Rezept
Kalbsplätzli mit Pilzragout und Polenta
Heiss gebratene Kalbsplätzli auf einem dunklen Pilzragout aus Steinpilzen und Champignons, dazu sämige Polenta: der Herbstteller für Pilzsammler und Fleischliebhaber.
- Pilze500 g
- Polenta20 Min
Kurz erklärt
600 g Kalbsplätzli portionsweise bei grosser Hitze 1 bis 2 Minuten anbraten und warm stellen. 500 g Pilze in zwei Durchgängen dunkel rösten, mit Schalotte, Weisswein und 150 ml Bouillon zum Ragout einkochen. 150 g Maisgriess in 600 ml Bouillon 20 Minuten zur Polenta rühren und mit Butter und Sbrinz vollenden.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
35 Min.
Zutaten
- 600 gKalbsplätzli
- 500 ggemischte Pilze, z. B. Champignons, Eierschwämmli, Shiitake
- 1 ELgetrocknete Steinpilze, optional
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 150 mlWeisswein, trocken
- 150 mlKalbsbouillon
- 2 ELCrème fraîche
- 1 ZweigThymian
- 150 gMaisgriess für Polenta
- 600 mlBouillon für die Polenta
- 30 gButter
- 40 gSbrinz oder Parmesan, gerieben
- 4 ELBratbutter
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 2 ELPeterli, gehackt
Zubereitung
- 1
Polenta ansetzen
600 ml Bouillon aufkochen, den Maisgriess im dünnen Strahl einrieseln lassen und bei kleinster Hitze 20 Minuten langsam garen, alle 2 bis 3 Minuten umrühren. Am Ende Butter und Sbrinz einrühren und mit Salz abschmecken.
- 2
Pilze dunkel rösten
Pilze putzen und in Scheiben schneiden. 2 EL Bratbutter bei grosser Hitze schäumen lassen und die Pilze in zwei Durchgängen je 4 bis 5 Minuten dunkelbraun rösten. Erst am Ende salzen, sonst ziehen sie Wasser.
- 3
Ragout einkochen
Schalotte und Thymian zu den Pilzen geben, 2 Minuten dünsten und mit Weisswein ablöschen. Bouillon und die eingeweichten Steinpilze samt abgeseihtem Wasser zugeben und 5 Minuten einkochen. Crème fraîche einrühren und mit Pfeffer abschmecken.
- 4
Plätzli braten
In einer zweiten Pfanne Bratbutter bei höchster Hitze schäumen lassen. Kalbsplätzli portionsweise, maximal 200 g pro Durchgang, 1 bis 2 Minuten scharf anbraten. Erst nach dem Braten salzen und pfeffern.
- 5
Anrichten
Polenta auf vorgewärmte Teller verteilen, Pilzragout daneben oder darüber geben und die Plätzli daraufsetzen. Mit Peterli und frisch geriebenem Sbrinz bestreuen und sofort servieren.
- Pilze
- 500 g
- in 2 Durchgängen dunkel rösten
- Polenta
- 20 Min
- langsam gerührt
- Zeit total
- 50 Minuten
- für 4 Personen
Welche Pilze ins Ragout
| Pilz | Geschmack | Tipp |
|---|---|---|
| Champignons | mild, Basis für die Menge | klein halbieren, dunkel rösten |
| Steinpilze, getrocknet | intensiv, der Aromageber | 10 Min einweichen, Wasser aufheben |
| Eierschwämmli | fein, nussig | spät zugeben, sie braten schnell weich |
| Shiitake | würzig, fleischig | Stiele entfernen |
Mindestens zwei Pilzsorten geben dem Ragout Tiefe. Ein Löffel getrocknete Steinpilze macht aus Champignons ein Fest.
Polenta: die richtige Konsistenz
| Ergebnis | Verhältnis Griess zu Flüssigkeit | Zeit |
|---|---|---|
| Sämig | 1 : 4 | 20 Minuten |
| Fest zum Schneiden | 1 : 3 | 25 bis 30 Minuten |
| Reste braten | fest kalt stellen | am nächsten Tag in Scheiben braten |
Wie wird das Pilzragout dunkel und nicht wässrig?
Pilze bestehen zu 90 Prozent aus Wasser. Brät man sie alle auf einmal, dünsten sie im eigenen Saft. In zwei Durchgängen und bei grosser Hitze verdunstet die Flüssigkeit, und die Pilze bekommen Röstung und Farbe.
Salz erst nach dem Rösten: früh gesalzene Pilze verlieren sofort Wasser und bleiben blass.
Welche Pilze kann ich nehmen?
Champignons sind die Basis und immer erhältlich. Ein Löffel getrocknete Steinpilze hebt das Ragout auf Festesniveau; das Einweichwasser kommt als Aromaverstärker mit in die Sauce.
Im Herbst passen Eierschwämmli, Herrenpilze oder Morcheln. Wer sammelt, lässt unbekannte Pilze vom Pilzkontrolleur prüfen.
Geht das Rezept auch mit Rind?
Kalb gibt es saisonal im Shop. Rindsplätzli funktionieren identisch und schmecken kerniger; sie brauchen etwa 30 Sekunden mehr Bratzeit pro Durchgang.
Für eine günstigere Variante eignen sich auch Schweinsplätzli, dann ist das Ragout mit einem Schuss Rahm etwas säuerlicher abzuschmecken.
Polenta zu langsam? Schnellere Alternativen
Schnellpolenta gart in 3 bis 5 Minuten und ist ein ehrlicher Ersatz, die Textur wird etwas glatter. Hartriegel oder Grits funktionieren genauso.
Als Beilage gehen auch Kartoffelstock, Spätzli oder ein dunkles Landbrot, das das Ragout aufnimmt.
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Häufige Fragen
Warum werden meine Pilze wässrig statt dunkel?
Zu viele in der Pfanne oder zu früh gesalzen. In zwei Durchgängen bei grosser Hitze rösten und erst am Ende salzen.
Wie lange braucht Polenta?
Maisgriess in kochende Bouillon einrieseln und bei kleinster Hitze 20 Minuten unter Rühren garen. Schnellpolenta braucht nur 3 bis 5 Minuten.
Kann ich das Ragout vorbereiten?
Ja, es hält 2 Tage im Kühlschrank und wird eher besser. Die Plätzli immer frisch braten und erst beim Servieren dazugeben.
Geht das Rezept mit Rind?
Ja, Rindsplätzli funktionieren gleich und brauchen etwa 30 Sekunden mehr Bratzeit pro Durchgang.
Was mache ich mit übrig gebliebener Polenta?
Fest auskühlen lassen, am nächsten Tag in 1-cm-Scheiben schneiden und in Butter knusprig braten. Passt zum Rest des Ragouts.