Beilage

Safranrisotto

Das goldenste aller Risotti: Safranfäden lösen sich in der Bouillon, geben Farbe und ein unverwechselbares Aroma, das zu Ossobuco und Luganighe fast schon Tradition ist.

Kurz erklärt

Für Safranrisotto 0,1 bis 0,15 g Safranfäden in einer Kelle heisser Bouillon auflösen. 320 g Carnaroli mit Schalotte und optional 30 g Rindsknochenmark anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und 16 bis 18 Minuten mit Bouillon garen. In den letzten 5 Minuten die Safranbouillon zugeben, dann mit kalter Butter und Parmesan mantecieren.

Wie viel Safran ist richtig?
Was passt zu Safranrisotto?

Portionen

4 Personen als Beilage

Vorbereitung

10 Min.

Zubereitung

20 Min.

Zutaten

0,1–0,15 gSafranfäden
1,2 lRinds- oder Gemüsebouillon, heiss
1Schalotte, fein geschnitten
30 gRindsknochenmark (optional) oder Butter
40 gButter, plus 30 g kalt zum Mantecieren
320 gCarnaroli oder Arborio
1 dlWeisswein, trocken
50 gParmesan, frisch gerieben

Zubereitung

1
Safran in Bouillon lösen
Safranfäden in eine kleine Tasse geben und mit einer Kelle heisser Bouillon übergiessen. 10 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit leuchtend gelb ist. Die Bouillon im Topf heiss halten.
2
Mark und Schalotte anschwitzen
In einem weiten Topf 40 g Butter schäumen, Rindsknochenmark 1 Minute schmelzen lassen und Schalotte 2 Minuten glasig dünsten. Das Mark gibt dem Risotto die Mailänder Tiefe.
3
Reis anschwitzen und Wein
Reis zugeben und 2 Minuten rühren, bis die Körner glasig sind. Mit Weisswein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
4
Garen und Safran zugeben
Kellenweise heisse Bouillon zugeben und 12 Minuten garen. Dann die Safranbouillon mit den Fäden zugeben und weitere 5 bis 6 Minuten garen, bis der Reis al dente und leuchtend gelb ist.
5
Mantecatura und servieren
Vom Feuer nehmen, 30 g kalte Butter und Parmesan einrühren, zudecken und 2 Minuten ruhen lassen. Sofort auf vorgewärmte Teller geben, mit einzelnen Safranfäden garnieren.

Safran: 0,1–0,15 g; ein Beuteli reicht für 4 Personen
Reis: Carnaroli; oder Arborio
Mark: 30 g; Rindsknochenmark, optional

Wie viel Safran ist richtig?

Menge	Wirkung	Hinweis
0,05 g	nur leichte Farbe	zu wenig für den Geschmack
0,1–0,15 g	leuchtend gelb, voll aromatisch	die richtige Dosis für 4 Personen
0,2 g und mehr	bitter, medizinisch	mehr ist nicht besser

Ein Standardbeuteli enthält 0,125 g. Für 4 Personen ist das genau richtig.

Was passt zu Safranrisotto?

Gericht	Kombination	Warum
Ossobuco alla Milanese	klassisch, untrennbar	die Sauce fliesst ins Risotto
Luganighe oder Luganighetta	Tessiner Doppel	die Wurst gibt Würze, das Risotto trägt
Salsiz oder Bratwurst	rustikal	das Fett der Wurst passt zur Safran-Bittere
Gegrilltes Poulet	leichter	das Huhn lässt das Aroma wirken

Warum löst man Safran in Bouillon?

Trockene Safranfäden geben ihr Aroma nur langsam ab. In heisser Bouillon lösen sich die Farb- und Aromastoffe in 10 Minuten vollständig und verteilen sich gleichmässig im Reis.

Die Fäden selbst werden mitgegeben: sie sind essbar und setzen kleine, aromatische Farbpunkte.

Was macht das Rindsknochenmark?

Das Mark aus dem Rindsbeinbein gibt dem Risotto alla Milanese seine Tiefe und Cremigkeit. Es schmilzt beim Anschwitzen und bindet sich mit der Butter zu einer fetten Basis.

Ohne Mark wird das Risotto leichter und vegetarischer. Dann einfach doppelt so viel Butter zum Anschwitzen nehmen.

Wann kommt der Safran ins Risotto?

Nicht am Anfang: der Safran wird bitter, wenn er zu lange kocht. Die Safranbouillon kommt in den letzten 5 bis 6 Minuten dazu, wenn der Reis fast fertig ist.

So bleibt das Aroma frisch und das Gold leuchtend, ohne dass die Bitterstoffe frei werden.

Was ist der Unterschied zum normalen Risotto?

Das Grundrezept ist identisch: Carnaroli, Schalotte, Wein, Bouillon, Mantecatura. Der Unterschied liegt im Safran und im optionalen Rindsknochenmark, das dem Risotto alla Milanese seine charakteristische Tiefe gibt.

Wer das Grundrezept beherrscht, macht Safranrisotto ohne Mehraufwand.

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Häufige Fragen

Kann man Safran durch Kurkuma ersetzen?

Für die Farbe ja, für den Geschmack nein. Kurkuma gibt Gelb, aber kein Safran-Aroma. Wer keinen Safran hat, macht besser ein Pilz- oder Zitronenrisotto als eine Imitation.

Warum wird mein Safranrisotto bitter?

Zu viel Safran oder zu lange gekocht. 0,1 bis 0,15 g für 4 Personen ist die richtige Dosis, und der Safran gehört nur in die letzten 5 Minuten.

Woher kommt der Safran?

Safran sind die getrockneten Stempelfäden des Safran-Krokus. Die Ernte ist extrem aufwendig, deshalb ist echtes Safran teuer. Gefälschter Safran ist meist gefärbter Mais oder Saflor.

Ist Safranrisotto vegetarisch?

Ohne Rindsknochenmark und mit Gemüsebouillon ja. Das Mark ist optional und kann durch 30 g zusätzliche Butter ersetzt werden.

Wie viel kostet Safranrisotto?

Ein Beuteli Safran (0,125 g) kostet in der Schweiz 4 bis 6 Franken. Für 4 Personen ist das etwa 1,50 Franken pro Portion, das lohnt sich für das Aroma.