Rezept
Ossobuco alla Milanese mit Safranrisotto
Kalbshaxen in Weisswein geschmort, dazu süsser Markknochen, Gremolata und das goldgelbe Risotto alla Milanese: das grossformatige Mailänder Festtagsgericht in Reinform.
- Schmorzeit90–120 Min
- Kerntemperatur75–80 °C
Kurz erklärt
Für Ossobuco alla Milanese 4 Kalbshaxen-Scheiben à 4 cm mehlieren, in Butter und Öl braun anbraten, mit 2 dl Weisswein ablöschen und mit Bouillon, Zwiebel, Rüebli und Sellerie 90 bis 120 Minuten zugedeckt schmoren. Risotto mit 0,1 g Safran nach Mailänder Art dazu kochen und das Fleisch mit Gremolata aus Peterli, Knoblauch und Zitronenzeste bestreuen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
2 Std. 15 Min.
Zutaten
- 4Kalbshaxen-Scheiben à ca. 4 cm (je ca. 350 g)
- 30 gMehl zum Wenden
- 40 gButter
- 2 ELOlivenöl
- 1Zwiebel, fein gewürfelt
- 1Rüebli, fein gewürfelt
- 1Stange Sellerie, fein gewürfelt
- 2 dlWeisswein, trocken
- 4 dlKalbs- oder Rindsbouillon
- 2Lorbeerblätter
- 2 ZweigePeterli für die Gremolata
- 1Knoblauchzehe für die Gremolata
- 1Bio-Zitrone, Zeste für die Gremolata
- 320 gRisottoreis (Carnaroli oder Vialone Nano)
- 1Schalotte für das Risotto
- 50 gButter für das Risotto
- 1 dlWeisswein für das Risotto
- 1 lheisse Bouillon für das Risotto
- 0,1 gSafranfäden
- 60 gSbrinz oder Parmesan, gerieben
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- 1
Haxen vorbereiten
4 Kalbshaxen trocken tupfen, die Haut um den Knochen an 3 Stellen einschneiden, damit sie sich beim Garen nicht wölben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in 30 g Mehl wenden, Überschuss abklopfen.
- 2
Fleisch braun anbraten
40 g Butter mit 2 EL Olivenöl in einem Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze schäumen. Haxen auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten goldbraun anbraten und herausnehmen.
- 3
Gemüse ansetzen und schmoren
Zwiebel, Rüebli und Sellerie im Bratfett 5 Minuten andünsten, mit 2 dl Weisswein ablöschen und 2 Minuten einkochen. Haxen zurücklegen, mit 4 dl Bouillon und Lorbeer auffüllen und zugedeckt bei kleiner Hitze 90 bis 120 Minuten schmoren, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt.
- 4
Gremolata hacken
Peterli, 1 Knoblauchzehe und die Zeste einer Bio-Zitrone sehr fein hacken und mischen. Die Gremolata erst beim Servieren über das Fleisch streuen, sie bleibt roh und frisch.
- 5
Safranrisotto kochen
20 Minuten vor Ende der Schmorzeit 1 fein gewürfelte Schalotte in 30 g Butter glasig dünsten, 320 g Risottoreis 2 Minuten mitdünsten, mit 1 dl Weisswein ablöschen. Bouillon kellenweise zugiessen, nach 10 Minuten 0,1 g Safran in wenig heisser Bouillon aufgelöst einrühren. Nach 16 bis 18 Minuten al dente ziehen lassen, mit 20 g Butter und 60 g Sbrinz verfeinern.
- 6
Anrichten
Risotto auf vorgewärmte Teller geben, je eine Haxe mit dem Knochen auflegen und mit Sauce nappieren. Wer mag, löffelt das Mark aus dem Knochen ins Risotto. Mit Gremolata bestreuen und sofort servieren.
- Fleisch
- 4 Kalbshaxen
- je 4 cm dick, mit Knochen
- Schmoren
- 90–120 Min
- zugedeckt, kleine Hitze
- Safran
- 0,1 g
- für das Risotto alla Milanese
- Gremolata
- frisch
- Peterli, Knoblauch, Zitrone
Schmorzeit und Kerntemperatur
Ossobuco ist gar, wenn das Bindegewebe geschmolzen ist und das Fleisch mit der Gabel zerfällt.
| Zustand | Zeit | Zeichen |
|---|---|---|
| Noch fest | unter 70 Minuten | Fleisch springt beim Drücken zurück |
| Fast gar | 70 bis 90 Minuten | lässt sich mit der Gabel zerteilen |
| Perfekt | 90 bis 120 Minuten | fällt fast vom Knochen, Kerntemperatur 75 bis 80 °C |
Dicke Haxen (5 cm) brauchen bis zu 2,5 Stunden. Die Sauce soll dabei stets leise köcheln, nie stark kochen.
Milanese oder mit Tomate?
| Variante | Sauce | Beilage |
|---|---|---|
| Alla Milanese | Weisswein, Bouillon, Gremolata | Safranrisotto (obligatorisch) |
| Modern/Neapel | mit Tomaten | Polenta oder Kartoffelstock |
| Mit Rindshaxen | wie Milanese, kräftiger | Polenta, siehe unser Ossobuco-Grundrezept |
Was ist Ossobuco alla Milanese?
Ossobuco bedeutet Knochen mit Loch: quer geschnittene Kalbshaxen mit dem Markknochen in der Mitte werden in Weisswein und Bouillon geschmort, bis das Fleisch seidenweich ist.
In Mailand wird das Gericht ohne Tomaten gekocht, die Sauce bleibt hell und bekommt ihre Fülle aus Butter, Bratensud und dem Knochenmark. Die Gremolata aus roher Petersilie, Knoblauch und Zitronenzeste bringt die frische Spitze.
Warum gehört Safranrisotto dazu?
Das Risotto alla Milanese mit Safran ist die traditionelle, in Mailand praktisch verbindliche Beilage. Das sämige, goldgelbe Korn nimmt die helle Fleischsauce perfekt auf.
Wichtig ist das Timing: das Risotto braucht 18 bis 20 Minuten und wird erst ganz am Ende gekocht, während der Ossobuco wartet, nicht umgekehrt.
Wie verhindert man, dass sich die Haxen wölben?
Die Haut um den Muskel zieht sich bei Hitze zusammen und wölbt das Fleisch zu einer Schüssel. Drei Schnitte durch die Bindegewebshaut rundherum lösen das Problem.
Auch leichtes Mehlieren hilft: es schützt die Oberfläche und bindet später die Sauce.
Geht das Rezept auch mit Rindshaxen?
Ja, und zwar sehr gut: Rindshaxen sind grösser und kräftiger, die Schmorzeit verlängert sich auf 2,5 bis 3 Stunden. Kalb gibt es saisonal in unserem Shop, mit Rind gelingt das Gericht das ganze Jahr.
Für die Rind-Variante mit Polenta statt Risotto siehe unser Ossobuco-Grundrezept.
Wozu die Gremolata?
Die Gremolata aus rohem Peterli, Knoblauch und Zitronenzeste ist das klassische Finish des Ossobuco: sie schneidet die Fülle von Fleisch und Sauce und bringt Frische.
Erst beim Servieren darüberstreuen, nie mitkochen, sonst verliert sie Farbe und Aroma.
Was macht man mit dem Knochenmark?
Das Mark in der Knochenmitte ist die Delikatesse des Gerichts: es wird mit dem kleinen Löffel (oder Messer) herausgelöst und ins Risotto oder aufs Brot gegeben.
Beim Schmoren löst sich ein Teil des Marks in die Sauce und macht sie seidig. Das ist gewollt und ein Grund, warum Ossobuco mit Knochen geschmort wird.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort Ossobuco?
Kalbshaxen von 4 cm Dicke 90 bis 120 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit der Gabel zerteilen lässt und 75 bis 80 °C Kerntemperatur hat.
Gehören Tomaten in den Ossobuco Milanese?
Beim Original alla Milanese nicht: die Sauce wird nur mit Weisswein und Bouillon angesetzt. Varianten mit Tomate sind eher aus Süditalien.
Kann man Ossobuco vorbereiten?
Ja, sogar besser: am Vortag schmoren, im Sud kühl stellen und am Tag langsam erwärmen. Erst das Risotto wird frisch gekocht.
Welcher Reis für Safranrisotto?
Carnaroli oder Vialone Nano. Rundkornreis wie Arborio geht auch, wird aber etwas klebriger.
Was, wenn kein Kalb erhältlich ist?
Rindshaxen sind die klassische Alternative, 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Kalb gibt es saisonal in unserem Shop.