Rezept

Luganighe mit Safranrisotto

Die grobe Tessiner Schweinswurst auf cremigem Safranrisotto: ein Gericht zwischen Metzgete und Mailand, das beides auf höchstem Niveau verbindet.

Gebratene Luganighe in Scheiben auf goldgelbem Safranrisotto
  1. Risotto18–20 Min.
  2. Würste12–15 Min.
Die grobe Tessiner Wurst trifft auf das cremigste aller Risotti.

Kurz erklärt

Carnaroli- oder Vialone-Nano-Reis in Zwiebeln und Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen und in 18 bis 20 Minuten mit heisser Bouillon cremig garen. Safranfäden in 2 EL warmem Sud auflösen und zum Schluss mit Butter und Sbrinz oder Parmesan einrühren. Die Luganighe in 12 bis 15 Minuten rundherum braten und in Scheiben auf dem Risotto servieren.

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

15 Min.

Zubereitung

25 Min.

Zutaten

  • 4 Stück à ca. 200 gLuganighe (Tessiner Schweinswürste)
  • 1 ELOlivenöl
  • 1Zwiebel, fein gewürfelt
  • 320 gCarnaroli- oder Vialone-Nano-Reis
  • 1 dlWeisswein, trocken
  • ca. 1 lRinds- oder Gemüsebouillon, heiss
  • 0,5 gSafranfäden
  • 40 gButter
  • 60 gSbrinz oder Parmesan, gerieben
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. 1

    Risotto anschwitzen

    1 Zwiebel in 1 EL Öl und 20 g Butter glasig dünsten. 320 g Reis zugeben und 2 Minuten glasig mitdünsten, bis die Körner warm und leicht durchsichtig sind. Mit 1 dl Weisswein ablöschen und einkochen lassen.

    Risotto anschwitzen
  2. 2

    Mit Bouillon cremig garen

    Heisse Bouillon jeweils in einer Schöpfkelle zugeben und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Den Reis 18 bis 20 Minuten cremig garen, bis die Körner bissfest sind, aber cremig fliessen.

    Mit Bouillon cremig garen
  3. 3

    Safran einrühren

    0,5 g Safranfäden in 2 EL warmem Sud auflösen und gegen Ende der Garzeit in den Reis rühren. Das ergibt die typisch goldgelbe Farbe und das feine Safranaroma ohne Klumpen.

    Safran einrühren
  4. 4

    Würste braten

    Parallel dazu die Luganighe in einer zweiten Pfanne mit wenig Öl 12 bis 15 Minuten rundherum braten. Gelegentlich mit einem Zahnstocher einstechen. Die Würste sind fertig, wenn sie rundherum gebräunt und fest sind.

    Würste braten
  5. 5

    Finishen und anrichten

    Risotto vom Herd nehmen, 20 g kalte Butter und 60 g geriebenen Sbrinz oder Parmesan einrühren und 1 bis 2 Minuten ruhen lassen. Die Luganighe quer in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Risotto anrichten.

    Finishen und anrichten
Für
4 Personen
320 g Reis
Risotto
18–20 Min.
laufend rühren
Würste
12–15 Min.
mittlere Hitze
Safran
0,5 g
in warmem Sud

Luganighe und ihre Verwandten

WurstHerkunftMerkmal
LuganigheTessingrober Brät, kurze, dicke Wurst zum Braten und Schmoren
LuganighettaTessindünne Grillschnecke, spiralförmig aufgewickelt
Saucisson vaudoisWaadtlandgrober Brät, wird pochiert und zu Gemüse serviert

Wer keine Luganighe findet, nimmt eine grobe Schweinsbratwurst oder eine Salsiccia; die Textur ist ähnlich.

Welcher Reis für Safranrisotto?

ReisKornErgebnis
Carnarolilang, festcremig und trotzdem bissfest, die beste Wahl
Vialone Nanorund, dicksehr cremig, gibt viel Stärke ab
Arboriomittellangakzeptabel, etwas weicher

Was sind Luganighe?

Luganighe sind die klassischen Tessiner Schweinswürste: grob gewolftes Schweinefleisch mit Speck, oft in eine kurze, dicke Form gefüllt. Sie sind verwandt mit der Luganighetta, der spiralförmigen Grillschnecke, aber dicker und gröber.

In der Schweiz bekommt man sie in Tessiner Metzgereien und in gut sortierten Läden. Alternativ geht eine grobe Schweinsbratwurst oder eine italienische Salsiccia.

Warum gehört Safran zum Risotto?

Safranrisotto, risotto alla milanese, ist der Klassiker aus Mailand: Safranfäden geben dem cremigen Reis die typisch goldgelbe Farbe und ein fein würziges Aroma.

Die Fäden in 2 EL warmem Sud auflösen und erst gegen Ende der Garzeit einrühren, sonst verliert das Safran Aroma und Farbe. Zu früh zugegeben wird es bitter und flach.

Wie wird Risotto cremig statt trocken?

Die Regel: laufend rühren und immer nur eine Schöpfkelle heisse Bouillon zugeben, erst die nächste, wenn die vorige eingekocht ist. So gibt der Reis seine Stärke ab und das Risotto wird cremig statt wässrig.

Am Schluss kalte Butter und geriebenen Käse einrühren und 1 bis 2 Minuten ruhen lassen. Das Risotto soll weich fliessen, nicht stehen bleiben.

Kann man Sbrinz statt Parmesan nehmen?

Ja, Sbrinz oder ein reifer Gruyère sind die Schweizer Variante und geben dem Risotto eine nussigere, kernigere Note. Parmesan ist cremiger und milder.

Sbrinz hat mehr Biss: er zieht etwas länger Fäden und gibt mehr Struktur. Für die Tessiner Kombination mit Luganighe passt er sogar besser als Parmesan.

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Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Luganighe und Luganighetta?

Luganighe sind die kurzen, dicken, groben Tessiner Bratwürste. Luganighette sind die dünnen, spiralförmig aufgewickelten Grillschnecken.

Welcher Reis eignet sich für Safranrisotto?

Carnaroli oder Vialone Nano. Sie geben viel Stärke ab, bleiben aber bissfest. Arborio geht auch, wird aber weicher.

Wann gibt man den Safran in den Reis?

In 2 EL warmem Sud aufgelöst gegen Ende der 18- bis 20-minütigen Garzeit. Früher verliert er Aroma und wird bitter.

Kann man die Würste auch grillieren?

Ja, bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten rundherum. Auf dem Grill platzen sie eher, deshalb lieber indirekt und geduldig.