Beilage
Polenta: das Grundrezept
Maisgriess, heisse Bouillon und Geduld: die cremige Tessiner Beilage, die zu Schmorbraten, Ossobuco und Pilzragout fast jeden Teller trägt.
- Verhältnis1:4 bis 1:5
- Garzeit30–45 Min
Kurz erklärt
Für cremige Polenta 1 Liter Bouillon oder halb Wasser, halb Milch mit 1 TL Salz aufkochen. 250 g grobe Bramata einregnen lassen und 30 bis 45 Minuten unter gelegentlichem Rühren quellen lassen. Zum Schluss 40 g Butter und 60 bis 80 g geriebenen Sbrinz oder Parmesan einrühren. Schnellkoch-Griess braucht nur 4 bis 5 Minuten.
Portionen
4 Personen als Beilage
Vorbereitung
5 Min.
Zubereitung
45 Min.
Zutaten
- 1 lBouillon oder 500 ml Wasser und 500 ml Milch
- 1 TLSalz
- 250 gPolentagriess, grob (Bramata)
- 40 gButter
- 60–80 ggeriebener Sbrinz oder Parmesan
- 1 Priseschwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Flüssigkeit aufkochen
Bouillon oder die Wasser-Milch-Mischung in einem hohen Topf mit Salz aufkochen. Die Flüssigkeit muss sprudeln, bevor der Griess hineinkommt, sonst klumpt er.
- 2
Griess einregnen
Griess langsam einregnen lassen und dabei ununterbrochen mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Masse andickt, auf kleine Hitze zurücknehmen.
- 3
Quellen lassen und rühren
Polenta zugedeckt bei kleinster Hitze 30 bis 45 Minuten quellen lassen. Alle 5 Minuten kräftig umrühren, damit nichts ansetzt. Die Polenta ist fertig, wenn sie sich beim Rühren vom Topfboden löst.
- 4
Mit Butter und Käse verfeinern
Topf vom Feuer nehmen. Butter und geriebenen Käse einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta soll cremig vom Löffel fallen, nicht stehen bleiben.
- 5
Servieren oder ausgiessen
Cremig in vorgewärmte Schalen füllen und sofort servieren. Für Polentaschnitten: auf ein nasses Blech streichen, 2 cm hoch, auskühlen lassen, in Stücke schneiden und später in Butter braten oder grillieren.
- Griess
- 250 g
- Bramata grob oder Polenta schnell
- Flüssigkeit
- 1 Liter
- Bouillon oder halb Milch
- Garzeit
- 30–45 Min
- traditionell, rühren alle 5 Min
Welcher Griess für welche Polenta
| Griess-Art | Garzeit | Charakter |
|---|---|---|
| Grobe Bramata | 30–45 Min | rustikal, aromatisch, der Tessiner Standard |
| Feine Bramata | 20–30 Min | feiner, sämiger, etwas milder |
| Schnellkoch-Polenta | 4–5 Min | vorgegart, praktisch, weniger Aroma |
| Polenta taragna | 40–50 Min | mit Buchweizen, dunkler und kräftiger |
Die Mengenverhältnisse bleiben gleich: 1 Teil Griess auf 4 bis 5 Teile Flüssigkeit.
Cremig oder fest: das Verhältnis entscheidet
| Verhältnis Griess:Flüssigkeit | Ergebnis | Verwendung |
|---|---|---|
| 1:4 | cremig, sämig, zum Löffeln | zu Schmorbraten, Ossobuco, Pilzragout |
| 1:5 | fliessend, suppig | zu Saucen, die viel aufnehmen |
| 1:3 und auskühlen | fest, schneidbar | Polentaschnitten zum Braten oder Grillieren |
Warum wird Polenta klumpig?
Fast immer, weil der Griess zu schnell in die nicht sprudelnde Flüssigkeit kommt. Die Flüssigkeit muss kochen, und der Griess muss langsam und unter Rühren einregnen.
Ein Klumpen am Anfang lässt sich noch auflösen, wenn man sofort kräftig rührt. Einmal eingetrocknet, hilft nur noch pürieren und neu abschmecken.
Milch, Wasser oder Bouillon?
Reine Bouillon gibt die herzhafteste Polente und passt zu Fleisch und Saucen. Halb Wasser, halb Milch wird cremiger und milder, die Tessiner Variante für Bergkäse und Butter.
Nur Wasser geht auch, ist aber fade. Dann braucht es am Schluss mehr Butter und Käse, um das fehlende Aroma auszugleichen.
Was mache ich mit kalten Resten?
Kalte Polenta ist eine Zutat, kein Rest. Auf ein Blech gestrichen und ausgekühlt wird sie fest und lässt sich in Schnitten schneiden.
Die Schnitten in heisser Butter 3 bis 4 Minuten pro Seite braten oder auf dem Grill rösten, bis sie aussen krustig sind. Darauf kommen Parmesan, Rahmsauce oder geschmortes Gemüse.
Zu welchen Gerichten passt Polenta?
Die klassischen Partner sind Ossobuco alla Milanese, geschmorte Kalbsplätzli, Pilzragout und kräftige Saucen. Die milde Polenta nimmt Sauce auf und gibt dem Teller Substanz.
Im Tessin wird sie oft mit Bratwurst, Salsiz oder Luganighe serviert, dazu kommt ein Spritzer Rahm oder ein Stück Butter.
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Häufige Fragen
Wie viel Griess pro Liter Flüssigkeit?
Für cremige Polenta 250 g Griess auf 1 Liter Flüssigkeit, also ein Verhältnis von 1:4. Für feste Polentaschnitten 300 g auf 1 Liter.
Warum rührt man Polenta nicht ständig?
Ständiges Rühren ist unnötig und macht sie breiig. Nach dem Einregnen alle 5 Minuten kräftig umrühren, damit sie nicht ansetzt. Der Rest ist Geduld.
Kann man Polenta vorbereiten?
Ja, cremige Polenta hält sich 30 Minuten warm gestellt. Feste Polenta zum Ausschneiden kann man 1 bis 2 Tage vorher machen und im Kühlschrank lagern.
Was ist der Unterschied zwischen Polenta und Bramata?
Bramata ist der Tessiner Name für groben Maisgriess aus Schweizer Mais. Sie ist rustikaler und aromatischer als feine Polenta und braucht 30 bis 45 Minuten Garzeit.
Warum wird meine Polenta bitter?
Bitter wird sie, wenn der Griess zu alt ist oder zu heiss gekocht wurde. Immer bei kleinster Hitze quellen lassen und frischen Griess verwenden.