Beilagen
Die klassischen Beilagen zum Fleisch, Schritt für Schritt.
Rösti, Kartoffelstock, Spätzli, Polenta und Risotto gehören zur Schweizer Küche wie das Fleisch dazu. Diese Grundlagen-Guides zeigen jedes Gericht Schritt für Schritt, mit Mengen, Zeiten und den Fehlern, die man vermeiden kann.
Dazu kommen die Gemüse-Beilagen der Wintersaison: Wirz, glasierte Rüebli, Rotkabis, Sauerkraut und das Apfelmus, das zu Ghackets und Rösti fast schon Pflicht ist. Plus die Übersichten, welche Beilage zu Braten, Steak und Grillfleisch passt.
18 Rezepte in diesem Themenbereich
Rösti: das Grundrezept
Aussen knusprig, innen saftig: mit vorgekochten Kartoffeln, wenig Fett und Geduld gelingt die Rösti wie am Land, ohne dass sie zerfällt oder fettig wird.
Kartoffelstock perfekt machen
Buttrig, locker und ohne einen einzigen Klumpen: mit mehligen Kartoffeln, heisser Milch und kaltem Butter wird der Stock seidenweich statt klebrig.
Spätzli selber machen
Ein Teig aus Mehl, Ei und Wasser, über den Spätzlihobel ins siedende Wasser gestrichen: so einfach ist die Schweizer Beilage, die zu allem passt.
Polenta: das Grundrezept
Maisgriess, heisse Bouillon und Geduld: die cremige Tessiner Beilage, die zu Schmorbraten, Ossobuco und Pilzragout fast jeden Teller trägt.
Risotto: das Grundrezept
Cremig, al dente und glänzend: mit Carnaroli, heisser Bouillon und der Mantecatura am Schluss wird Risotto zum Seidenstoff, nicht zur Kleisterpfanne.
Bratkartoffeln perfekt
Goldgelb, kross und mit Zwiebeln: die einfachste Kartoffelbeilage der Welt braucht nur drei Regeln, um nicht zu zermatschen oder anzuhängen.
Ofen-Pommes knusprig
Fast wie frittiert, ohne Fritteuse: mit einem Maisstärke-Mantel, vorgewärmtem Blech und zwei Backphasen werden Ofenpommes aussen kross und innen fluffig.
Kartoffelgratin klassisch
Zarte Scheiben in Rahm und Knoblauch, goldbraun überbacken: das Kartoffelgratin ist die festlichste Form der Kartoffel und zu Braten und Schmorgerichten unantastbar.
Safranrisotto
Das goldenste aller Risotti: Safranfäden lösen sich in der Bouillon, geben Farbe und ein unverwechselbares Aroma, das zu Ossobuco und Luganighe fast schon Tradition ist.
Wirz-Gemüse
Zart gedünsteter Wirsing in Butter und Bouillon: die unterschätzte Kohlbeilage, die zu Wurst, Speck und jedem Schmorbraten den Teller aufhellt.
Glasierte Rüebli
In Butter und Zucker geschwenkt, bis sie glänzen wie Glas: glasierte Rüebli sind die einfachste Art, aus einem Alltagsgemüse eine kleine Festbeilage zu machen.
Rotkabis klassisch
Mit Apfel, Rotwein und Nelken langsam geschmort: Rotkabis ist die Winterbeilage, die zu Gans, Braten und Metzgete fast schon Pflicht ist.
Sauerkraut zubereiten
Mit Speck, Wacholder und Bouillon gedünstet: Sauerkraut ist die herzhafteste Kohlbeilage und der natürliche Partner von Metzgete, Rippli und Berner Platte.
Apfelmus selber machen
Eine Handvoll Äpfel, ein Schuss Wasser, 20 Minuten auf dem Herd: Apfelmus ist die einfachste selbstgemachte Beilage und zu Ghackets, Rösti und Kaiserschmarren unantastbar.
Traditioneller Schweizer Kartoffelsalat: die perfekte Beilage
Der Schweizer Kartoffelsalat aus warm geschälten Gschwellti mit Senf-Essig-Sauce passt zu Grilladen genauso wie zu deftigen Winteressen.
Die besten Beilagen zum Braten
Rösti, Rotkabis, glasierte Rüebli oder Polenta: Welche Beilage zum Braten passt, hängt davon ab, ob der Braten kräftig und fett oder mager und fein ist. Hier kommt die Übersicht.
Die besten Beilagen zum Steak
Steak frites, Kartoffelgratin, Maiskolben oder ein einfacher grüner Salat: Welche Beilage passt, hängt vom Cut ab. Fettes Ribeye verträgt anderes als ein mageres Filet.
Beilagen zu Grillfleisch: vom Rost und vom Tisch
Maiskolben, Zucchetti, Fladenbrot und Kartoffelsalat: Grillbeilagen müssen leicht sein, vorbereitbar und schnell, damit sie mit dem Fleisch auf demselben Rost fertig werden.
Häufige Fragen
- Welche Beilage passt zu welchem Fleisch?
- Rösti und Kartoffelstock zu Geschnetzeltem und Braten, Spätzli zu Schmorbraten und Saucen, Polenta zu Ossobuco und Pilzragout, Risotto zu Saltimbocca und Mailänder Gerichten. Rotkabis und Sauerkraut zu Metzgete und Rippli.
- Welche Kartoffeln brauche ich für Rösti und Stock?
- Für Rösti und Bratkartoffeln festkochende Kartoffeln, für Stock und Gratin mehlige. Die Sorte steht meist auf dem Sack.
- Kann man Beilagen vorbereiten?
- Kartoffelgratin, Rotkabis und Sauerkraut schmecken am nächsten Tag oft besser. Rösti, Bratkartoffeln und Risotto sind frisch am besten.
- Wie viel Beilage pro Person?
- Als Faustregel 200 bis 250 g rohe Kartoffeln, 80 g Reis oder Griess und 150 bis 200 g Gemüse pro Person.