Beilage
Risotto: das Grundrezept
Cremig, al dente und glänzend: mit Carnaroli, heisser Bouillon und der Mantecatura am Schluss wird Risotto zum Seidenstoff, nicht zur Kleisterpfanne.
- Garzeit16–18 Min
- ReisCarnaroli
Kurz erklärt
Für Risotto 320 g Carnaroli oder Arborio mit 40 g Butter und einer fein geschnittenen Schalotte glasig anschwitzen, mit 1 dl Weisswein ablöschen. Kellenweise 1,2 Liter heisse Bouillon zugeben und 16 bis 18 Minuten garen, bis der Reis al dente ist. Vom Feuer nehmen, 30 g kalte Butter und 50 g Parmesan unterrühren und 2 Minuten ruhen lassen.
Portionen
4 Personen als Beilage
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 1Schalotte, fein geschnitten
- 40 gButter, plus 30 g kalt zum Mantecieren
- 320 gRisottoreis, Carnaroli oder Arborio
- 1 dlWeisswein, trocken
- 1,2 lGemüse- oder Rindsbouillon, heiss
- 50 gParmesan, frisch gerieben
- 1 PriseSalz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Bouillon heiss halten und anschwitzen
Bouillon in einem zweiten Topf heiss halten und heiss halten. In einem weiten Topf 40 g Butter schäumen, Schalotte 2 Minuten glasig dünsten, ohne Farbe zu nehmen.
- 2
Reis glasig anschwitzen
Reis zugeben und 2 Minuten rühren, bis die Körner glasig und heiss sind. Sie sollen am Rand transparent aussehen. Dann mit dem Weisswein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
- 3
Kellenweise Bouillon zugeben
Eine Kelle heisse Bouillon zugeben und unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit fast weg ist, die nächste Kelle. So fortfahren, bis der Reis nach 14 Minuten fast al dente ist.
- 4
Auf den Punkt garen
Nach 16 bis 18 Minuten probieren: der Reis soll ausserhalb weich und im Kern noch leicht knackig sein. Die Konsistenz soll wie eine Welle fliessen, nicht stehen bleiben. Nicht mehr Bouillon zugeben als nötig.
- 5
Mantecatura und Ruhe
Topf vom Feuer nehmen. 30 g kalte Butter und den Parmesan einrühren, zudecken und 2 Minuten ruhen lassen. Das ist die Mantecatura: sie macht den Risotto cremig und glänzend. Sofort auf vorgewärmte Teller geben.
- Reis
- Carnaroli
- oder Arborio, nie Langkorn
- Garzeit
- 16–18 Min
- al dente mit Biss
- Bouillon
- 1,2 Liter
- heiss, kellenweise zugeben
Welcher Reis für Risotto
| Reissorte | Garzeit | Charakter |
|---|---|---|
| Carnaroli | 16–18 Min | der Beste: hält den Biss, gibt viel Creme |
| Arborio | 14–16 Min | gut verfügbar, wird schneller weich |
| Vialone Nano | 15–17 Min | kleineres Korn, saugt viel Flüssigkeit |
| Langkornreis | unbrauchbar | keine Stärke, wird nie cremig |
Niemals waschen: die Stärke auf der Oberfläche macht den Risotto cremig.
Die drei Stadien des Risotto
| Stadium | Zeit | Konsistenz |
|---|---|---|
| All'onda (die Welle) | nach der Mantecatura | fliessend, glänzend, bewegt sich beim Schwenken |
| Al dente | nach 16–18 Min | im Kern leicht knackig, aussen weich |
| Übergart | nach 20+ Min | klebrig, trocken, das Korn platzt auf |
Warum muss die Bouillon heiss sein?
Kalte Bouillon schreckt den Reis ab und verlängert die Garzeit ungleichmässig. Das Korn wird aussen weich, bevor der Kern gar ist. Heisse Bouillon hält die Temperatur im Topf konstant und gibt ein gleichmässiges Ergebnis.
Man muss nicht ständig rühren, aber regelmässig. Zu viel Rühren macht den Reis klebrig, zu wenig lässt ihn am Boden ansetzen.
Was ist die Mantecatura?
Die Mantecatura ist der letzte Schritt und der wichtigste: kalte Butter und Parmesan werden unter den heissen Reis gerührt. Die Butter emulgiert mit der Stärke und macht den Risotto glänzend und sämig.
Dieser Schritt ersetzt Sahne. Wer Sahne in den Risotto gibt, macht ihn schwer und überdeckt den Reisgeschmack.
Kann man Risotto vorbereiten?
Risotto ist ein Gericht für den Moment. Er wartet nicht. Wer vorbereitet, kocht den Reis nur bis zur Hälfte, stellt ihn kalt und gibt die fehlende Bouillon und die Mantecatura erst kurz vor dem Servieren dazu.
Reste lassen sich zu Arancini verarbeiten: zu Bällen formen, mit Mozzarella füllen, panieren und frittieren.
Zu welchen Fleischgerichten passt Risotto?
Das Grundrezept ist die Leinwand für fast alles. Zu Risotto passen Ossobuco, geschmorte Kalbsplätzli, Saltimbocca, gegrilltes Poulet und kräftige Saucen.
Für die Mailänder Variante mit Safran gibt es eine eigene Seite: Safranrisotto.
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Häufige Fragen
Wie viel Reis pro Person?
80 g Risottoreis pro Person als Beilage, 100 g als Hauptgericht. Für 4 Personen als Beilage genügen 320 g mit 1,2 Liter Bouillon.
Darf man Risottoreis waschen?
Nein, niemals. Die Stärke auf der Oberfläche macht den Risotto cremig. Gewaschener Reis gibt eine trockene, körnige Pfanne ohne Bindung.
Warum wird mein Risotto klebrig statt cremig?
Meist zu viel gerührt oder zu lange gekocht. Der Reis sollte in 16 bis 18 Minuten fertig sein. Zu viel Bouillon auf einmal überschwemmt den Reis und löst zu viel Stärke auf einmal.
Welchen Wein nimmt man für Risotto?
Einen trockenen, unkomplizierten Weisswein: Pinot Grigio, Gutedel oder einen jungen Schweizer Weisswein. Kein Chardonnay mit Holz und kein süsser Wein.
Kann man Risotto ohne Wein machen?
Ja, den Wein einfach weglassen und mit einer zusätzlichen Kelle Bouillon weiterkochen. Ein Spritzer Zitronensaft am Schluss ersetzt die Säure des Weins.