Zürcher Sonntagskombination. Siedfleisch kommt mit Kartoffeln und Meerrettich, Geschmorter mit Polenta oder Spätzli.
Der Schweizer Braten ist selten allein: Mindestens eine Kartoffel- und eine Gemüse-Beilage gehören auf den Teller, die Säure kommt meist durch Rotkabis oder Preiselbeeren.
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Häufige Fragen
Wie viele Beilagen gehören zum Braten?
Mindestens zwei: eine Kartoffel- oder Getreidebeilage plus ein Gemüse. Für ein Fest drei: Kartoffel, Gemüse und etwas Saures wie Preiselbeeren oder Rotkabis.
Welche Beilage kann ich am Vortag vorbereiten?
Rotkabis, Sauerkraut und glasierte Rüebli schmecken am nächsten Tag sogar besser. Rösti und Bratkartoffeln sind frisch am besten, nur das Vorkochen der Kartoffeln kann man vorziehen.
Passt Reis als Beilage zum Braten?
Reis funktioniert, ist aber untypisch für den Sonntagsbraten. Er saugt die Sauce weniger gut auf als Rösti oder Polenta. Als Alternative eher Risotto oder Polenta.
Was passt zu einem mageren Kalbsbraten?
Feinere Beilagen: Spätzli, Risotto, Kartoffelstock und glasierte Rüebli. Kalb ist zarter, also auch die Beilagen feiner wählen. Kalb gibt es saisonal im Shop, alternativ funktionieren die Beilagen auch zum Rindsbraten.
Wie kriege ich alle Beilagen gleichzeitig heiss?
Der Braten ruht 20 Minuten: In dieser Zeit werden die Beilagen fertig gestellt und heiss gehalten. Was fertig ist, auf 80 °C im Ofen parken, erst ganz zum Schluss auf die Teller.