Beilage

Rotkabis klassisch

Mit Apfel, Rotwein und Nelken langsam geschmort: Rotkabis ist die Winterbeilage, die zu Gans, Braten und Metzgete fast schon Pflicht ist.

Geschmortes Rotkabis in einer Schüssel mit Apfelstücken und glänzender Oberfläche — Der Apfel und die Nelke geben dem Rotkabis die klassische Würze.

Kurz erklärt

Für klassisches Rotkabis 1 kg Rotkohl fein hobeln und mit einer Zwiebel und einem Apfel in Butter anschwitzen. Mit 150 ml Rotwein, 100 ml Bouillon, 2 EL Zucker, 3 EL Essig, Lorbeer und 2 Nelken zugedeckt 45 bis 60 Minuten schmoren. Zum Schluss süss-sauer abschmecken und einkochen lassen.

Würz-Varianten
Rotkabis-Probleme und Lösungen

Portionen

6 Personen als Beilage

Vorbereitung

15 Min.

Zubereitung

60 Min.

Zutaten

1 kgRotkabis, fein gehobelt
1Zwiebel, fein geschnitten
1Apfel, gewürfelt
2 ELBratbutter oder Gänseschmalz
150 mlRotwein, trocken
100 mlBouillon oder Wasser
2 ELZucker
3 ELRotwein- oder Apfelessig
1Lorbeerblatt
2Nelken
1 TLSalz
50 gPreiselbeeren (optional)

Zubereitung

1
Rotkabis hobeln
Rotkabis vierteln, den Strunk herausschneiden und den Rest auf einer Gemüsehobel oder mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Fein gehobelt gart er schneller und gleichmässiger.
2
Zwiebel und Apfel anschwitzen
Bratbutter in einem grossen Topf schäumen. Zwiebel 3 Minuten glasig dünsten, Apfelwürfel zugeben und 2 Minuten mitschwenken, bis sie leicht Farbe nehmen.
3
Schmoren
Rotkabis zugeben und 2 Minuten anbraten. Mit Rotwein und Bouillon ablöschen, Zucker, Essig, Lorbeer, Nelken und Salz zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 Minuten schmoren, gelegentlich umrühren.
4
Süss-sauer abschmecken
Nach 45 Minuten probieren und mit Zucker und Essig auf die gewünschte Süss-Säure einstellen. Weitere 10 bis 15 Minuten ohne Deckel schmoren, bis das Kabis weich und die Flüssigkeit sämig ist.
5
Servieren oder lagern
Rotkabis sofort servieren oder kalt werden lassen. Er schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag oft besser, weil sich die Aromen verbinden. Mit Preiselbeeren garnieren für die festliche Version.

Rotkabis: 1 kg; fein gehobelt
Schmorzeit: 45–60 Min; zugedeckt, kleine Hitze
Süss-sauer: 2 EL Zucker; plus 3 EL Essig

Würz-Varianten

Variante	Zusatz	Charakter
Klassisch	Lorbeer, Nelken, Apfel	die traditionelle Metzgete-Version
Orangen-Zimt	Zeste einer Orange, 1 Zimtstange	festlicher, zu Gans und Ente
Preiselbeere	50 g Preiselbeeren am Schluss	sauer-fruchtig, zu Wild und Braten
Most	150 ml Most statt Rotwein	milder, süsser, die Bauernversion

Rotkabis-Probleme und Lösungen

Problem	Ursache	Lösung
Zu flüssig	zu viel Flüssigkeit oder zu kurz eingekocht	letzte 15 Min offen schmoren
Zu fest	zu grob gehobelt oder zu kurz geschmort	feiner hobeln, volle 45 Min geben
Zu sauer	zu viel Essig	mit 1 EL Zucker ausgleichen
Blau statt rot	zu wenig Säure	der Essig hält die Farbe, nicht vergessen

Warum wird Rotkabis rot statt blau?

Rotkabis enthält einen Farbstoff, der auf den pH-Wert reagiert. In saurer Umgebung bleibt er rot, in neutraler wird er blau bis lila. Der Essig im Rezept ist deshalb nicht nur Würze, sondern Farbschutz.

Der Apfel und der Rotwein bringen zusätzlich Säure. Ohne sie wird das Kabis unappetitlich blau, schmeckt aber trotzdem.

Warum schmeckt Rotkabis am nächsten Tag besser?

Beim Lagern verbinden sich die Aromen von Kohl, Apfel, Gewürzen und Wein. Der süsse-saure Charakter wird runder und die Farbe dunkler und gleichmässiger.

Viele machen Rotkabis bewusst einen Tag vorher. Im Kühlschrank hält er sich 4 bis 5 Tage und lässt sich auch einfrieren.

Zu welchen Gerichten passt Rotkabis?

Die klassischen Partner sind Metzgete-Gerichte wie Blut- und Leberwurst, Siedfleisch, Gnagi, Schweinsbraten und Wild. Auch zu Gans, Ente und jedem dunklen Braten passt er.

Zu Kartoffelstock oder Spätzli wird aus Rotkabis und Fleisch ein vollständiges Wintermenü.

Kann man Rotkabis einfrieren?

Ja, sehr gut. Vollständig abgekühlt in einem luftdichten Gefäss hält er sich 3 Monate im Gefrierfach. Zum Verwenden langsam auftauen und in einem Topf erwärmen.

Die Konsistenz bleibt gleich, manchmal sogar etwas sämiger. Ein idealer Vorrat für die Wintersaison.

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Häufige Fragen

Wie lange schmort man Rotkabis?

45 bis 60 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze. Die letzten 10 bis 15 Minuten ohne Deckel, damit die Flüssigkeit sämig einkocht.

Kann man Rotkabis ohne Wein machen?

Ja, mit Most oder mehr Bouillon. Der Wein gibt Tiefe, aber Most macht es milder und traditioneller.

Warum ist mein Rotkabis blau geworden?

Zu wenig Säure. Der Farbstoff reagiert auf den pH-Wert und wird neutral blau. Der Essig und der Apfel halten die rote Farbe.

Kann man Rotkabis vorbereiten?

Ja, sogar empfohlen. Einen Tag vorher machen und im Kühlschrank lagern. Aufgewärmt schmeckt er besser, weil sich die Aromen verbinden.

Was ist der Unterschied zu Sauerkraut?

Rotkabis wird frisch geschmort und ist süss-sauer. Sauerkraut ist fermentiert und sauer. Beides sind Kohl, aber mit völlig anderem Geschmack und Verwendung.