Rezept
Ganze Kalbshaxe mit Safran und Tomaten
Die ganze Kalbshaxe als Festbraten: drei Stunden in Tomaten, Weisswein und Safran geschmort, fällt das Fleisch vom Knochen und die Sauce wird zu einem tiefen, goldenen Jus.
- Ofen160 °C
- Zeit2,5–3 Std
Kurz erklärt
Eine ganze Kalbshaxe von 1,5 bis 2 kg rundherum anbraten, mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Weisswein, Bouillon und 0,2 g Safran auffüllen und im Ofen bei 160 °C zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch sich vom Knochen löst. Den Sud einkochen, über die Haxe giessen und mit Polenta oder Kartoffelstock servieren.
Portionen
6 bis 8 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 1ganze Kalbshaxe, 1,5 bis 2 kg
- 2 ELOlivenöl
- 20 gButter
- 2Zwiebeln, in Spalten
- 4Knoblauchzehen, angedrückt
- 2Rüebli, in Stücken
- 400 ggeschälte Tomaten aus der Dose
- 3 dlWeisswein, trocken
- 6 dlKalbs- oder Rindsbouillon
- 0,2 gSafranfäden
- 2Lorbeerblätter
- 3 ZweigeThymian
- 1Bio-Orange, Zeste in Streifen
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- 1
Haxe anbraten
Die ganze Kalbshaxe (1,5 bis 2 kg) trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. In 2 EL Olivenöl und 20 g Butter im Schmortopf rundherum je Seite 3 bis 4 Minuten dunkel anbraten, insgesamt etwa 12 Minuten.
- 2
Gemüse und Sud ansetzen
Haxe herausnehmen. Zwiebeln, Rüebli und Knoblauch im Bratfett 6 Minuten andünsten, mit 3 dl Weisswein ablöschen und 3 Minuten einkochen. 400 g Tomaten, 6 dl Bouillon, Lorbeer, Thymian und Orangenzeste zugeben.
- 3
Safran einrühren
0,2 g Safranfäden in 1 Kelle heissem Sud 5 Minuten ziehen lassen und zurück in den Topf geben. Der Safran färbt die Sauce golden und gibt das typisch florale Aroma.
- 4
Im Ofen schmoren
Haxe zurücklegen, Sud soll sie zur Hälfte bedecken. Zugedeckt in den auf 160 °C geheizten Ofen, 2,5 bis 3 Stunden schmoren und alle 45 Minuten mit Sud begiessen. Fertig, wenn das Fleisch sich mit der Gabel vom Knochen löst.
- 5
Sauce einkochen
Haxe herausnehmen, locker mit Folie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Den Sud durch ein Sieb streichen, Fett abschöpfen und 10 Minuten zu einer sämigen Sauce einkochen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Orangenzeste abschmecken.
- 6
Anrichten
Die Haxe ganz auf einer vorgewärmten Platte servieren und mit Sauce nappieren, oder das Fleisch am Knochen in groben Stücken lösen. Dazu passen Polenta, Kartoffelstock oder Safranrisotto.
- Fleisch
- 1 ganze Haxe
- 1,5 bis 2 kg, mit Knochen
- Ofen
- 160 °C
- zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden
- Safran
- 0,2 g
- färbt Sauce und Fleisch golden
- Gäste
- 6 bis 8
- ein Braten für den Festtisch
Schmorzeit nach Gewicht
| Gewicht der Haxe | Zeit bei 160 °C | Gäste |
|---|---|---|
| 1 bis 1,5 kg | 2 bis 2,5 Stunden | 4 bis 6 |
| 1,5 bis 2 kg | 2,5 bis 3 Stunden | 6 bis 8 |
| 2 bis 2,5 kg | 3 bis 3,5 Stunden | 8 bis 10 |
Vorderhaxen sind kleiner und etwas schneller gar als Hinterhaxen. Die Gabelprobe am dicksten Ende entscheidet.
Saucen-Varianten für die ganze Haxe
| Variante | Fond | Charakter |
|---|---|---|
| Safran und Tomate | Tomaten, Weisswein, Safran, Orange | golden, mediterran, festlich |
| Rotwein und Steinpilze | Rotwein, Steinpilze, Speck | dunkel, erdig, winterlich |
| Weisswein hell | Weisswein, Bouillon, Zitrone | leicht, feiner, näher am Ossobuco |
Warum die Haxe ganz schmoren statt in Scheiben?
Die ganze Haxe ist das Festtagsformat von Ossobuco: ein Braten, der im Ganzen auf den Tisch kommt und erst dort zerlegt wird. Der Knochen bleibt sichtbar, das Mark gart mit und bindet die Sauce.
Am Stück braucht die Haxe deutlich länger als Haxenscheiben, dafür bleibt das Fleisch saftiger und die Präsentation ist spektakulärer.
Welche Rolle spielt der Safran?
Safran färbt die Sauce golden und gibt eine florale, leicht bittere Würze, die zum milden Kalbfleisch passt. Die Fäden werden immer zuerst in etwas heisser Flüssigkeit aufgegossen, damit sie Farbe und Aroma gleichmässig abgeben.
0,2 g reichen für einen Topf dieser Grösse. Mehr Safran macht die Sauce bitter, nicht goldener.
In den Ofen oder auf dem Herd schmoren?
Im Ofen bei 160 °C gart die Haxe gleichmässiger, weil die Hitze von allen Seiten wirkt. Auf der Platte geht es auch, bei kleinster Stufe, dann aber öfter begiessen.
Beim Ofen darf der Topf zugedeckt bleiben, es entsteht eine fast dampfende Umgebung. Kurz vor Ende kann der Deckel für 20 Minuten weg, damit die Oberfläche etwas Farbe bekommt.
Was, wenn kein Kalb verfügbar ist?
Kalb gibt es saisonal in unserem Shop. Eine junge Rindshaxe funktioniert nach demselben Rezept, braucht aber 3,5 bis 4 Stunden und gibt eine kräftigere Sauce.
Auch eine Schweinshaxe passt zum Rezept: sie ist fetter, verträgt die Safran-Tomaten-Sauce ebenfalls und schmort 3 bis 3,5 Stunden.
Wie serviert man die Haxe am schönsten?
Auf einer grossen, vorgewärmten Platte ganz auflegen, mit Sauce nappieren und mit Orangenzeste und Thymian garnieren. Am Tisch löst sich das Fleisch mit zwei Gabeln vom Knochen.
Alternativ das Fleisch in der Küche in grobe Portionen zerteilen und in der Sauce anrichten: bequemer für die Gäste, weniger Show.
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Haxe vom Rind
Quer durch den Knochen geschnitten wird die Rindshaxe zum Ossobuco: zart geschmort, mit Mark in der Mitte.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort eine ganze Kalbshaxe?
Bei 1,5 bis 2 kg 2,5 bis 3 Stunden zugedeckt im Ofen bei 160 °C. Fertig, wenn das Fleisch sich mit der Gabel vom Knochen löst.
Brauche ich einen speziellen Topf?
Einen grossen Schmortopf oder Bräter mit Deckel, in dem die Haxe flach liegt. Zur Not geht eine ofenfeste Form, dicht mit Alufolie abgedeckt.
Kann man die Haxe vorbereiten?
Ja, sie schmeckt aufgewärmt besser. Am Vortag schmoren, im Sud kühl stellen, Fett kalt abschöpfen und am Tag 45 Minuten bei 140 °C in der Sauce erwärmen.
Wieviel Fleisch ergibt eine Haxe?
Von 1,5 bis 2 kg mit Knochen bleiben etwa 1 bis 1,3 kg Fleisch, gut für 6 bis 8 Portionen mit Beilage.
Geht das Rezept auch mit Rind?
Ja, mit einer Rindshaxe und 3,5 bis 4 Stunden Schmorzeit. Kalb gibt es saisonal im Shop, Rind ganzjährig.