Technik
Kalbsplätzli richtig braten
Feine, gleichmässige Plätzli, heiss und portionsweise gebraten: so bekommt Kalbsgeschnetzeltes Röstung statt grauem Pfannensaft.
- Bratzeit1–2 Min
- Pro Portionmax. 200 g
Kurz erklärt
Kalbsplätzli in Streifen von etwa 1 cm schneiden, trocken tupfen und portionsweise, maximal 200 g pro Durchgang, in heisser Bratbutter 1 bis 2 Minuten anbraten. Erst nach dem Braten salzen und pfeffern, warmstellen und alle Portionen nacheinander garen. Dazu passen Zitrone, Petersilie oder eine schnelle Rahmsauce aus dem Bratensatz.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
10 Min.
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 600 gKalbsplätzli oder Kalbsnuss am Stück
- 3 ELBratbutter, portionsweise
- 1Zitrone, in Schnitzen
- 2 ELgehackte Petersilie
- 100 mlWeisswein, optional für den Jus
- 100 mlKalbsbouillon, optional für den Jus
- 20 gkalte Butter, optional zum Montieren
- Salz und weisser Pfeffer
Zubereitung
- 1
Plätzli schneiden
Fleisch quer zur Faser in Streifen von etwa 1 cm Breite und 4 bis 5 cm Länge schneiden. Jedes Stück mit Haushaltspapier trocken tupfen: nasses Fleisch dünstet statt zu braten.
- 2
Pfanne stark erhitzen
1 EL Bratbutter in einer grossen Pfanne auf höchster Stufe schmelzen. Sobald sie aufhört zu schäumen und leicht nussig riecht, ist die Pfanne bereit. Das dauert etwa 2 Minuten.
- 3
Portionsweise anbraten
Maximal 200 g Plätzli einlegen und 1 bis 2 Minuten ohne zu rühren braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Einmal wenden oder schwenken, herausnehmen und warm stellen. Mit frischer Butter für jede weitere Portion wiederholen.
- 4
Würzen und warmhalten
Die gebratenen Plätzli erst jetzt mit Salz und weissem Pfeffer würzen. Früh gesalzenes Fleisch zieht Wasser und dünstet in der Pfanne. Warmstellen bei 60 °C im Ofen oder zugedeckt auf dem Herd.
- 5
Jus aus dem Bratensatz
Pfanne mit Weisswein ablöschen, den Bratensatz lösen und 2 Minuten reduzieren. Bouillon zugeben, nochmals 2 Minuten köcheln und mit kalter Butter montieren. Plätzli mit Jus, Zitrone und Petersilie servieren.
- Pfanne
- sehr heiss
- Bratbutter schäumt
- Portion
- max. 200 g
- pro Bratdurchgang
- Zeit
- 15 Minuten
- für 600 g Fleisch
Wie viel Fleisch pro Bratdurchgang
Die Menge in der Pfanne entscheidet über Röstung oder Dünsten.
| Pfannendurchmesser | Fleisch pro Durchgang | Bratzeit |
|---|---|---|
| 24 cm | 150 g | 1 bis 2 Minuten |
| 28 cm | 200 g | 1 bis 2 Minuten |
| 32 cm | 300 g | 2 Minuten |
Nach jedem Durchgang frische Bratbutter zugeben. Die Pfanne braucht 30 bis 60 Sekunden, bis sie wieder heiss genug ist.
Warum Plätzli grau werden
| Problem | Ursache | So vermeidest du es |
|---|---|---|
| Grau statt braun | zu viel Fleisch auf einmal | kleinere Portionen, höhere Hitze |
| Zäh | zu lange gebraten | 1 bis 2 Minuten reichen für 1-cm-Streifen |
| Wässrig | Fleisch feucht oder früh gesalzen | trocken tupfen, erst nach dem Braten salzen |
| Unregelmässig gegart | Streifen zu unterschiedlich dick | gleichmässig 1 cm schneiden |
Was ist der Unterschied zwischen Plätzli und Geschnetzeltem?
Plätzli sind flach geschnittene Scheibchen, Geschnetzeltes sind feine Streifen. Beide braten gleich schnell; das Rezept funktioniert für beide Schnittformen identisch.
Kalb gibt es saisonal im Shop. Alternativ funktionieren Rindsplätzli oder Rindsgeschnetzeltes genau gleich, mit etwa 30 Sekunden mehr Bratzeit pro Portion.
Warum portionsweise braten?
Kaltes Fleisch senkt die Pfannentemperatur sofort. Bei mehr als etwa 200 g pro Durchgang kühlt die Pfanne so weit ab, dass die Plätzli im eigenen Saft dünsten statt zu rösten.
Lieber drei kleine Portionen nacheinander braten als eine grosse. Jeder Durchgang dauert nur 1 bis 2 Minuten, der Geschmacksunterschied ist enorm.
Wann salzt man Plätzli?
Erst nach dem Braten. Salz zieht Wasser an die Oberfläche, und feuchtes Fleisch röstet nicht, sondern dünstet. Gesalzen wird auf dem Teller oder in der Warmhalteschüssel.
Pfeffer verträgt die hohe Hitze nicht gut und kann bitter werden. Weisser Pfeffer nach dem Braten schmeckt feiner als schwarzer vor dem Braten.
Welche Saucen passen zu Kalbsplätzli?
Der einfachste Jus entsteht aus dem Bratensatz mit Weisswein und Bouillon in 4 Minuten. Wer es cremiger will, rührt 2 EL Rahm oder Crème fraîche ein.
Klassischer wird es mit Morchelrahm oder einer Champignonsauce. Für das Zürcher Geschnetzelte mit Rahmsauce gibt es ein eigenes Rezept.
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Häufige Fragen
Wie lange brät man Kalbsplätzli?
1 bis 2 Minuten pro Portion bei höchster Hitze. Für 600 g Fleisch brauchst du 3 Durchgänge, total etwa 10 Minuten Bratzeit.
Warum werden meine Plätzli grau statt braun?
Zu viel Fleisch in der Pfanne oder zu wenig Hitze. Maximal 200 g pro Durchgang, Bratbutter erst zugeben, wenn sie schäumt.
Wann salzt man Geschnetzeltes?
Erst nach dem Braten. Salz vor dem Braten zieht Wasser und verhindert die Röstung.
Kann ich Plätzli auch mit Rind machen?
Ja, Rindsplätzli funktionieren identisch und brauchen etwa 30 Sekunden mehr pro Portion. Kalb ist saisonal im Shop, Rind durchgehend.
Welche Pfanne eignet sich?
Eine grosse, schwere Pfanne aus Stahl oder Gusseisen hält die Hitze am besten. Antihaft funktioniert, gibt aber weniger Röstung.